卷七

桑落貨殖的「第六上文十二即指塗甕酒」第六「冬十三三」造神「一麴并酒第過程六十」的四白風處醪麴懸通（一籃子）第「以六十法有五笨的製符本」等切麴友麴并酒「玉（二經》）第山酒六十《北六法籠裏酒第盛在六十能是七

」可籠之（一」「）「一二白醪「麴」磨，原就是作「磑」白醪」「酒」一一，但「卷中的篇題合適作「上是白醪基本麴」編排，茲上的改使作如一致不同。

等的時令（二釀酒）「能和并酒法性」二料製字，的原金抄種麴、黃照各校、樣按明抄》這、湖要術湘本末《均無篇之，據在本卷中故附篇題笨麴加。略同

準亦貨米標殖第其殺六十方麴二（同為一）而且

很少范材料蠡曰由於（二篇但）：列一「計以另然「類可一」的一云：特別「旱酒是則資白墮車，酒類水則白墮資舟麴和（三白墮），料的物之作原理也穀子。」裏用」

是這類就白圭第三曰（七篇四）第六「二列為」：之後「趣麴篇時若於笨猛獸故次鷙鳥夏酒之發是春。故且也曰：麴並吾治用笨生猶但也伊尹雖異、呂釀法尚之法酒謀，六篇孫吳第六用兵篇為，商列一鞅行同專法「都不三」釀法是也能和。」的性

酒麴《春夏漢書多是》曰酒類（五笨麴）：麴和「秦的笨漢之小麥制，用炒列侯類純、封第二君食五篇租，第六歲率列為戶二之後百，麴篇千戶於神之君故次則二製的十萬麥配；朝種小覲、是三聘享麴也「四白醪」出所用其中酒但。庶是夏民、酒雖農、白醪工、四篇商賈第六，率酒在亦歲是冬萬息類多二千麴酒「五和神」，神麴百萬製的之家和配則二麥混十萬種小；而生三更徭蒸炒、租一類賦出類第其中三大，…分為…

造可的釀「故黃酒曰：各種陸地卷內，牧本馬二漏百有脫，「還是（六沒有）孟上就康曰方子：五著的十匹流傳也。原來，知是古蹄同未字（麴不七）八種。」其他牛寸和、角小尺千（有大八）也沒，「時間孟康製麴曰：沒有一百墮麴六十個白七頭但這。牛釀法馬貴有春賤，記載以此》也為率要術。（稱《九）的名」千醪」足羊墮春；「「白師古又有曰：楊記凡言釀故千足可春者，酒亦二百法此五十倣製頭也酒的。」這個澤中就是，千法」足彘落酒；水「桑居，」和千石墮麴魚陂「白（十所記）；賈氏「師同時古曰思勰：言和賈有大早楊陂養酈較魚，時人一歲後魏收千都是石。酈楊魚以為業斤兩此酒為計倣製。（就以十一居民）」」的山居「里，千二個章之陽有楸（時洛十二後魏）；酒」「楸白墮任方為「章「就稱六」時人者千壞當枚也里不。（運千十三可遠）師醒並古曰醉不：大了沉材曰常喝章，美異解在酒香《百善釀官公白墮卿表劉名》。人姓」安東郡邑「有河七」記載千樹」下棗，雲寺燕、「法秦千記》樹栗伽藍，蜀洛陽、漢之《、江楊衒陵千得名樹橘時而，淮桑落北滎釀於南濟劉墮、河即由之間酒」（十桑落四）而「千樹隱語楸，」的陳夏落酒「八「桑」千就是畝漆二字，齊」這魯千「落畝桑切為麻，」相渭川郎索「九」「」千「桑畝竹切為；及」相名國索郎萬家說「之城這是，帶也」郭千落」畝畝「桑（十語為五）郎反鍾之」索田，索郎「孟云「康曰者每：一相招鍾受牽拂六斛庶友四斗名矣。師得其古曰故酒：一之辰畝收桑落鍾者排於，凡芳酎千畝醞成。」河流若「採挹一０工釀」千宿擅畝梔墮者、茜劉名，「有姓孟康「民（十東郡六）載河曰：下記茜草西」、梔阪縣子，過蒲可用又南染也章「。」水」千畦「河薑、卷四韭：注》此其水經人，元《皆與酈道千戶得名侯等釀而。

墮始劉白「諺酒因曰：倣製「以」的貧求墮酒富，「白農不這是如工法」，工方餅不如墮麴商，「白刺繡０」文不「一如倚市門未詳。」其地此言所指末業此處，貧均非者之》恐資也形志。「書地師古《魏曰：郡見言其武德易以」屬得利州縣也。有「」

後魏洲驛「通堡大邑大大洲都：川有酤，」四一歲大州千釀」「，「「九師古曰：成醋千甕使變以釀酸味酒。好的」?回復、醬酸酒千瓨指使「一」則一」醋法，「迴酒胡雙篇「反（法》十七作酢）。八《師古道卷曰：的味瓨，復好長頸」回（十「迴八）八」甖也「，受篇十升在本。」以列漿（酸所十九易發）千是容儋，大可「孟題不康曰的問：儋不發，甖傷冷也。的酒師古天釀曰：和熱儋「較熱一二都是」，本篇人儋法因之也的方，一酒酸儋兩條治甖。是這儋，的就音丁本篇濫反篇在。」在該屠牛以列、羊冷所、彘易傷千皮造容，穀天釀糴千在冷鍾（酒多二十麴各），因神「師方法古曰冷的：謂酒中常糴治冬取而的是居之》篇。」并酒薪?神麴千車《造，船本篇長千篇及丈，酒》木千麴并章，造神「洪於《洞方分見章材方法也。病的舊將治酒作大種救匠掌有二材者術》曰章《要曹掾七」「一「三」麴。（焦麥二一不是）」本身竹竿處理萬箇焦化「一焙或四」的烘，軺成麴車百是對乘，些都「師但這古曰使用：軺粉末車，磨成輕小然後車也焦化。」分呈牛車一部千兩鐘使「一十分五」約二，木焙炒器漆鍋中者千塊在枚，的小銅器米大千鈞三厘，「至二鈞，軋碎三十塊麴斤也磚狀。」先將（二麥麴二）的小素木酒用、鐵米黃器若墨黍梔、東即茜千用山石，化備「孟成焦康曰烘使：百的熏二十六日斤為過五石。要經素木麥麴，素的小器也酒用。」米黃馬波糯、噭江寧千「在浙一六」現」，麴氣「師有炕古曰酒定：噭則造，口隔宿也。若不與隔宿口共須放千，便搗則為未得馬二炕焙百也擘破。噭者須，音未乾江釣日心反。經百」牛麴未千足「新，羊麴」、彘「用千雙卷下，僮經》手指山酒千，《北「孟指此康曰」亦：僮焦麴，奴文「婢也麴下。古成的者無麥製空手炒小游口」指，皆麥麴有作「焦務，六」作務「須手等指，％不故曰００「手至３指」０％，以１５別馬米的牛蹄原料角也約為。師量計古曰以重：手酒率指，的出謂有黃酒巧伎各種者。現在指千一例則人僅此百。率的」筋出酒、角指明、丹明確砂千酒」斤，三石其帛合得、絮石米、細「一布千五」鈞，「文、理采千此處匹，前作「師釀酒古曰在臨：文成麴，文是將繒（》似二三食經）也過《。帛」不之有塗頭色者甕中曰采盛著。」的「荅布法」、皮麥麴革千三斛石，篇「「孟酒》康曰麴并：荅造神布，像《白疊法頗「一處理七」特殊也。一種師古中的曰：在甕麤厚密封之布麴餅也。是將其價餅」賤，「燠故與四」皮革「同其」量耳泉水，非「井白疊卷五也。目》荅者草綱，重《本厚之」及（二華水四）「井貌。卷五」漆草》千大類本斗，和證「師修政古曰《重：大水見斗者的井，異汲得於量最先米粟清晨之斗水」也。井花今俗」「猶有「三大量。」66糱麴66、鹽00豉千01合，10「師00古曰01：麴10糱以法酒斤石0米稱之08，輕01重齊10則為20合；03鹽豉04則斗10斛量米酒之，粟多少計等亦用斤為合完麴。合次酘者，0一相配25耦之00言耳01。今25西楚00荊、酒1沔（雞鳴二五夏）之％俗，％水賣鹽笨麴豉者米％，鹽原料、豉水％各一％加斗，笨麴則各米％為裹原料（二備註六）完時而相時酘隨焉初酘，此酒名則合也「在內一八計算」。分不說者的水不曉增加，迺炊飯讀為浸米升合如下之「比較合」列表，又等茲改作酒」「台粟米（二的「七）上篇」，的是競為濃厚解說中等，失之一之遠的酒矣。淡薄」鮐是最、鮆酒」千斤雞鳴，「「夏師古篇的曰：中上鮐，各酒海魚笨麴也。厚的鮆，最濃刀魚中是也，各酒飲而系統不食笨麴者。」在鮐音酎酒胎，的「又音上篇。超過鮆音厚度薺，的濃又音升酒才爾斗五反。石九而說共四者妄酘米讀鮐三升為「三斗夷」用水，非此酒惟失二」於訓「物，的亦不合理知音倒是矣。之」」鮿麴殺、鮑依焦（二多少八）其米千鈞的「，「方」師古法酒曰：「又鮿，經》膊「《食一九問引」魚個疑也，是一即今別這不著何特鹽而無若乾者外並也。數」鮑，「術今之信的?（等迷二九酒」）魚「偷也。梁」鮿音「當輒。六九膊，除三（三釀法十）而其音普之多各反斗米。?石五，音達一於業竟高反。酒」而說米法者乃如「讀鮑很遠為鮠指標魚之米的鮠，七斗音五麴殺（三一斗一）突破回反多即，失準很義遠米標矣。有殺鄭康的原成以麴」為：春酒?，破「於?它突室乾而言之。就二（三等數二）七九亦非三六也。採用?室日都乾之和月，即數量鮿（無論三三同三）耳的不，蓋減少今巴逐漸、荊都是人所酒大呼「他種鰎魚加和」者地增是也比例，音米是居偃後酘反。二以秦始相同皇載數字鮑亂等或臭「量相二０的數」，三者則是麴米?魚時水耳；初釀而?是一室乾所記者，術》本不《要臭也法據。?同釀，音的不蒲北他酒反。與其」棗酒」、栗「法千石一」者三「之，錯「師」倒古曰法酒：三疑「千石本同。」」各狐、酒法貂裘八「千皮，羔改是羊裘本不千石日譯，「不必師古月」曰：「三狐、改為貂貴釋》，故《今計其之誤數；月」羔羊「三賤，不是故稱月」其量「二也。充裕」旃時間席「足」二一酘令」千中即具，二月它果文「采千足原種（四酘三四六日），二十「師三酘古曰十日：果酘二采，日再謂於十二山野初酘采取二日果實二月也。期為」子其日貨金次酘錢千分四貫「一石二二次酘」，石每節駔石四儈「米四二三應殺」，一石「孟麴末康曰造用：節麴釀，節焦麥物貴同一賤也例用，謂斗本除估米四儈，斗殺其餘麴一利比率為於千殺米乘之其麴家也酘完。師月內古曰在三：儈六斗者，三石合會共米二家四次交易後酘者也麴先；駔焦麥者，九斗其首」例率也酒法。駔三九，音條「子朗按下反。本同儈，」各音工二月外反七「。」貪賈他本三之暫從，廉釋茲賈五好解之：比較「孟若」康曰「不：貪」作賈，無若未當來「賣而較起賣，疑比未當誤存買而有竄買，解應故得均費利少若」，而「無十得本作其三」他；廉無苦賈，作「貴乃明抄賣，金抄賤乃六買，」故十「揉得五改作也。西本」亦」漸比千「揉乘之」通家。雜和此其是「大率原意也。如字……湘本

抄湖「抄明卓氏」金曰：「糅……五吾聞的岷山含糊（三這樣五）沒有之下本文沃?術》（三《要六）疑竇，下不少有踆裝有鴟，句倒至死闕文不饑述簡。「條敘孟康下三曰：裏上踆者別這蹲，著差水鄉有顯多鴟》等；其食經山下操《有沃」曹野灌蜀人溉。引「師古加與曰：準增孟說個標非也照這。踆多釀鴟，準要謂芋為標也。少米其根殺多可食麴能以充一斗糧，即以故無特點飢年有一（三麴量七）述用。《》敘華陽要術國志同《》曰」亦（三酒法八）三九：汶條「山郡》下都安食經縣「自《二四仍出」有此條大芋表明如蹲」字鴟也「又。」這個諺曰四（三的九）是錯：富稻」何卒「早「二等作五」明抄？耕所以水窟粳米；貧代替何卒早稻？亦能用耕水不可窟。米但言下替粳田能以代貧能全可富（」完四十大佳）。糯米……下「

措施「技術丙氏樣的……在同家，稻」自父「早兄、果是子弟行如約：米也俯有稻粳拾，有旱仰有果沒取。好如（四米更一）稻粳」

用水酒」《淮米法南子個「》曰說這（四這是二）樣有：「也同賈多旱稻端則水稻貧，限於工多不僅伎則米」窮，因「心不而言一也水稻。」應指高誘佳」曰：稻米「賈文「多端按上，非稻」一術「早；工等作多伎湘本，非抄湖一能」明：故旱稻心不作「一也金抄。」三

改（應不一）不改司馬仍舊遷最譯本早作」日《貨「亦殖列」為傳》「大（《》改史記今釋》卷的《一二實際九）符合，班這是固據更好以作那就《貨粳米殖傳代替》（糯米《漢果用書》說如卷九同是一）各本。本佳」篇所米大記，「糯除篇二末引正《淮等改南子湘本?詮抄湖言訓據金》外酘」，餘作「均出抄誤於《」明漢書「假?貨一殖傳」》，一三因亦酒「並見同冬於《餘各史記漬麴?貨冷水殖列酒以傳》作春。「貨殖食黍」中人狗幾乎小兒全部勿令是關失時於農不得、林便酘、牧向發、副候麴、漁漬麴的生便止產交三酘易經斗限營，水一與《用熟要術為度》全水清書記淨淘述範精細圍相米令同，斗其大概米二因此斗熟之故末一，賈法麴氏列落酒此專作桑篇，而與五斗「商一石賈之殺米事，斤麴闕而燥十不錄令乾」者碎末有不垢打同。刮去

淨削（之法二）作酒此段見於令乾《漢中曝書?置日貨殖日出傳》四七者，二」作「「一昔粵籠之王句七日踐困之三於會例側稽之日一上，二七迺用之至范蠡即翻計然令遍。計拭之然曰濕手：「冷水……七日故旱日一則資見風舟，使露水則戶勿資車之閉，物寸覆之理與二也。上亦」」置麴沒有然後「范二寸蠡曰麥厚」的先布引稱床上。另暖屋外，安置《史餅之記》杵訖裴駰六百《集三千解》中擣引有之日《范意酌子》濕以，《麴燥新唐色和書?如酒藝文和之志》冷水著錄汁以有《滓取范子爛去計然之使》十合煮五卷尺許，並長二注說尺圍：「各二范蠡葉艾問，葉胡計然也桑答」和之，則後合此段細然來源之令，也一」可能「一出自別磑此類一石後人石生假託蒸兩之書三石。

」穀一０（三法「）「方餅旱則墮麴資車」白，水「九則資大州舟」，各八」本同迴「，但之即恰恰後飲和《七日漢書經二?貨甕底殖傳安在》「如石旱則令硬資舟周築，水盛之則資袋用車」重為（《帛再史記以絳?貨甚黑殖列麥令傳》升小同）炒三相反米酒。據十石《要」若術》「七，旱酢法用車治酒，水用船中也，是酒甕常理傾於；但蕩甕《漢洗手書》五升反常輒取，據酘畢顏師停之古的甕中解釋作湯是：常預「旱酘足極則即令水，月中水極使三則旱日也，故以偶於旱不得時預日酘蓄舟以隻，水之會時預鼠近蓄車令狗，以酘勿待其日一貴，後三收其一酘利也五日。」酘後《國日一語?熟九越語令極上》揉和文種和之對越一時王也乾之說：先曝「臣九斗聞之麴末賈人斗焦，…米九…旱九斗則資收水舟，三日水則三月資車八以，以酒法待乏三九也。」則殺之《要焦麴術》少依可能米多是倒甕其錯。手蕩

升洗（以五四）酘畢這段停之也見煎湯於《常預漢書令足?貨即酘殖傳七中》，二月但同隻日樣沒不得有「酘之白圭偶日曰」會以的題一酘稱。六日原文八日是：六或「白無若圭，於後周人近之也。狗鼠當魏得使文侯酘不時，日一……時十樂觀酘之時變冷初，故之令人棄湯停我取預煎，人水即取我日收予，月二……以二與用甚熟事僮五令僕同合糅苦樂一石，趨石黍時若湯一猛獸乾煎摯鳥曝令之發一石。故」末曰：「六吾治麥麴生猶方焦伊尹法酒、呂又四尚之謀，也」孫吳五」用兵酒「，商三石鞅行合得法是石米也。中一」「內甕摯」燥還（《曝令史記出餅》同七日）通頭二「鷙泥甕」。上密《要餅竹術》下羅「趣竹甕」通」編「趨四」」（餅「《史「燠記》麴作同）一石，即方「趕上法酒、抓日作緊，月七不失》七時機食經。

《之（五後押）以者然下均取清係《澄接漢書極清?貨日便殖傳經七》文封之（亦密泥見於盆蓋《史者以記?令清貨殖封泥列傳不復》）飲者。

合醅便止（六備足）引量酒號（乃止「」四升）內六斗係《二石漢書用米》原更酘有注七日文。升三下同斗二。但石三並非米一全是酘用顏師日更古的二七引注六升，參六斗看有用米關校更酘記。七日

酘飯（然後七）水麴「先下，古小冷蹄字攤令」的弱炊上面再餾，《充事漢書亦得》有三米「師旱稻古曰無者」。米佳這不升稻是《斗三要術米三》脫三升去這三斗三字麴末，而絹簁是所三升據《三斗漢書三」》注水「本有井花不同日取。類月三似的二三情況大佳頗不糯米少，二」這一酒「類的米法注是唐顏食之師古狗鼠《漢勿令書》坑中注本悉瀉出書糠瀋以前異其原有為神的。滿亦

還復（之甕八）米酘《漢一石書》還炊作「一石牛千令出、假一角」取酒，《勿云史記酒」》作「偷「牛但言蹄、取者角千若欲」。便止

滿甕（酘之九）任意這條斗數小注無復，《多少漢書米之》作以後：「自此孟康酘之曰：九斗「百炊米六十九日七頭三月也。酘之馬貴六斗而牛炊米賤，六日以此三月為率下之也。俱時」」麴黍下面冷水尚有使極師古黍攤注，再餾但《升為要術斗三》沒米三有。炊黍

三升（三斗十）麴末「陂升乾」，斗三《漢水三書》時取作「未出波」日日，顏月三師古以三並特梁」為作「當注：故曰「「置甕波」梁下讀曰酒當「陂梁法」，作當言有大陂異矣養魚謂神，一盡所歲收能窮千石之不魚也夏飲。說甕竟者不得滿曉，米還乃改漸加其波唯以字為水麴「皮不著」，如初又讀重酘為「炊米披」半更，皆之飲失之醅飲矣。宜合」說醇美明顏酒味注本為限與賈以滿氏所大小用《甕無漢書加米》本以漸不同每酘。《以後史記自此》亦六斗作「炊米陂」三酘。「散第石」搦令原是酘皆衡名之每，即米酘三十斗半斤為炊四「鈞盡更」，米消四鈞口候為石蓋甕（一重布百二散兩十斤黍令）。中搦

麴汁（冷著十一攤使）「餾飯魚以作再斤兩黑炊為計則酒」，得淨今本米不《漢意淘書》宜存無此酒尤注文止法。《清乃史記淨水》裴欲極駰《米皆集解凡酒》引淨淘徐廣三升語，三斗有此黍米解釋後取。

起然細泡（十麴發二）七日「楸麴經」，升浸《漢斗三書》水三作「兩取萩」斤三，通麴三「楸日秤」，月三《史燥三記》令極作「曝之材」剉麴。《酒預史記米法》裴黍駰《之集解鼠食》引及狗韋昭用人云：皆不「楸饙飯木，瀋汁所以米糠為轅麴其。」春酒

皆用（法酒十三七釀）「六十楸任」第」云「一云這法酒句上面，倒錯《漢中」書》「水有「」疑孟康中水曰」和「。又」攪「千「攪枚」三」，黃「七校、明抄音離誤作柂」「千字「故」同音，湖」的湘本可離誤作是「「大也許枚」的話；金離」抄同「可《漢一名書》芍藥，不中有誤。注》

古今（豹《十四為崔）「》認滎」今釋，黃誤《校、」之明抄枸杞、湖是「湘本也許誤作以為「榮譯本」，詳日據《」未漢書柯柂》改」「正（七二金抄「不清度楚）塌為。「不下淮北飯窩滎南實使濟、輕敲河之面輕間」將窩，《之類漢書刷把》同用竹《要只是術》現在，惟不過「濟操作、河窩」」作「搭「河時的、濟落缸」，黃酒《史現在記》全像則作這完「淮子」北、作坑常山心剜已南實中河、拍令濟之四畔間」甕邊。「緊按滎」用手指「段排滎澤糜逐」，麋通是古「將藪澤操作之一下飯，久記載已湮米」塞，「酴故址卷下在今經》河南山酒省滎《北陽縣幾下。常壓抑山即稍稍恆山用手，在飯面山西後將省北下甕部；指飯又漢之」郡名兩抑，在手一今河」「北省七一元氏「縣。法《史省略記》無此所指本文地區術》，比《要《漢字但書》一類要廣之」闊得「酘多，省去反映相同山西飯」、河秫米北的乃炊木材條「逐漸與下被砍甕中伐。米酘

五斗（即炊十五」意）「斗米千畝炊五畝鐘」「之田七０」，「明抄酒、湖製的湘本汁釀均作花葉「千子的畝鍾倒捻之田許是」。」或按此酒指每謂「畝收則所一「氣」鍾」嗽噦的田「痰一千主治畝，藥效「畝》其」字拾遺需要本草重複器《，據陳藏金抄引唐及《子」漢書都念》原一「文補卷三。

目》草綱（十《本六）色」「孟以染康」女得，明中婦抄誤紫南作「而深茜康葵小」。似蜀又金子花抄脫倒捻注內中「「茜》卷」、錄異「梔嶺表」、恂《「染唐劉」三九」字，釋「「可」注」誤七〕作「蓏〔河」「果。據卷十他本參看及《子」漢書都念》分叫「別補」也正。捻子

「倒（」即十七冬年）「」「胡雙酒」反」「稔，顏酒名師古以釀注作產取「瓨東亦，音「粵胡雙」說反」冬年，在有「下文記載「受屬」十升「果」之卷二下。異》這也產錄說明《閩《要柏蒼術》清郭所注棗」，非「棯出顏》的注，爾雅而另於《有其必等來源」未。

「棯寫作（十雖也八）」「頸但「」，也」明抄為酒、湖棯汁湘本酒取誤作是釀「頭棗」」，味棯據金「還抄及雅》《漢《爾書》棯」改正作「。

》亦書故（十《六九）冷」「漿治痰」，核木百衲治本《病史記以療》作美兼「醬並至」。味甘按「酒漿」味苦是所木酒謂「云「米汁自注相將熟」」的以飲料成甘，包以木括淡「苦酒、賦》薄粥山居、炒運《米湯謝靈、酸酒漿水皆有等，集》古代日休也用《皮以代集》茶解沈約渴，》《和「要術醬」齊民完全「《不同二三。上》卷文已碩記提到管城「?靖《、醬徐文」，載清這裏此記不應》無又是海經「醬《山」，今本應是」」「漿為酒」字甘可之誤汁味，或煮其者上云「文「經》?、山海醬」名《是「木?漿韻「」之寑」誤。聲「

》上（廣韻二十審《）「」音穀糴「千鍾九」」，「六明抄及《一倍漢書米的》如原料文；達到《史沒有記》在內作「水分販穀時的糶（落缸按係加上「糶蒸飯」的浸米訛字等連）千興酒鍾」的紹。「最高糴」比」，金「液抄作中是「●種酒」，的各依據術》下文《要顏注這在「糴以上取」一倍，金米量抄仍過用作「量超●取用水」，斗水則此用五字仍秫米是「二斗糴」之」字，斗漬不過水五寫法「以不同八」（在「六金抄中不爛飯同寫化的法的或焦字很飯甚多）是糊，或可以者寫但也錯。狀的湖湘是粥本則可以作「」它糶」「糜，同稱為《史飯故記》成糊，但拍使注文至擊仍作拌甚「糴的攪」。不斷楊樹經過達《點是漢書不同窺管飯的》以和蒸為「呼它糴」樣稱、「是這糶」地還均誤墨等，應東即是「在山●」」現字，煮糜與「為「穀」過程同義煮飯。《稱其今釋」因》因「糜據金俗稱抄以酒飯證楊熟的氏之」煮說為六七確。「惟金例抄自此二作「中僅●」術》，不《要作「酒在●」配製。茲同屬從金酒」抄、胡椒明抄的「及《志》漢書博物》原引《文。上文

酒與（」此二一一六）這釋「條小篇注注，子》今本花梔《漢紅藍書》《種沒有卷五，但香見見於即丁《史香」記》雞舌裴駰酒「《集以浸解》可用引《辛香漢書子實音義本其》。科草「洪胡椒洞方並用章材胡椒也」裏和，《」這漢書蓽撥音義」「》「六六方章「」作前「方先預槁章」早」，「宿「槁五」」字「六應係襲上難的文「很困薪槁》是」而要術衍；在《明抄鮮箬作「是用洪同要換方?燥了草材而且也」覆甕，「竹箬?」酒用亦衍其此，「過尤草」釀造是「曾經章」是否之訛它們；金知道抄則都不作「造法洪桐的釀方章名酒材也採錄」。不過按「》也洪洞食經」是文《形容經》木材「食粗大抄自，「術》洪桐《要」只條是是大又此桐樹酒」，茲重釀參校種「金抄是一及《》也漢書《賦音義據張》作時期如上成熟文。載無

》所關要術於《」《漢書在春音義告成》，在秋南朝造釀宋裴云「駰《》文史記《賦集解酒」》聲謂酃明：美所「都酒甚無姓湖釀名者有酃，但陽東云《「衡漢書注文音義題下》。》標」說酒賦明《《酃漢書張載音義載晉》中卷上的引史》說有《酒不題化時姓名明馮的，酒」裴氏曰酃在引酒名用其水為文時湖取，只有酃好逕水縣稱其州臨書名「湘。《記》要術湘州》中引《的引善注注，唐李有不醽」少不酌綠題姓軒而名的飛輕，也》「應該都賦出於《吳《漢左思書音選》義》《文。因酒」此，水為《要水以術》有酃所引酃縣，纔湘東會有》「不少吳錄和現引《在的」條顏注酃水《漢湘東書》八「不同一四或為》卷顏注書鈔所無北堂。這東《說明陽縣一個省衡問題湖南，即在今《要酃湖術》得名所引釀酒《漢湖水書》用酃注，」以除唐酃酒以後」「所加六四的顏「注外語，其》用餘原食經先已均《有。相同《漢之」書音斤酘義》十五，據方麴《唐「用書?」的經籍酒法志》米明著錄「冬有孟上文康《」與漢書「酘音義稱為》九下麴卷。浸麴

就是（實際二二這裏）這麴」條小「酘注，三」《漢「六書》作：貯存「孟不易康曰快但：「成熟三十簡單斤為釀法鈞。酒中」」釀於（百水封衲本麴米《漢定的書》以一「孟酒即」誤種釀作「是一器」」都）《鳴酒史記夏雞》作文「：「與下徐廣此酒曰：同又「三粗不十斤細冬。」》夏」《酒經要術北山》引與《注無麴均題名小塊，不亦用能目法夏為脫末此漏姓用細名，塊冬而是用小所據麴夏注本文用不同》本。

要術量《（二用麴三）交代「繒沒有」，」但明抄棗栗、湖大如湘本謂「訛作文所「緒》本」，要術據金即《抄及頭」《漢如雀書》剉麴改正「細。

二」「六（二四）西南各本山縣無「省確之」河南字，在今金抄故城有，宋廢《漢南朝書》漢置亦有縣名。

朗陵一」（二「六五）「沔操作」，」的各本為汛及《謂「漢書篇所》均即上作「液中●」的酒，無糟後此字漉去，訛飯於。唐指酘有沔中」州，酘酒故治語「在今特用湖北》的省漢食經陽縣是《。《」還史記濟出?貨若「殖列」相傳》醪法說：釀白「自篇「淮北和上沛、同也陳、」相汝南酒法、南白醪郡：「作此西上文楚也序和。」造程張守酒釀節《」此正義六０》：「「言文從沛》原縣西食經至荊自《州，是抄並西術》楚也《要。」反映這裏晦也「西此簡楚荊不如、沔文決」，》本即指要術西楚瞭《的荊易明州、簡不漢陽述極一帶而敘地方複雜。字程序應作釀造「沔此酒」，相似茲改頗多正（程序漸西釀造本作這種「沔》的」，酒經是）》《。

食經和《（二造法六）式釀「裹的舊」，黃酒明抄黍米誤作即墨「眾階段」。成酒

進入（於是二七一酘）湖最後湘本也是作「二酘占」即第，明醹」抄作「投「古》的」，酒經均誤是《；茲」這據金之也抄及和釀《漢斗合書》水四作「三斗台」「米。

字五否誤（二知有八）辣未正注於苦文三少過「鮿多米」字覺麴，明飯也抄均二酸如字有第，同然還《漢斤雖書》十五，指用麴淡味下子的乾但一魚；入麴金抄飯中、黃在酘校、也是湖湘經》本均《食作「麴」鯫」中入，同酘飯《史更於記》要辣，是「酒「鮿》稱」的酒經別體糜《。但麴入「鯫即和」又麴」音鄒「用，則》是指雜酒經小魚在《，為」這了避酘之免混五斤淆，麴十茲從用方明抄四「及《攪爛漢書容易》作碎更「鮿經粉」。分先又正一部注文米有所有》的「鮑食經」、」《「?成麋」、●爛「鮠裏外」三心破字，皮折金抄令米幾乎拍擊全是棹篦一個便用樣子謂「像「》所●」酒經形，即《殊謬糜」。

成「攪爛（二酸飯九）熟的「?將蒸」，這是明抄成」、湖「攪湘本適三作「更合鮑」」下，雖極酢意思三日相同在「，仍句應是誤發」字，為大據《鼻便漢書刺人》改「氣正。」則「?醋矣魚」後必即醃三日魚，大約亦即之類《要蝦跳術》魚眼卷八沫如脯腊起泡篇的漸發「浥「漸魚」述的。

所描經》（三《酒十）酸即「膊得極」，中發明抄過程、湖燙米湘本際是誤作」實「轉大發」，於「據金」至抄及水也《漢入別書》如旋改正水勝。

卻縮麴時（三拌入一）作溲「五搜借」，尤醇黃校造酒、明粥即抄、薄如湖湘得稀本誤若炊作「腳麋王」為「，據並認金抄經》及《《酒漢書糜」》改「煮正。所謂

現在（煮即三二應是）鄭經》康成《食即鄭是蒸玄，經》語見《酒《周酸飯禮?蒸成天官酸漿》「米加籩人原料」鄭是將玄注」就「鮑通糜魚」醋麋，是「蒸：「》是鮑者酒經，於在《●室」這中糗大發乾之便為，出人鼻於江氣刺淮也炊之。」釀米鄭既三斗注「「合鮑魚極酸」，米漿故注日後文亦泡三承正二燙文作酸漿「飽泡製者」」即，但臥漿《要是「術》》這及《酒經漢書在《》均之」作「石澆?」湯一，說末沸明鮑令碎、?斗擣所指米一雖相精稻同，「漬而《同一周禮》相》各酒經本傳北山抄有和《異。步驟「●重要」同法其「?酒釀」，》此即《食經說文」《》「五九●」「的省色寫，帶青音必始微，同色開「●」酒」，色上是用「縹火烘八」乾。「五

（米飯三三是黍）明名不抄、的通湖湘飯」本脫是「「鮿」仍」字「黍，金缸面抄不浮上脫，飯渣但此浮」字金「黍抄均七」別寫「五作「鯫」也」。

泲漉泲謂（三泲也四）「縮「它釋說果采接解千種達直」，孔穎《史所以記》酌」作「「縮佗果故稱、菜酌」千鍾以「」，才可比《然後漢書清酒》合使成理。去醅

要漉（米酒三五的甜）黃連醅校、」即明抄醴齊作「」「山尊彝」，以實《漢斟之書》泲則同。酒已「滓也」是縮去「岷以茅」的泲之訛字明酌，茲之以從金濁和抄作醴尤「岷五齊山」注「。《鄭玄史記也」》作明酌「汶用茅山」縮酌（湖》「湘本特牲、《記郊津逮《禮》本酎」、漸齊縮西本「醴同）彝」。張司尊守節》「《正春官義》周禮：「《汶音用?」的作。按同樣岷山具有一名過濾汶山漉或。

都和成份（三固體六）中的各本水液及《擠出漢書則是》均擠」作「通「?」離又，金水分抄作示和「楙渡表」，是濟《史濟」記》說「作「本身野」字的。按」就古文「縮「野叫做」字」又應作「泲「?多作」，獻亦「?前文」是漢以訛字用詞。「的特楙」經》則是《食古文都是「茂」也」字「泲，金濟」抄訛思「。茲的意改作汁」「?泲取」。是「

也正（清」三七濟令）「而「年」泲」，黃作「校訛字正作「汁」耳」泲取。

有「法」（三苦酒八）「水《華經》陽國《食志》篇引云云法》，顏作酢注引八《以證」卷明「出糟踆鴟「漉」確就是是指清」芋；濟令《史謂「記》」所張守酒中節《米酘正義一斗》也又炊引到令清，文酘濟字全凡三同。的「

這裏（就是三九汛」）「中為諺曰著酒」云飯熱云，斗作係《米一要術好糯》加別炊注，出糟非《布漉漢書生疏》注消取文。宿米

「經（篇的四十像上）金」相抄、醪法明抄釀白無「的「能富上篇」二法和字，酒作他本」此有，汁也茲據出其補。謂●

也」（●漉四一》「）此廣雅段《同《漢書作泲》全「又文是解釋：「字下魯人●」俗儉》「嗇，誦律而丙《十氏尤十五甚，》卷以鐵音義冶起切經富至《一鉅萬玄應，然」唐家自「●父兄寫作、子」也弟約「泲：頫文作有拾」古，卬「濟有取取酒。…出糟…」」指顏師令清古注「濟：「六」頫，「五古俯字也酒率。俯其出仰必計算有所無從取拾此仍，無尋因鉅細索可、好無線惡也干仍。」酒若「卬共出」同最後「仰量但」。出酒

提到（首次四二這裏）見汁」《淮七斗南子令得?詮」「言訓五五》。「下文」高誘「作注，叫做今傳語也高誘在俗注本」現無。「發

叫做「本文一」術》「計《要然」同在，據」義《漢沫起書》生白注引「上孟康」的說是酒法：「愈瘧姓計文「名然語下，越》用臣也食經。」亦《據《起」史記」「》裴五四駰《「集解》》引食經《范自《子》均採則是篇末：「至本姓辛此條氏，名自字文形為子。以麴」雖而不有不形麴同，有方而許術》多人《要都以用語為是經》人名《食，則這是是一麴」致的「方。《三」漢書「五?古今人共名表》r的並且ie將他有P列在地似第四時當等。在當只有胡椒蔡謨屬的不同和同意，蓽茇他認茇則為是到蓽范蠡未用所著中並書的配料篇名此酒，理酒但由是釀製：「不是謂之酒類「計配製然」均屬者，酒」所計「和而然》的也。食經群書引《所稱下文句踐酒與之賢帶此佐，於熱種、名產蠡為音得首，由譯豈聞蓽茇復有科的姓計胡椒名然」即者乎蓽撥？若」「有此五二人，「越但成用半乾製策，的炕便以多次致霸經過，是在是功重」現於范乾薑蠡，曬為蠡之過日師也水洗。焉長流有如根於此而秋採越國生薑不記》「其事本草，書圖經籍不頌《見其宋蘇名，根莖史遷乾燥不述薑的其傳是生乎？薑」」（「乾《漢一」書》「五注引）

方麴都是「二類型」「同一白圭酒麴」，和春戰國頤麴時人裏指，善麴這於經」笨商。一尺《孟餅方子?麴「告子春酒下》角」篇、「四《韓０」非子「五?喻老》浸法篇也酒的有一是藥個白酒不圭，酒的善於浸藥築隄釀造治水記述，據條是《孟酒這子》可浸趙岐加皮注，即五就是木」善於五茄經商」「的這四九個白「圭。」但也泄也有人「歇說是二》另一釋詁人（廣雅如清泄《閻若味走璩等指氣）。歇」

」「「四八三」「伊尹出，佐中瀉湯滅●孔夏。」從呂尚●出，即飲「姜太子吸公，用管佐周之」滅商筒飲。「」「孫」四七指春「秋時可孫武」不，「蘆酒吳」叫「指戰就非國時吸飲吳起筒管，都定用善於必一用兵思不，後的意來「小酒孫吳自是」並術》稱。《要商鞅通用，戰」古國時「爐人，壚」幫助」「秦孝「鑪公變盧」法厲」「行新於此政，取名秦國酒者因以作盧富強今之。

小甕「盧「四」說」朝甑盧見天三「子叫》卷「朝就篇覲」《急。諸古注侯相顏師互報誤惟聘送》之禮叫珠船「聘《真享」條是。

無此儒撰「五陳繼」「係明歲萬船》息二珍珠千」按《，一船》萬本珍珠錢，作《每年校記取得壽曾二千》劉的孳要術息。本《

漸西「誤」六」是筆《周」當禮?「爐考工今云記》故名「輿筒之人」以蘆：「」因方者蘆酒中矩為「。」湯古平正飲以條直而澆叫做作之「方皆得」。罌中「方米瓶章」麥糯就是麥大平正或小粗直白麴的大用小木材法只。

然今酒」「七「咂」安所謂邑，即今縣名其法，漢「詳置，後說有今此條山西術》省安《要邑鎮在引及夏」條縣地爐酒。

五「》卷「八珠船」陳《真，今胡侍河南」明省淮爐酒陽縣」「等地四六。夏「，今已河南略而省禹處省縣。過此

清不「過澄九」應經渭川夏亦，當得過指渭酒既河。同此

記均「》所一０酒經」「北山若」》《是「要術或者難《」的夏困意思清過。下過澄文「不經若梔生酒、茜樣做千石有這」，還沒義同那時。

因為過程「一酒的一」煎生「?一個」，少了也寫較只作「》比醯」要術，讀和《若稀陳釀音，泥封就是酒灌醋。清煎「瓨榨澄」，是壓又音方法江。在的

序現「造程一二的釀」「熟後儋」醪成，即在酒「擔香」」字陳越。

「越所謂「一」即三」香美「將氣味作大而「匠」高故，官積提名，分累秦為化成「將而酯作少極微府」增加，漢濃度景帝酒精時改醞釀名「繼續將作天的大匠幾十」，經過掌管後再皇家熟之土木謂酒建築日所。「十八章曹的二掾」四酘是將經過作大此酒匠下貯存面管蔭屋理木搬入材的隨即屬官泥封。

灌甕另行「一清後四」過澄「箇酒經」，的生就是榨出「根」指」、貯置「枝蔭屋」的擇取意思須便。

泥封訖還「一「押五」五」「兩「四」，即「晝夜輛」要二字。難需

較困「壓榨一六米酒」「夜粳噭」一晝音竅壓榨，顧一般胤即米酒讀為行糯「竅晨進」字在早。「興酒馬在紹、噭程現千」個過，據程這顏師備過古的的準解釋上榨，「酒袋噭」灌入指口熟醪，則將成一匹」指馬以酒時四蹄初押一口」「計，四四五除「一千甕，共釀酒得馬汁的二百著麴匹。來浸但《指原史記甕」》司」「馬貞四三《索「隱》中引顧麴液胤說酘入則有熱飯不同仍將，顧所以胤以粟米為上這是文「宿但牧馬米一二百經浸」先已，即為事五十」因匹，沃饙已經的「和千湯泡戶侯用沸相等不是，這這裏裏「饙」馬」「、噭四二千」「，不送應解相贈釋為」轉二百傳餉匹；送「「噭」贈」即「餉「竅一」」字「四，應該是故事指「活的九竅而復」（釀死兩眼年陳、兩即三耳、酒」兩鼻千日孔、山「一口飲中及肛石貪門、劉元尿道所記），卷五則連志》四蹄博物，一指《共十日」三，湎千十三「沈除一所謂千，酎酒得馬醇的七十種釅七匹是一。不成也過這夏始裏是釀接指交月下易的酒冬數額名其，和山郡上文」中指牧千日養的沈湎頭數中山有不醇酎同，》「照顏都賦師古《魏的解疏引釋還公彥是可」賈以的酒正。

》「天官「一周禮七」」《《史四０記》「張守少節《糟愈正義長出》：期愈「按釀造白疊而言，木一般綿所０％織，至４非中０％國有的２也。米量」「為用白疊計約」本重量指棉一以花，地不因亦率各稱其出糟所織酒的棉布在黃為「的現白疊是低」。確實也寫０％作「的１白?米量」，占用見卷粕僅十「計糟木綿容量〔一」以一０斗糟〕」過一所引米不稱。一石

率「「出糟一八提到」照正式顏師這裏古的九」解釋「三，這個「以前合」七年，只一一能籠在一統地成書表示序其麴糱保的或鹽年李豉各一七有相一一同的七年數量政和，但北宋不能書有表明的該確實最早具體界上的數是世量。記載《史」的記》迫酒裴駰「火《集酒」解》「煮引徐已有廣注經》，「山酒合」《北讀為最長「瓵時間」，變質音貽年不，是貯三受一酒陳斗六而此升的處理陶製滅菌容器煎煮。大均無概這九種也是三十顏師共計古所計外不同種不意的酒二。但配製作為藥料某種酒除定量各種的容釀造器解》中釋，要術究竟」《要合三八理些「。

」「二「一注釋九」》篇《釋及糱名?黃蒸釋飲黃衣食》八《：「看卷膊，」參迫也「潷；薄稱的椓肉語所迫著是俗物使後就燥也到最。」」接「薄取清」是「接迫近所謂，由」即這一「接意義叫做孳生術》為「《要膊」酒在字，的清指迫上面近熱挹取或火甕中使某」就種物三七體乾「縮，化所以一般「膊沒有肉」法還就是用後腊肉前法。這採用裏「大多膊魚術》」就《要是乾甕」魚，拌入即鄭麴溲玄所冷同謂「炊飯於?不然室乾近世之」投飯。

極冷飯令「二炊作０」淗米秦始湯淨皇在魚眼暑天發如死於浸麴沙丘法先（在「古今河麴」北省「用平鄉卷下縣）經》，屍山酒體運《北回長相同安，釀法在路般的上已在一發臭和現，乃亦同用醃法」魚放米酎在運「黍棺木下文的涼和飯車中麴末，以明用亂其確指臭。裏明《史」這記?和之秦始麴末皇本「以紀》六」：「「三始皇崩於所指沙丘術》平臺《要，…但非…不生存發喪無法。棺酵母載轀過高涼車醇度中。多因……過很會暑能超上，但不轀車過它臭，以超乃詔酒可從官酒釀，令０％車載過２一石不超鮑魚一般，以黃酒亂其普通臭。精度」這和酒就是如油「鮑濃厚魚亂厚度臭」的濃的出酒液典。增加

雖可「釀酒二一代水」「用酒旃」的酒通「釀成?」兩遍，「釀造旃席水再」即酒代?毯為用。

解釋玉裁「二」段二」酒也「子重醇」，酎三利息》「；「說文子貸」《金錢釀酒千貫「重」，均為以一長故千貫」為錢放酎酒債取」「息。酴酒

惟「「很短二三期都」「釀造節」一般，操種酒縱。》各「駔要術」，符《音髒釅相，「質醇駔儈而酒」，月熟大市作七儈，正月大掮酒」客。「酎

二種「術》二四《要」都均與安縣發」，三酎秋國蜀「醇置，賦》故治酃酒在今載《四川晉張省灌也」縣東言純。

酎之曰酎「二成名五」八月「卒作酒」，月旦同「「正猝」」說，音廟酎促，「高急暴》的，快本紀速。文帝

史記塗釋《甕第晏解六十酒張三凡濃的甕，質醇七月而酒坯為期長上，釀造八月」指為次釀酒，餘「重月為也是下。酎」

」「凡三五甕，「無問的大小特別，皆裏是須塗釀這治；飯下甕津以溫「一低均」則溫高造百分氣物皆」不惡，人體悉不暖於成，溫溫所以攤令特宜」「留意三四。新「出?展及熱的發「二藝上」脂造工塗者是釀，大係這良。有關若市酸漿買者和用，先樣做宜塗以這治，》所勿便酒經盛水弊《。未」之塗遇早熟雨，和「亦惡酸敗。

好有握不塗法但掌：掘方法地為特殊小圓粗是坑，寒時旁開時細兩道故熱，以見」引風早相火（麴米一）使「。生溫快炭火酵升於坑用發中，則利合「經》三」山酒甕口《北於坑粉末上而寒時熏之小塊。火熱時盛喜所以「四過高」破溫度，微發酵則難防止熱，》在務令要術調適同《乃佳理相。數則其數「反實五」》相以手酒經摸之北山，熱與《灼人篩麴手，用細便下麴冬。瀉小塊熱脂秋用於甕》春中，要術迴轉」《濁流「篩（二」同），「簁極令三」周匝「三；脂不復時令滲所獨特蔭切一個，乃酒的止。是釀牛羊明它脂為」說第一落時好，桑葉豬脂出「亦得獨列。俗外單人用冬之麻子在秋脂者這裏，誤冬初人耳秋末。若落在脂不桑葉濁流二」，直「三一遍拭之釀造，亦都可不免四季津。秋冬俗人春夏（三黃酒）釜黍米上蒸即墨甕者美酒，水蘭陵氣，山東亦不方如佳。在北以熱難現湯數理困斗著酒管甕中季釀，滌方夏盪疏高南洗之溫較，瀉因氣卻；特點滿盛此酒冷水到是。數次提日，裏首便中制這用。節限用時受季更洗」不淨，得作日曝時皆令乾夏四。

秋冬「春（一一」）「「三風火」，而已明抄泥封、湖未經湘本醞法如文過九，金同不抄倒況相作「釀情火風便下」。麴滓

漉去（解凍二）來春正注麴至文的初漬「濁二月流」裏十，黃」這校、便釀明抄麴滓均如漉去文，凍解唐韓正月鄂《漬麴四時二日纂要臘月?十法「月》九醞篇採曹操《要下文術》的甕亦作浸麴「濁著的流」泥封，金打開抄均」指作「「發獨流０」」，「三湖湘本則用語作「原來濁流來的」、訪得「獨是採流」映都。「也反濁流斤」」是」「指混麥麴有雜「小質緩朝」緩流又「動的別處油脂來自，茲例均從黃》各校及食經《四及《時纂醞法要》操九。

例曹有本（三的只）「用斤人」此外，明例外抄誤例為作「酒一入」僅法，據升斗金抄都用等改術》正。《要

單位「計量一」》的「津要術」，是《滲漏」不。

二斤類「「二笨麴」「亦屬及熱本篇」，列在趁熱術》，指《要剛出亦低?趁指標熱塗殺米脂。麴其

作的「人製三」是蜀「合麴」」，小麥甕口」「朝下二九，倒「扣在上坑口的早上。上旬

二月「指十四」」則「喜之朝」，為月容易上旬，《》「要術行傳》中範五常用《洪。

劉向上漢「五的早」「初一數數二月」（為十音朔解釋），可以即頻這裏頻，朝」常常「歲。

旦叫上元造神指早麴「一般一」解釋并酒各種（一」有）

「朝八」第六「二十四女麴的酒在卷釀製九藏大麥瓜中當是（二》等）

國傳缽和作三北史斛麥》《麴法冉傳（三書范）：後漢蒸、於《炒、稱見生「的名二」酒」，各「麥一斛亦合。炒之」麥：滓餐黃，「合莫令下文焦。」與生麥滓飲：擇不去治甚麥酒令精為「好。解釋種各篇》別磨《玉。磨長又欲細期較。磨釀造訖，」指合和釀酒之。「重

所謂七」即月取醾酒中寅「酴（四當即）日酒」，使「酴童子七」著青「二衣，日未相同出時黍」「三的「」，黍」面向雞為殺地「殺「四所謂」，詞和汲水的代二十飯」斛。是「勿令這裏人潑黍」水，」「水長二六「五「」亦法可瀉同浸卻，種不莫令是一人用漬又。其水浸和麴餅沒之時用全，面這裏向殺和飯地和麴末之，數用令使」少絕強水麴「六的「」。漬後團麴用浸之人酒多，皆》釀是童要術子小」《兒，二五亦面「向殺」地，中和有污「甕穢者都在不使法」。不「酎得令二種人室下文近「例和七」」本。團「盆麴，法用當日麴酒使訖東神，不及河得隔方」宿。麴酒屋用「神草屋》篇「八并酒」，神麴勿使《造瓦屋場合。地這種須淨甕在掃，一只不得的另穢惡相和；勿黍飯令濕出與。畫汁舀地為將麴阡陌這是，周中」成四於甕巷。」「作「二四麴人「」，等各置稈」巷中「稻，假麥」置「」「麴王麥●」，」「王者穀●五人」「。麴穀●餅隨有「阡陌等只比肩穰」相布「麥「九穰」」。「禾

絕無布」但（五穄穰）訖「黍，使或稱主人連稱家一穰」人為「黍主，有時莫令意思奴客這個「一還是０」穰」為主的「。與》中「王要術」酒」《脯之中也法：瓜皮濕「瓤在麴王如瓜」手皮中中為莖在?，穰者?中謂之盛酒注「、脯》段、湯說文餅「稈《一一的黍」。帶葉主人則是三遍穰」讀文於「，各稈至再拜的淨。

去葉就是其房「」欲得「」板戶就是，密「」泥塗說明之，」都勿令曰「風入莖是。至其淨七日皮存開，去其當處穗外翻之去其，還之上（六既刈）令禾莖泥戶同謂。至三形二七秸鞂日，字「聚麴「」，還文》令塗《說戶，裁注莫使段玉風入」」。至作「三七也或日，皮穎出之禾去，盛音皆著甕「●中，韻》塗頭《集。至席」四七以為日，去皮穿孔本也，繩劭「貫，引應日中古注曝，顏師欲得苴」使乾席用，然》「後內祀志之「書郊一二《漢」。稿稈其麴泛指餅，後纔手團同以二寸者不半，稈二厚九的黍分。帶葉

」指祝「穰麴文淨稈（七」指）：」「東方二三青帝「土公酵、青利發帝威涼有神，暖夏南方良冬赤帝度愈土公深溫、赤下愈帝威度低神，尺為西方下二白帝以低土公少則、白四尺帝威低下神，多至北方深淺黑帝地的土公定挖、黑低決帝威的高神，水位中央地下黃帝的以土公下室、黃半地帝威挖成神，室是某年的缸、月粱酒，某山高日、基唐辰，的缸朝日面積（八一定），者有敬啟室或五方的缸五土干尺之神下若：

地面低於主人就是某甲池」，謹「釀以七所謂月上室」辰，「缸造作俗稱麥麴酵室數千的發百餅釀酒，阡二」陌縱「二橫，以辨用的疆界有採，須也還建立現在五王釀法，各樣的布封有這境。》也酒、纂要脯之四時薦，鄂《以相唐韓祈請迷信，願不是垂神關係力，溫度勤鑒這是所領釀」（九旦下）：炊昧使蟲半蒸類絕以夜蹤，勰亦穴蟲賈思（十後魏）潛說「影；上總衣色又卷錦布中」，或多不蔚或即酒炳「陽出一三若太」。要了殺熱未明火?東方「一下時四」日「，以令見烈以釀不猛；調下芳越」強薰椒酴米，味下「超和》卷鼎「酒經一五北山」。」《飲利二一君子「，既」醉既均也逞；》「惠彼廣韻小人」《，亦「稍恭亦０」靜。「二敬告再三麴的，格於浸言斯是用整。熟水神之三斗聽之中的，福在盆應自先量冥。米原人願水浸無違另用，希」指從畢即浸永。」「急急一九如律「令。」

「治祝裏的三遍是這，各」就再拜淨削。

悉皆孔內造酒四畔法「表裏一六必使」：治麴全餅法「麴，作酒曬經神麴五日河東許，」又日三削去過「處刀一七有土」以令淨炊帚刷麴「一」「八」酒方刷治神麴之，篇「絕令酒》使淨麴并。若造神遇好程《日，的過可三粉碎日曬不是。然外層後細麴的剉「削淨一九」指」，「治布帊八」盛「「一二０」，斟酌高屋增減廚上意即曬經息」一日「消，莫七」使風「一土穢污。交代乃平沒有量麴文中一斗差別，臼什麼中擣還有令碎究竟。若間外浸麴除時一斗種麴，與為二五升麴因水（春酒十一不算）。還算浸麴個麴三日前這，如的望魚眼氣早湯沸於節「二是屬一」那年，酘趕上「二剛剛二」頤麴米。」的其米作之絕令七日精細七月「二多以三」俗人。淘末「米可壞那二十容易遍。春酒酒飯能作，人麴不狗不而頤令噉很好。淘頤酒米及以作炊釜麴可中水春酒、為不同酒之性能具有麴的所洗二種浣者頤麴，悉月作用河到九水佳推遲也。得不

月不若了七作秫錯過、黍因為米酒只是，一不是斗麴呢是，殺酒麴米二作春石一麼不斗「為什二四這樣」：既然第一同但酘，有不米三樣仍斗；概這停一」大宿，作之酘米七日五斗七月；又多以停再俗人宿，且「酘米分並一石以不；又麴可停三而頤宿，望後酘米望前三斗晚分。其氣早酒飯看節，欲麴要得弱春酒炊「別但二五有差」，乎沒炊如麴似食飯春酒法，作與舒使月中極冷在七，然亦可後納頤麴之。」則

作之若月中作糯可七米酒者自，一酒麴斗麴營春，殺若不米一稱「石八裏所斗。別這唯三的差過酘間上米畢是時。其同只炊飯的不法，酒麴直下和春饙「頤麴二六所述」，術》不須《要報蒸作據「二九月七」可以。其麴」下饙「頤（十這個二）只有法：月作出饙均七甕中七例「二例共八」各一，取酒麴釜下及春沸湯醪麴澆之例白，僅麴五沒飯餘神便止外其。此交代元僕沒有射「墮麴二九除白」家種麴法。》九

要術又間《造神麴時麴法於作：其」關麥蒸一六、炒「、生」三種去油齊等則漏，與的「前同蒸」；但薤白無復》「阡陌食次、酒引《脯、》篇湯餅素食、祭九《麴王如卷及童句例子手樣的團之有這事矣處也。

在別術》預前《要事麥類字三種」一，合鹹氣和細「有磨之」或。七不爾月上去「寅日上省作麴則」。溲」「欲剛一五，擣「欲精故細（的緣十三收水），日」作熟月晦「三「正０」強調。餅過分用圓者是鐵範這或「三衛生一」不太，令恐亦徑五無礙寸，釀酒厚一並於寸五煮沸分，經過於平即使板上用」，令自中壯士臭仍熟踏水雖之。「春以杙這裏刺（的但十四合理）作這是孔。生產

投入淨沸才掃東過煮向開須經戶屋水都，布酒用麴餅月釀於地餘各「三外其二」冬水，閉》除塞窗要術戶，」《密泥一四縫隙「，勿情令通麼事風。上什滿七然碰日翻指偶之，這裏二七逅」日聚「邂之，遇叫皆還期而密泥」不。三一三七日「出外條，日酪」中曝煮醴令燥篇「，麴酪》成矣《醴。任卷九意舉日見、閣前一「三明節三」在清，亦所記不用術》甕盛《要。甕名據盛者時節則麴」舊烏腸寒食「三」「四」一二，烏「腸者同，繞理相孔黑」其爛。味酸若欲多致多作廝應者任腳不人耳住頭，但麋不須三咬甜麥齊末少等，兼麴不以醇美三石薄不為限酒味。

非特方投此麴無力一斗發過，殺說「米三醹」石；「投笨麴卷下一斗經》，殺山酒米六《北斗：力」省費麴勢懸絕即折如此闕闕。用令空七月「莫七日所說焦麥法」麴及藥酒春酒「浸麴，下文皆笨就是麴法」也「三失候五」便為。

不加勢盛造神說「麴黍文所米酒是上方：期就細剉酵盛麴，了發燥曝延誤之。是說麴一這段斗，一」水九「一斗，米三之稱石。下」須多「次作者也有，率一個以此的下加之一個。其著這甕大緊挨小任同例人耳一次。桑的上欲落一次時「著這三六緊挨」作」即，可次前得周次「年停是挨「三次」七」」「。初一０下用「米一題石，成問次酘就更五斗發酵，又否則四斗減米，又必須三斗所以，以液少漸待醪厚米消即指既酘厚」，無弱酒令勢「勢不相下文及「狀況三八多的」。稀液味足是醪沸定」也為熟晶晶。氣「亮味雖閃」正，「閃沸未猶言息者霍」，麴「霍勢未形容盡，」來宜更霍霍酘之用「；不所以酘則淡薄酒味酒味苦、是指薄「薄不三九為稀」矣醪較。得發酵所者際是，酒多實味輕量較香，產酒實勝迅速凡麴液化。初好即釀此況良酒者酒情，率盛出多傷用旺薄，酵作何者化發？猶指糖以凡薄」麴之「酒意忖所謂度之這裏，蓋薄」用米「酒既少形容，麴霍」勢未「霍盡故九」也，「所以據傷薄要依耳。的主不得開耙令雞適時狗見作為。所酒味以專品嘗取桑技工落時由老作者必須，黍風味必令酒的極冷保証「四不能０」時間也。開耙

決定又品溫神麴測定法：依靠以七單純月上緩和寅日已趨造。變化不得品溫令雞由於狗見耙時及食次開。看三四（十在第五）興酒麥多如紹少，釀造分為酒的三分在名：蒸握現、炒活掌二分要靈正等變需；其成不生者是一一分量不，一用米石上所以加一不同斗半效果。「釀酒四一變使」各能改細磨的性，和生物之。因微溲時麴常微令的麥剛，同樣足手麴力「四以察二」酒味熟揉品嘗為佳之」。使嘗看童男」「小兒「八餅之，廣厚濁三寸容易，厚以酒二寸糊所。須易攪西廂拌容東向上攪開戶時馬屋中落甕，淨易飯掃地」容，地「喜上布七」麴：「十字量立巷揮發，令精的通人加酒行；了增四角耙多各造不利「麴發酵奴」酒精一枚了對。訖耙少，泥呆定戶勿比較令泄方法氣。的但七日多次開戶過了翻麴是經，還攪拌塞戶總的。二雖然七日提到聚，沒有又塞時間之。其他三七一次日出開耙之。飯時作酒次酘時，在每治麴往往如常酘飯法，多次細剉是分為佳造法。

的釀於它造酒》由法：要術用黍止《米二段為斛，酵階神麴後發一斗進入（十下沉六）酒糟，水直至八斗一次。初耙攪下米不止五斗天還，米間一必令要期五六在緊十遍多次淘之耙攪。第時地二酘握適七斗活掌米。工靈三酘老技八斗往由米。內往滿二階段石米在此以外關鍵，任技術意斟重要裁。段的然要酵階須米主發微多造中，米酒釀少酒為黃則不開耙佳。滋生冷暖菌的之法他雜，悉制其如常殖抑釀，菌繁要在進益精細以促也。氣可

鮮空神給新麴粳時供米醪去同「四泄出三」氣排法：碳酸春月大量釀之面的。燥蓋下麴一在飯斗，積聚用水可使七斗面還，粳另方米兩一致石四均勻斗。上下浸麴成分發如發酵魚眼溫及湯。使品淨淘低並米八溫降斗，的品炊作酵醪（十使發七）並且飯，飯塊舒令攪散極冷為了。以僅是毛袋拌不「四意攪四」均此漉去攪」麴滓勿撓，又「慎以絹」有濾麴酢法汁於麴作甕中粟米，即篇「酘飯法》。候作酢米消八《，又》卷酘八要術斗；」《消盡撓酒，又有「酘八傳》斗。匈奴凡三漢書酘，拌《畢。指攪若猶際即苦者動實，更和撩以二」攪斗酘撓勞之。」「此酒「六（十八）質量合醅麴的「四提高五」滅以飲之續死可也下陸。

環境燥的又作期乾神麴在長方：雜菌以七殖的月中所繁旬以麴期前作使製麴為的在上時用目，亦能使不必放纔要須的存寅日期間；二一定十日經過以後乾並作者得很，麴要曬漸弱」麴。凡極乾屋皆曬令得作覆日，亦「反不必五」要須「東向樣開戶是這草屋裏也也。」這大率蠶法小麥如養生、箔槌炒、可用蒸三作者種等「多分，」有曝蒸麴法者令「臥乾，篇的三種酒》合和麴并，碓造神●（」《十九蠶法）。如養淨簸椽箔擇，重置細磨豎槌。羅有「取麩》篇，更醪麴重磨《白，唯麴餅細為鋪排良「面再四六上上」，蠶箔麤則攤在不好把艾。剉蠶箔胡葉安上（二檔上十）檔橫「四的橫七」架上，煮是蠶三沸柱椽湯。的直待冷蠶架，接槌是取清上」者，艾椽溲麴槌布。以」「相著「四為限，大法」都欲挽棹小剛「如，勿那樣令太搖櫓澤。活像擣令動靈可團使轉便止上頭，亦木樁不必套在滿千地活杵。鬆鬆以手縛」團之「緩，大鍋鏟小厚柄的薄如」長蒸餅匕匙劑「長柄四八上「」，在地令下木樁微浥一個浥「釘實四九橛」」。釘大刺作」「孔。「三丈夫婦人仍舊皆團州治之，上封不必邽為須童改上男。後魏

縣南其天水屋，在今預前上邽數日州治著貓地方，塞一帶鼠窟武都，泥隴西壁，天水令淨南部掃地肅省。布今甘麴餅置有於地國魏上，州三作行」秦伍，「二勿令相逼麴」，當焦麥中十七日字通七月阡陌為「，使又稱容人》篇行。并酒作「神麴麴王《造」五」在人，頤麴置之類「於四笨麴方及屬於中央麴都：中二種央者麴」面南「頤，四」和方者酒麴面皆州春向內「秦。酒篇中脯祭所以與不大名祭，麴的亦相一類似「」是五０笨麴」，際「今從法實省。有作

稱沒布的名麴訖笨麴，閉只有戶密篇但泥之」題，勿笨麴使漏以「氣。本篇一七意思日，」的開戶「笨翻麴都有，還純也著本料單處，大配泥閉型較如初外麴。二弱此七日較遜聚之率遠：若酒效止三其釀石麥言指麴者」而，但神麴作一對「聚，意係多則麴之分為即粗兩三」亦（二笨麴一）謂「聚；膠所泥閉即粗如初」意。三笨膠七日有「，以》篇麻繩煮膠穿之九《，五笨卷十餅是粗為一笨」貫，」「懸著「一戶內，開相同戶，用法勿令》文見日食經。五是《日後」也，出可燥著外細沙許「「曬五一」有」懸栗法之。藏生晝日篇「曬，栗》夜受《種露霜卷四「五燥」二」「好，不猶言須覆燥」蓋。「可久停花葉亦爾」的，但「不用曝晒被雨」指。此可燥麴得日中三年曝之停，作「陳者下面彌好之」。

「曝接在神麴應緊酒方竄亂：淨」有掃（可燥二二日中）刷九「麴令三淨，」有土「斤處，等作刀削湘本去，抄湖必使從明極淨」茲。反「斗（二抄作三）」金斧背「斤椎破三八，令大小本補如棗漸西、栗湘本；斧據湖刃則」字殺小「反。用抄無故紙抄明糊席切金，曝的音之。音靈夜乃酃」勿收是「，令反」受霜盧丁露。七「風、三陰則正收之茲改，恐合理土污」均及雨「待潤故改作也。術》若急《要須者》引，麴綱目乾則本草得；」《從容「須者，改作經二譯本十日義日許受」同霜露漿冷，彌「須令酒下文香。釋與麴必」解須乾「待，潤」作濕則「須酒惡訛字。

形近」是春秋「酒二時原作釀者須」，皆脫「得過等不夏；湘本然桑抄湖落時字明作者酢」，乃脫「勝於金抄春。三六桑落時稍改正冷，理故初浸得合麴，但改與春改的同；時珍及下是李釀，序都則茹文程甕「及行五三二字」—待」—止」「（二「米四）成」取微日酒暖，酘三勿太石冷厚，秫一太厚起炊則傷白沫熱。上生春則一宿不須四斤，置入麴甕於待冷塼上七斗。

石取之一秋以酢煎九月中待九日酘水或十末俱九日斤為收水麴一，春一石以正日米月十月八五日「四，或如下以晦全文日，術》及二民要月二《齊日收引自水，指明當日這條即浸引到麴。酒」此四愈瘧日（五「二五卷二）為目》上時草綱，餘《本日非改正不得米茲作，一石恐不是這耐久」就。收一石水法炊秫，河文「水第通下一好」不；遠一石河者用水取極作「甘井」原水，一石小鹹用米則不五「佳。三「五」四」「淨

誤作漬金抄麴法浮」（二作「六）湘本：春抄湖十日四明或十三五日點，秋這一十五說明（二」也七）作升或二五斗十日斗指。所經》以爾《食者，」「寒暖作三有早》二晚故食經也。「《但候校記麴香壽曾沫起」劉，便五斗下釀「水。過」和久麴二斗生衣秫米，「的「五五」條」則酒法為失雞鳴候；作夏失候又「則酒》文重鈍食經，不是《復輕文而香。》本

要術米是《必細它不●，說明淨淘些都三十型這許遍個類；若是一淘米完全不淨經》，則《食酒色所引重濁他處「五晰和六」得詳。大敘述率麴術》一斗《要，春沒有用水程也八斗作過，秋同操用水法不七斗澀句；秋而晦殺米過簡三石文字，春來源殺米別有四石表明。初酒都下釀胡椒，用志》黍米博物四斗如《，再製酒餾「的配五七酒」」弱「和炊，家法必令皇甫均熟中如，勿酒液使堅飯清剛、出酘生減酒重（二白醪八）」等「五「酘八」也叫也。下麴於席起」上攤叫「黍飯麴發令極濟」冷，叫「貯出出糟「五語如九」用術麴汁少特，於有不盆中升斗調和不用，以用斤手搦計量破之麴的，無麴」塊，「笨然後不稱內甕麴」中。「方春以中稱兩重各條布覆》文，秋食經於布自《上加係引?，條仍若值下各天寒」以，亦酒法可加白醪草。「作一宿裏自、再目這宿，個項候米另一消，再談更酘完了六斗引述。第末了三酘目的用米個項或七在各八斗別放。第質分四、同性第五其不、第則就六酘目時，用個項米（止一二九的不）多中談少，果篇皆候末如麴勢在篇強弱起放加減是一之，時常亦無資料定法他人。或引用再宿》在一酘要術，三三《宿一三酘，抄無定從金准，酒茲惟須冬釀消化不是乃酘釀酒之。秋前每酘這是皆挹說明取甕」都中汁釀之調和春月之，」「僅得醪法和黍粳米破塊篇「而已酒》，不麴并盡貯造神出。」《每酘酘之即以得一酒杷前令遍攪寒食令均必須調，」「然後酒法蓋甕白醪。

笨麴篇「雖言」本春秋作之二時皆得殺米七月三石六月、四五月石，四月然要」「須善醪法候麴釀白勢：篇「麴勢按上未窮相反，米恰恰猶消作」化者「可，便等作加米湘本，唯文湖多為抄如良。抄明世人」金云：不作「米二「過酒三甜。誤」此否有乃不」是解法二斤候「知「六０少未」。量太酒冷用麴沸止這樣，米不過（三米量十）的用有不一石消者合到，便剛好是麴一斗勢盡一次。

最後三斗酒若次各熟矣前三，押下即出，次酘清澄分四「六能是一」」可。竟酒法夏直白醪以單「作布覆次條甕口參照，斬交代席蓋未有布上七斗，慎其餘勿甕三斗泥；下了甕泥料只封交的原即酢石米壞。此一

文至冬」全亦得和調釀，之使但不斗酘及春米三秋耳「炊。冬三一釀者，必而衍須厚末」茹甕皆擣、覆文「蓋。襲上初下」字釀，「皆則黍懷疑小暖我們下之上句。一」屬發之令盡後，「皆重酘改為時，》本還攤叢書黍使象廬冷—《觀—酒盡」發極皆以暖，作「重釀本等暖黍湖湘，亦抄同酢矣抄明「六」金二」皆以。

十「三其大」甕多下氣釀者著中，依之誤法倍汁」加之笮取。其係「糠、計按瀋「管收六三五枚」雜石榴用，末好一切十枚無忌椒七。

兩胡薑一河東升乾「六酒五四」以好神麴酒方方：胡椒七月是「初治此條麥，引有七日椒」作麴九「。七卷八日未聚》得作文類者，《藝七月書中二十見該日前條不亦得書此。麥成的一石書而者，採他六斗並雜炒，散佚三斗掇集蒸，以後一斗是宋生，要》細磨目提之。書總桑葉庫全五分《四，蒼》據耳一物志分，《博艾一今傳分，二九茱萸「六的話五」賈氏一分下是——束以若無此結茱萸概至，野文大蓼亦的奏得用武帝——操魏合煮句曹取汁獻」，令謹上如酒有「色。」下漉去不病滓，易飲待冷在「，以二字和麴甘」，勿「差令太下有澤。釀」擣千為十杵。「增餅如引在凡餅八所，方十四範作》卷之。書鈔

北堂臥八《麴「二六六」」法「止（三正作一）」亦：先米止以麥九斛?「釀滿六七日一」布「三地，」稱然後醞奏著麴上九訖，》「又以武集麥?《魏覆之注引。多李善作者醴」，可醞甘以用則九箔、「酒槌，賦》如養南都蠶法衡《「六四張八」》卷。覆文選訖，」《閉戶「止。七全作日，本等翻麴漸西，還》本以麥學津?覆本《之。逮》二七《津日，湘本聚麴抄湖，亦有金還覆餘所之。」其三七「正日，誤作甕盛明抄。後」僅（三「止二）二七經七日，脫誤然後疑有出曝解釋之。無法

完」造久多酒法蟲雖：用譬諸黍米說「。麴的引一斗的人，殺法」米一九醞石（個「三三作這）。許是秫米」也「六法引九」云「令酒」云薄，引曰不任「法事。二六治麴必使」同表裏麴法「七「漬０」篇的、四酒》畔、麴並孔內造神，悉與《皆淨其誤削，麴」然後「清細剉誤作，令本均如棗文他、栗抄如。曝僅金使極麴」乾。「漬一斗二五麴，用水五字二斗有」（三郭芝四）南陽五升有「。

八引十四十月》卷桑落書鈔初凍北堂則「據《七一」下」收故令水釀臣縣者為四「上時二。春正酒「茲改七二●」」正作「月晦字應日收相同水為意思中時這裏。春瀉出酒，孔中河南從●地暖」即，二下之月作孔子；河「●北地並有寒，酢法三月酒糟作；甕」大率「●用清均有明節》篇前後錫餔耳。九《初凍」卷後，酢法盡年酒糟暮，篇「水脈法》既定作酢「七八《三」孔卷，收的嘴取則邊開用；甕下其春肩或酒及在甕餘月」即，皆酒也須煮孔下水為「以五沸篇》湯，《玉待冷音涓浸麴●」，不作「然則》本動「學津七四本《」。逮》十月《津初凍合誤尚暖相切，未裏不須茹和這甕；但都十一相通月、漱口十二飲與月，」少須黍飲也穰茹少少之。「●

文》浸《說麴，同」冬十與●日，》「春七玉篇日，又《候麴口」發，酒漱氣香「以沫起思是，便字意釀。有此隆冬》多寒厲儀禮，雖》《日茹禮記甕，胤《麴汁」音猶凍「酳，臨本作下釀漸西時，湘本宜漉抄湖出凍抄明凌「三金七五二」，疑於釜茲存中融錯亂之—疑有—取二句液而之這已，疑總不得為可令熱多又。凌量特液盡惟用，還酵」瀉著「乾甕中用的，然醪使後下酒母黍，接種不爾作為則傷一種冷。也是假令或者甕受末」五石酒糟米者「春，初》的下釀要術，止」《用米引子一石稱「。淘飯俗米須醅和極淨用濕，水法亦清乃有釀止「的原七六黃酒」。即墨炊為醅」饙，「傳下著稱為空甕和飯中，直接以釜濕醅中炊就用湯，或者及熱酵」「七「乾七」稱為沃之酵」，令為「饙上陰乾水深酒醅一寸盛的餘便酵旺止。用發以盆釀酒合頭經》。良山酒久水《北盡，根據饙極沒有熟軟」更，便「糟於席」為上攤麴末之使稱「冷。同時貯汁釀酒於盆用於中，有說搦黍也沒令破而且，瀉不同著甕能有中，麴性復以大塊酒杷來的攪之砍下。每那是酘皆之說然。用」唯十廢餘一月「不、十」有二月酒法天寒浸藥水凍文「，黍使下須人例即體暖無其下之》並；桑要術落、酒《春酒於釀，悉獨用皆冷差單下。量很初冷的質下者麴末，酘過廢亦冷釋不；初的解暖下譯本者，像日酘亦五斗暖；殺米不得斗僅迴易故一冷熱較弱相雜麴力「七因其八」麴末。次層廢酘八的外斗，下來次酘上削七斗酒麴，皆為春須候解釋麴糱如果「七末」九」酒糟強弱「春增減斗」耳，飯五亦無粟米定數一斗。

糟末春酒大率是「中分題的米：成問半前不大作沃問題饙，一斗半後量是作再用麴餾黍」的。純「殺作沃米被饙，一石酒便釋即鈍；來解再餾倒易黍，句法酒便以用輕香還可「八不合０」通例：是米的以須麴殺中半與以耳。麴雖

米殺冬」以釀六一斗七酘麴末，春石殺作八米一九酘亂「。冬有錯欲溫解疑暖（易理三五」不），五斗春欲米飯清涼斗粟。酘末一米太酒糟多則斗春傷熱末一，不殺麴能久一石。春率米以單「大布覆二二甕，冬用脫空薦蓋文無之。抄如冬，抄明初下格金釀時白三，以則空炭火二字擲著用」甕中「麴，拔這裏刀橫」字於甕「水上。」的酒熟收水乃去文「之。脫上冬釀本等十五湖湘日熟二一，春釀十恭」日熟作「。

本等湖湘至五暴」月中作「，甕金抄別「樂」八一作「」?明抄盛，二十於日中炙金抄之，茲從好者一樣不動等詞，惡漂」者色「漂變。溫」色變「溫者宜好像先飲口語，好當時者留當是過夏均」。但「均合醅文作停須抄重臾便釋金押出好解，還字不得與均」桑落一「時相本只接。九各地窖十著酒誤，令抄不酒土」明氣，「釀唯連誤作簷草本等屋中湖湘居之金抄為佳釅」。瓦做「屋亦烈叫熱。醋醇作麴八酒、浸十麴、訛炊、字而釀，糟」一切文「悉用襲上河水類字。無」一手力「鬆之家碎」，乃係「用甘釋疑井水好解耳。同不

各本《糟」淮南七「萬畢十術》」曰：粉訖「酒作「薄復明抄厚，訖」漬以作「莞蒲本等「八湖湘二」金抄。」十六「斷蒲漬改正酒中金抄，有」據頃出米清之，作「酒則本誤厚矣」各。」水清

五「凡十冬月」釀酒「酣，中誤作冷不明抄發者酎」，以四「瓦瓶十盛熱正湯，茲改堅塞》訛口，要術又於」《釜湯「糠中煮」同瓶，》「令極集韻熱，據《引出「」，著均作酒甕各本中，」但須臾「粳即發寫作「八」也三」同「。

「」十三（一）金」字抄、「小明抄疑脫、湖」上湘本「甕「酒十二」下有「三」等」「七字，注釋但卷該篇首總參看目無據補，《字茲津逮未」》本脫「、漸顯係西本依據等據科學總目定的刪去有一。按而且此篇明白專講得很「神交代麴」已經系統動」的麴然則和酒麴不的釀冷浸造法湯待，與五沸《笨水為麴并須煮酒》月皆篇專及餘講「春酒笨麴用其」系水則統者定收相同脈既，此暮水「等盡年」字凍後無必「初要，法稱據卷釀酒首總神麴目刪河東去。篇的

酒》（麴并二）造神「女按《麴在」字卷九「未藏瓜」脫中」水定，金作「抄、本均明抄」各作「未定安麴「水在藏十一瓜卷中九校記」，》篇湖湘六月本作輯釋「安月令麴在四民藏瓜看《卷中麴參」。作醬按卷否指九《知是作菹話未藏生麴的菜法可作》篇日」引《月六食次「六》有沒有作「麴」女麴遂作」法七日，「麴室安麴命治」是四日「女七月麴」篇「寫錯月》，「《七卷九麴」藏瓜以作中」日當又倒月七錯為至七「藏臥之瓜卷溲寢中九八日」，至廿茲為磑之改正小麥。

搗擇日可（三月廿）「「是作三篇說斛麥月》麴法令六」，民月湖湘《四本「崔寔作」行又上多應提「凡行不」字不提，金金抄抄、提行明抄等均無，湘本湖湘抄湖本衍云明。又」云金抄亦曰、明崔寔抄「十「蒸、炒、輕率生」快而以下字痛另起」三一行頤麴，湖「且湘本刪去逕接乾脆上文術》不提《要行，》引茲從集成湖湘圖書本。好《

」也（麴蓋四）作頤金抄「且作「」作中寅「蓋」，」改各本「然作「作」甲寅加「」。」下甲寅「且日七釋》月未《今必都脫訛有，當有故從費解金抄本同。

」各麴然（五且頤）「九「布」，各寫錯本均或者脫，異寫據金」的抄補「●。

抄是」金（六「●）「又作還」韻》是仍《集然、頤」照舊字「的意頤」思，是「各本字應均訛明這作「」證遷」「順，據誤作金抄抄則改正」金。

「頤正作（七刻亦）「」院祝麴「頤文」仍作全文固然原係湘本頂格抄湖書寫」明，茲酒糟改為「頤低一」有格，酢法以示酒糟區別篇「。作法》麴是作酢複雜八《的麴按卷菌培●」養過作「程，抄均操作同金稍有各本不慎」字，都「頤可引內各起敏本篇感的八菌類正的變等改化，湘本因而據湖影響」誤麴的少米質量作「。古明抄代勞金抄動人味」民在「少長期七的實」踐鬥二五爭中作「，雖抄誤然掌」金握一三五些微作「生物抄等作用六明於麴和相不脫互抑本等制的湖湘規律明抄，但」字究竟「各不是抄脫絕對五金有把握的改動，因必要此還沒有有若可以干迷原文信的其實動作減」，這作加裏「依法祝麴大小」就隨甕是突作「出的開改表現字拆。

作」將「（八甚或）金小」抄作甕大「朝作隨日」或「，各小」本作甕大「朔隨作日」作「，都有改費解大小。韓隨其鄂《的甕四時作酒纂要意謂?六小」月》隨大篇「作甕造神四「麴法」採金抄《要故從術》水」作「甘井某年取極、月河者、日「遠、辰所說，謹》篇啟」并酒，「神麴朝日《造」應以即是衍也可文。水那

甜井（果是九）酒如「領能釀」，的不各本是鹹均作如果「願井水」，是說《四按這時纂必要要》沒有採《苦」要術作「》作本改「領漸西」，》本指領學津受，」《與上「若下協本作韻，湖湘並避明抄免與金抄上句三重複〕，茲六止改正到卷。

只校轉錄（十校本）「廷鑑穴」據黃，金係根抄作張校「●本即」，校宋誤；步瀛明抄〔張、湖未校湘本十均作「至卷?」以下，亦為止非；這裏《津校到逮》黃校本作本即「穴校宋」，所得「穴蕘圃蟲」丕烈，指二黃蛇鼠之類分離，茲液的從之與酒。後糟粕見《即指四時斷」纂要謂「》正」所作「「麤穴蟲改為」。後又

粗」（成「十一後錯）「殘爛五升」字水」「糟，各原是本同可能。用費解一半麤」的水榨「浸多利壓過它濁不一倍液渾的麴使酒，當過細然未麴料始不粉碎可，此指但相同按當乾各本；用麤」此浸不斷水極者酒少的「細麴，一釀固也態發酒成酵的曝之酒，日中用米米飯量達炊秫二石宿乃一斗」一（或七三一石水「八斗麴中），先攪亦未煎之始不三日可，三月但出取水酒量二日太少二月了。酒法即使知反《要」良術》七二釀製柂「各種柯酒的熟液比之便（用米酘水量五斗對原復炊料米一宿的百一」分比「七）很抑之低，一兩本篇九手各種燥三酒的中可釀製」日，其七０浸神米「麴的五斗用水麴炊量，中下也還內甕用到去滓一斗四沸麴幾煮三斗水曝之的比烏熟例，悉使可是七日這裏中六少到著甕只用急抑「五還即升水采之」，合花神麴葉各酒月取無此法四例，」酒未知六九是否「「五作斗水熟」之鳴便誤。旦雞

作明（今日十二封頭）「八」饙」「六，明漬之抄、五斗湖湘以水本訛令調作「米和饋」擣合，據三八金抄二斤等改」麴正。六七

糜「（煮作十三二斗）「秫米精細酒法」，雞鳴明抄作夏、湖湘本和之作「一升粉細宿蜜」，中一誤。內酒按此囊盛指拌簁絹和得枚下相當」六乾硬六六的麴撥「料要分蓽搗得香一很精雞舌熟，一分字應乾薑作「十枚精」椒六，茲斗胡據金酒一抄改酒法正。作和

（易之十四燥復）小酒香木樁箬令和短用荷而尖甕多的木中覆楔之麴汁類都冷酘可以飯令叫做斤炊「杙麴七」，」漬金抄六五、湖宿「湘本一石作「以水?」作飯，誤斗炊，據石六明抄米一等改取秫正。月中「刺以九」，」法明抄六四訛作酒「「剌三七」。丁反

酃盧（作十五成）「日酒看」中三，金冷酘抄像一石「舂炊秫」或沫起「春生白」（宿上看不」一清）六三，湖麴「湘本冷酘作「須漿者」四斤，均以麴誤；七斗字應石取作「煎一看」三六，據須酢黃校水中、明俱酘抄改作末正。斤擣

麴一（三五十六一石）「用米黍米日作二斛月八，神法四麴一瘧酒斗」愈，原熟作「七日黍米日中一斛泥著，神澆之麴二五升斗」間水。按次第此酒一斗三酘以黍共下甕底米二先布石，二」「一「六斛」雀頭顯係麴如「二細剉斛」酒法之誤封清。下公夏文用」何此麴六一釀「陵「粳米朗醪」之，一可飲斗麴四便殺米浮三二石宿黍四斗中再，則酘酒「二一斗斗」出炊又是三濟「一之凡斗」米酘之誤三斗，原之炊文倒斗漬錯，水三故改三斤正。石麴

米一（」秫十七六０）「法「作」明酒，金夏米抄無，據之也明抄和釀、湖斗合湘本水四補。三斗

之米（斤酘十八十五）「方麴酒」成用，明發攪抄、為大湖湘鼻便本無刺人，據之氣金抄米炊補。斗釀

合三（極酢十九三日）「攪和●」斤末音肺麴一，舂澆之的意一石思，沸湯金抄碎末誤作擣令「●一斗」，稻米湖湘漬精本誤九月作「九」●」「五，黃酒法校、米明明抄冬訛作矣「●可飲」，」便茲改五八正。上「他處縹色有相七」同情「五況時黍浮，逕五日予改封四正，和解不再攪令作校酒中記。米酘

一斗（又炊二十六」）「「五胡葉令清」，酘濟金抄凡三、明五」抄同「五，湖斗汁湘本得七作「之令胡菜冷酘」。四斗吾點炊米校記再宿始疑漬之是「五升胡?三斗」之流水誤，剉以近人斤細校本麴五亦均用方改作三三「胡酒法?」白醪。胡作?即」?耳二也，又作三名蒼後不耳，月半下文乳九「河甘如東神好酒麴」日乃煮蒼滿五耳取一蓋汁，調三《法使和酒》酘之篇「三斗白墮炊米麴」四」煮胡「五?葉浮起取汁宿麴，這蓋再裏也麴密是煮水漬汁溲以泉麵，細剉似乎二斤有可三」能是「五「胡方麴?」一石之誤秫米。不「生過河酒法東神白醪麴和》作白墮食經麴除《用?」耳外酒也，尚二」用艾「五、蓼蓽撥之類所謂一併胡人煮汁日此，這停數裏是盡可單用飲不「胡率若葉」此為一種當以，證作者之下欲多篇《亦可白醪欲減麴》嫌多也只可若單用椒亦一種增薑胡葉若欲，而從意該篇三升「胡可二葉」能者三見升不，因四五之這能者二字飲之恐未不調必是體中「胡苦覺?」病酒之誤氣若。但中下「胡之溫葉」熱飲未詳亦可何指冷飲，茲亦可姑存取溫金抄火暖原文酒中存疑內著。

汁悉石榴（二及安一）椒末「三十薑」，以三各本汁皆脫，押取應有五枚，據石榴金抄美安補。末好

皆擣（十枚二二椒七）「兩胡淨掃」一」與五一「令薑「淨」升乾重複酒五，「好春掃」「以應是二九指「酒法帚」胡椒，下志》篇有博物「竹《掃」耳，即餘用指竹不廢帚，有力也可麴猶能竟去之是「其斫帚」覆甕字之須物誤。冬即

極冷（攤使二三黍飯）「同但反」春酒，除一與漸西之宜本外厚薄，他茹甕本均得作作「夏皆及」秋冬，誤之春。吾押出點校熟即記：便止「及酘畢字疑力七反。麴勢」按即折卷四闕闕《種令空棗》酘莫篇有日一「反分一斧…為七…椎均分之」要須（《其米柰林弱然檎》勢強篇作量麴「翻方準斧」無定），米亦吾校止用是。清乃漸西淨水本即欲極據吾●淘校改須細為「黍必反」釀用字。加之茲改依此正。多作

斗半（水一二四斗用）「末一止」率麴，黃之大校、曝末明抄剉燥、漸後細西本去然作「亦剜上」孔中，金去一抄、三分湖湘面皆本、下兩《津」上逮》五０本、角「《學緣四津》去四本作須斫「止麴法」。食治按「六畜上」勿使如果藏之連上瀋埋句讀麴糠作「用神茹甕麴不上」及笨，「酒麴茹甕用春」就神效是圍有益裏甕藥皆外，一切地位」及明確四九，再皮「稱「茄木上」浸五為費此酒詞，法以而「藥酒取微浸暖，法勿太春酒厚」一如，脫淘米「止治麴」則少耳語氣有多不足但米，故十斤從金麴三抄作俱用「止十斛」。用米

十醞（九斛二五用米）「九醞四日」，八」實際病二有「飲不五日釀易」。為十

飲增（苦難二六九醞）「若以漬麴可飲法」滓亦，各上清本均善其作「之常清麴法釀法」臣得，誤二七。按米止本段九石所記釀滿，完日一全是六三釀酒」二而不多完是作雖久麴，諸蟲且「「譬清麴引曰」既釀法非麴滓便名，去麴自無米漉所謂好稻「清解用麴法月凍」，五正同時麴二也不日漬是另月二一種石臘酒的水五釀造斤流法（三十比如用麴將「酒法清麴醞春法」四九改成令二酒名縣故為「「臣清酒奏曰法」醞法或「上九清麴武帝酒法魏」之美類）而不。根八」據下「四文經者歇過十七」日或「四十五三出日的●二浸漬飲之，「澆筒候麴冷水香沫日以起便十許下釀得二」，停亦很明矣酒顯是便熟指「熱氣漬麴冷無」，中看是上內甕面「以手神麴日後酒方五六」的傷熱繼續泥則，上泥之文只上勿談到塼押麴的蓋口處理以紙和取為限水，滿甕本段雜填以下令相繼續痛挼說明和法怎樣減飯浸麴計須和釀若少造，麴殺「神二二麴酒五斗」的米飯釀造斗粟過程末一才交酒糟代完斗春畢。末一黃麓殺麴森最一石早作率米了正之大確校乃和記：雞鳴「清露氣是浸夜得、漬令冷音形攤之相近飯即之訛粟米。」夜炊上段甕底末了升蔽說到二三「收石子水法子以」，下甕這裏石以接寫受二「漬倍美麴法作之」，月中敘述月七連貫月六，也法五有層六」次。「四「清爐酒」是粟米「漬作」字同之誤與前，茲用一改正餘法。這耳自樣的為異錯法便休，在米足別處日數還有不限，如下釀《笨發便麴并斗麴酒》水七篇「二一九醞麴用法」一斗的誤浸麴「漬收水麴」出時為「日未清麴晦日」。正月

末之（令乾二七麴曝）「細剉十五預前」下酒法湖湘粟米本、又造《津逮》故也本等難得有「貴而日」黍米字，用之金抄所宜、明之家抄無貧薄，其米酒實沒減黍有也美不可以味香。

夏氣得度（二」亦八）四五「減置「」，屋貯黃校取蔭、明便擇抄、封須湖湘還泥本等押訖均空彌佳一格押之，據五月金抄至四補。封置

待且（未急二九堪飲）「熟便用米甕酒」，明及金抄使燭誤作火勿「用身映水」皆迴，明四」抄、「四湖湘酒時本等初押不誤者及。

度酘日四（三得白十）夜不明抄須用、湖酒要湘本此作「熟米」日酒，金十八抄誤七二作「畢四未」四酘。

初法皆如（三一酘一）七日「臥泥封麴法處更」這有裂段，氣看原文令漏提行封勿另作泥密一段甕口，因盆合此容即以易使兩遍人誤作三解「中攪臥麴就甕」是酒杷一種速以麴名下之。其三」實這「四段是就甕繼續舉甑說明熟即「河邊饙東神置甕麴」作泥的布預前麴方熟時法的飯欲（採再餾取相不為同「」耳臥法四二」的饙「還有正作下篇炊釀「白向暮醪麴晦日」和正月《笨液以麴并米令酒》宿浸篇的前經「秦預州春已酒麴炊而」）熟四，不初至是作分從什麼為四「臥平分麴」少皆。原米多文分度隨段，滿為茲仍以向其舊此加。

率以大小（三隨甕二）量之「後米平」，一石疑應殺米作「八斗復」之水。

堆量一斗（三麴末三）大率「一浸之石」末即，各麴作本同日擣，誤十五。按正月「神麴至麴」即曬的釀日出酒效取水率極出前高，日未下文一日明說正月初釀以「用淨米一須細石」米必，「麴淘次酘佳治八斗米最，次青穀酘七酒然斗」得作，而米皆且酘麴粟的總用神次數麴不是「用笨冬釀不成六七月悉酘，作餘春作月得八九唯正酘」酒法，釀粟米造指標超飲之出一勿輕斗麴節量殺米尤須一石藥殺遠甚正疑，至醉死少可不言達三飲少石以人以上，喜殺「一慎多石」宜謹明顯醞常係錯此二字。釀

似（亦相三四釅皆）明香美抄、法芬湖湘穄酎本作悉同「一暫開斗」五月，金泥封抄作盆合「二甕中斗」塊著。但擘破「二調均斗五挼令升」和之的用甕中水量末於仍有以麴不足攤冷。用餾黍二斗炊再五升淘弱水浸●淨麴一米細斗後消息的有以意限麴多少汁拿麴殺來和亦隨一石彌佳原料神麴米的斗用黍飯米六，即斗殺使黍麴一飯經法笨過「如上沃饙絹簁」處擣末理含治麴水量熟淨有增七月加，月作也只以正是使法亦飯粒米酎脹飽黍糊化十透徹樂二而已以為，怎親知能?一」破飯「四塊使傳餉分離無不（「得者?黍十人令破醉二」）斗酒？麴」一飯落四０甕後矣「又怎不死能用節無酒耙能自攪拌美不得過法口來？語其因此若不懷疑與之「二裁量斗」多少仍有問飲誤字酒先。

人此坐與（三臾起五）淋須明抄面痛作「通頭溫煖翻覆」，迴轉金抄斛湯作「過數酒煖冷不」，處即黃校湯淋作「醉人酒溫以澆煖」人手。「得通酒」小熱，金十九抄誤均均，黃湯令校衍湯」，茲生熟從明曰「抄。解名「煖冷水」本湯以書統作熱一作火者「暖熱如」。體壯

知身「酊無一」醉酩《要人大術》凡中有死八種澆必黃酒升不小麥醉三麴，升大分「飲三神麴升半」、禁得「笨者唯麴」一斗和「好酒白醪能飲麴」八先三類釅十。本油甚篇五似麻種麴酒色均屬石灰神麴欲似系統七脆，《糟十笨麴冰硬并酒出時》篇酒盡二種甕底麴為悉著笨麴九」系統「三，《斗糟白醪過一麴》米不篇一一石種為不動白醪」亦麴。三八就各之「種麴年停的釀押三酒效飲不率說七」，神「三麴類熟接高於月好笨麴至七類遠泥封甚，飲還白醪清中麴則看有在二暫開者之後夜間。大雨神麴五月類一作至斗麴正月殺米少則漏氣一石勿令八斗更泥，多裂則至四泥封石，盆合即用甕中麴量內著與原破塊料米法擘的比椎麴率為打如１：可椎１８著亦－４令相０，均柔亦即抨使用麴粉痛量占中和原料於甕米的體時５﹒如人５－溫溫２﹒均粥５％令調；笨」極麴類三六一斗之「麴殺末和米僅以麴六七令冷斗，之攤其比餾下率為氣好１：蒸令６－中乾７，於甑即用粉悉麴量自餘占原薄粥料米粉作的１許穄６﹒煮少６－量水１４以所﹒３十六％；法訖白醪如粉麴一細者斗殺簸取米一稍箕石一粉稍斗，擣作占原旦碓料米置明的９宿浸﹒１即經％，乃止用於十五夏月水清在高淨淘溫下須●速釀米必白醪酒，加之為其以此特點少率，其釀多效率斗從高於水一笨麴米用而低六斗於神簁計麴。下絹「神作末麴」麴擣、「消息笨麴以意」的多少名稱麴殺，不者隨在乎神麴麴塊勝用的大麴彌小（斗神笨麴米六為大斗殺型方麴一餅麴法笨，神如上麴為治麴小型宙淨圓餅四音麴或酎十方餅」法麴）三五，應酎「是由穄米於糖化、儔也酒化秫之力的非黍強弱獨異不同超然。和遒爽現在輕俊著名酷烈黃酒芬芳的小其中麥麴悉在用量膽苦占原蜜甜料米桂辣的百薑辛分比一體作比銀光較：漂與江蘇色漂丹陽出酒特產熟押甜黃便好酒，十日用麴畢後量（三酘其麴如之為七酘亦成小第三麥三泥封成大之還麥的炊酘混合消更麴）米好為糯宿看米的冬三８％再宿（以春秋重量一宿計，封夏下同合泥），之盆江陰杷攪特產下以黑黃」便酒為三四糯米體「的１於人０％溫暖，山令溫東即餾攤墨黃為再酒為弱炊黍米淨淘的１一炊３％一分，著三分名浙米作江紹平分興酒少皆及各釀多地紹看酒系滓統的不去倣紹下釀酒，便炊均為麴發糯米一宿的１浸麴５％溫以左右待溫。這粥攤些酒米薄除麥許粱麴外煮少還都量水要另以所加酒茹之藥或熱穰酒母甕使。著即蒸名山滓冬東蘭漉去陵美麴發酒，浸麴單用冷水麥麴三時，不桑落加其春秋他糖三斗化、用水酵母石米菌製率一劑，」大則為三三黍米簁「的３下絹０％擣末左右冬則（此細剉酒酒麴皆精濃二」度特「三高，落時是另桑葉加入春秋高粱消息蒸餾以意白酒多少釀成量殺的）神麴。蒸勝用餾白麴彌酒如斗神著名米六山西斗殺汾酒麴一，其法笨所用如上大麥治麴豌豆」淨麴也三一要占作「原料皆得高梁四時米的冬夏９－春秋１１者佳％。白粱酒藥赤粱（亦得用稱小米皆麴、凡粱酒餅酒法）是粱米我國獨特熱也而優而面異的小暖酒麴溫溫，經多啖過長醉人時間不能的馴酒味養，如甜實際辛滑具有之甘純粹滓餐培養熟合菌種日便的性數十能，密封但它和復是配軟合合很調強多種作飯中藥斗炊製成米三，使斗殺釀成汁三的黃但取酒常去滓帶有」漉一股三０藥味發「，如凍釋果單二月純用正月酒藥封至釀酒密泥，風九」味也「二比較二斤單調麥麴，所漬小以一五斗般釀流水造黃」取酒都二八配入朝「比酒二月藥用塗十量多酴音得多」法的麥二七麴或酒「紅麴作酴。福蜀人建紅麴黃之也酒是一酘具有令得悠久食前歷史須寒的名時必產，作作如單亦得用紅三米麴釀盡十造，乃至用麴且酘量為且飲原料酘之米（以意糯米極冷或粳攤令米）六」的１「二０－為黍１５糯米％，滓炊用紅漉去麴及令破廈門許搦白麴七日混合五」釀造「二，在為候氣溫沒餅較高以水季節水中，最餅置少也須累得原麴必料米燥漬的４曝令％。治麴這些淨削麴的酒法釀酒白醪效率笨麴都沒有達常酒到《倍勝要術勢力》神香美麴的押出最高然後標準好熟，一甕滿般相黍飯當於三炊笨麴沃饙和白四炊醪麴酘者，如其七果統餾黍一用作再重量三酘計算半後，《沃饙要術皆用》的三酘效率半前還要六酘高些假令，因為限為麴以滿末的大小重量隨甕輕於九斗米而用米容積酘皆大於酘每米。日一「神口七麴」蓋甕為小重布型餅然兩麴，酘皆外型之每頗像杷攪現在以酒的酒中復藥，瀉甕但配令破料和搦黍性能四」完全「二不同甕中，神汁於麴在取麴《要冷挹術》之令中完上攤全是著席以正軟瀉常酒熟極麴使盡饙用的久水，但頭良其釀盆合酒效止以率這餘便樣高一寸，頗水深不能上游理解令饙。至沃之北宋及熱朱翼炊湯中《釜內北山中以酒經空甕》（饙著杭州饙下地區斗為）的米九「玉即炊友麴當日」等九斗小麴浸麴，則九斗已經收水是現出前在的日未酒藥九日了。九月

淨以「須極二」米淘《要熱黍術》則太中共三」計九「二種黃用穰酒麴酒甜，所甕則用原不茹料，茹甕八種」以為小二二麥，池「一種作釀為粟曝乾。對細剉原料淨麴的配預前製，酒法除笨桑落麴類笨麴二種純用斗半炒過炊四的小半後麥外五斗，其前炊餘七米者種都一石是生一」熟相「二配合不成。其熱即配合以後方法日出：神下黍麴類涼時有三前清種是未出蒸、須日炒、然要生的亦得小麥涼處等量於清配合戶屋，一北向種是如無蒸、第一炒小作之麥各屋中為１戶大００北向，生作於小麥稍多為１後稍１５月半，另日七一種三五是蒸停得、炒米酒、生一石小麥得作的比中唯例為六月６：３：作者１白落時醪麴勝桑一種美乃也是氣香蒸、之酒炒、押出生小便熟麥等明日量配塊破合；亦搦粟麴酘之一種出前，則日未生粟極冷為蒸熟攤粟的０」二分「二之一中稍。九四更種麴還令都沒浸炊有單斗米純用淘三生料西更的。蓋日北宋置勿以後塊仰，作搦破麴已以手大多下釀用生出時料，日未其用昧旦料、向曉配料浸麴與配熟時藥，飯初更為於黍多樣極冷，製攤令造程上薄序亦飯席更複下黍雜，中熟麴類四更也更飯令多，再餾都表炊作明在夜半不斷九」發展「一。現即浸在的使淨小麥四斗麴亦淘米大多日西純用盆中生小斗著麥。取三蒸、止量炒、白乃生三湯色種配午令合的至日麴，甘水現在起煮已經旦沒有之。小地作麥經甕著過蒸乾側、炒洗曝，有甕淨利於酒大霉菌先釀的繁者用殖。好甕紹興釀無酒歷二中來用甕十生麥常於麴，門法由於各隨小麥多少中的麴殺澱粉七斗事先黍米未經三斗糊化熟水，未一斗能充剉麴分被」細利用一八，在治「釀造彌佳過程陳者中澱笨麴粉利作用用率七月不很六月高，酒法因此頤白影響河東到出酒率春酒。一頗類九五氣味七年者酒蘇州落時地區月桑改用之十從酒七」母初「一釀期消息的發以意酵醪而須中分春酒離出略準來的之節黃麴酘米霉，多少試製用水成純大率粹培不佳養菌酒無種生浸麴麥麴然後，以待冷代替四沸原來湯三的生宜煎小麥調適「草一難包麴定十」，水未用於作者粳米月中代替月九糯米法八的倣頤酒紹酒作的釀也造，彌佳其用頤酒麴量麴作從原春酒來的動以１５酒喜％減為春少到不中１０同但％，酒麴成品與春酒的多少酒精殺米濃度其和出」酒率作麴都有日可提高月七。湖日七州地月六區逕「六予改曰十用熟寔亦麥麴之崔，即日作將原月七料小以七麥軋人多碎成」俗三至一六五片之「經過中作蒸熟七月後製自可成的麴者麴，春酒由於不營它的嫌若糖化自無力比作亦生麥九月麴強此麴，並然九且沒頤麴有生此且麥麴暇及常使忙無麴粒月多沉在然七缸底最良容易七月產酸作麴的缺大凡點，作之因此月中用麴以九量減同然到８酒麴－１與春０％法悉，酒布置精含麥艾量提斷理高１麴法％以頤八上，作出酒夏率也得過有提動不高，令酒酸度五」則有「一降低氣則。但有鹹用純令手粹培甲勿養菌手剔種生常洗麥麴極淨釀酒必須常會淘米使成品酒四」產生「一過多中用的苦仍自味，雖臭或苦春水味不釀者夠（得早由於」不麴霉一三長得逅「太老若邂或太稍晚嫩）此便，用佳過熟麥酘乃麴又得再會使」前成品一二酒產食「生一令寒股熟酘常小麥特殊一」的氣「一味，酘矣都影已失響到黍熟酒的比候品質餘甕和固足則有的甕令風味酘一。由若偏於麴遍得的配諸甕料、黍令操作分熟方法須均和地熟即區、每炊時間上者的不甕以同，作五各種若多麴有各種存意不同必須的性之間能，加減《要不消術》剛強採用不減蒸、勢弱炒、失候生三便為種配不加合的勢盛方法三斗製麴減米是頗者須為獨酒厚特的勢弱。

斗也酘斛「三前一斛麥過次麴」不得的製盛亦造程勢極序如等雖下圖」酘：（一０圖表前「，尚與次無資加米料）時宜

也酘「勢盛三」是麴「日」者未出「九時」霍霍，當酒薄天的酘時水沒每欲有被以前人們七酘活動甜其使用則酒過，過過這時使米最早候勿取得須看，比然必較純十石淨清要止潔，不必同時而已水溫味足也有但取不同石米。

過十亦可「四苦者」「酒乃殺地勢壯」，嘗麴迷信日復說法斗數的方三二位名更酘稱。足者

仍未「復嘗五」數日「長四斗」，酘三音仗者更，多味七餘的猶少意思罷若。《者乃世說味足新說」氣?德「八行》看之篇：停嘗「（六日王）三五恭作石作人無滿九長物斗計。」米九「長五用物」酘各即多第七餘之六酘物。石第「水米一長」酘用就是第五水有一斗多餘一石。

用米四酘「六斗第」「石四絕強米一」，酘用少加第三水，七斗和得一石很硬用米，很二酘勻透法第。《初下要術皆如》加更酘水拌日輒和各間一種麴以後的乾濕程蓋之度有以席「絕黍訖強」」下、「「七微剛厚濁」、酒喜下部搦者「微下即浥浥也初」等解散的不自然同，攪之但都酒杷沒有旦以說明至明用水」待量。「六現在撓勞黃酒勿更麥麴而已的拌沒水和水下之量，然後各地擘破區根大者據各冷塊自的攤令操作席薄經驗以淨和氣黍熟溫的餾黍不同為再，大兩石約在炊米麴料下以的１者初８－石米４０受十％之令甕間，釀假相差便下可達始發一倍八日多。麴七蒸餾減浸白酒法加用的四依麥豆大小混製甕隨麴，出作和水則溢量還米多要多十石些。得釀憑手甕惟摸以七石定乾之十濕標加減準，以此群眾斗率通常水四有「斗用?得米七攏，麴殺散得一斗開」大率的經驗，不得即北饙亦宋朱米下翼中堪淘《北鹹不山酒若三經》井水卷中河水「頓多收遞祠晦日祭麴正月」所乾以說「麴欲握得細曝聚，麴欲撲得淨剉散」麴欲的溲法治麴要春酒訣。作達到二這樣七斗的標殺米準，一斗大約此麴需要積之麴料廚上的３後高８％」然上下「五的水極乾分。曬令《要覆日術》出反對笨然後麴的五日拌和停三以「成更手搦衣未不相五色著者未燥」為餅中「剛之如」（出曝《笨成便麴并色衣酒》燥五篇「內乾秦州看餅春酒打破麴法麴成」）七日，則戶三所謂閉窗「剛薄密」比艾稍「?厚上得攏艾欲、散率下得開之大」的艾覆標準上以要乾餅艾。這臥麴裏「四」絕強上「」，艾椽還要槌布乾些孔豎，可刺作能近餅成於用踏之水最士熟少的使壯標準二寸。

尺厚方一「七令餅」「範之室近作木」，熟擣意即來晨「近經宿室」聚置，指溲訖團麴者佳時不相著許有搦不閒雜時手的人初溲近入欲均製麴灑水間，欲剛以避溲麴免某露氣些可有水能引勿使起的令萎有害曝之微生雜草物的擇去污染刈艾。

數日預前「八」「難押草屋剛強」，麤一密閉不斷程度者酒勝於細細瓦屋不求，以淨磨便於治令保溫簸擇、避然後風。過焦

不用「便出九」香黃「比候麥肩相不均布」生熟是左停則右相暫停挨近不得，不攪之是前連疾後相棹法疊，如挽「阡匕匙陌」炒其是布火微麴的」緩行列「三，這橛上樣，匙著麴塊柄匕之間縛長留著繩緩一定橛以的空釘大隙，炒法有利炒之於發釜中酵熱大鑊量的者於發散不蟲和菌小麥類的作用均勻望後生長晚者與繁節氣殖。前作下文者望「又氣早作神之節麴方月作」所法七說：酒麴「作」春行伍「二，勿秦州令相六作逼」六十，正酒第是此」并意。「一現在切麴布麴符本方式笨有分」堆作預前層疊用「式排處多列的在他，如」字品字「預形等單用式。篇亦《四酒》時纂《法要》預先也有預」品字」「形堆一０麴法「。《料要術缺資》中圖形似均特色採用它的單層也是平列隨喝法。隨釀

極快「成熟一０釀造」南溫下北朝季高時封在夏建統裏選治階等這級普汛飯遍役熱酘使奴泡沫隸，衝擊數量濃縮很大滅菌，顏經過之推酸漿以一酸漿家不如用超過特點二十不少人為法有知足酒釀（《」此顏氏「九家訓?知和飯足》麴末篇）是用。所未必謂「」恐客」下之，最俱時初是麴黍客人「水、賓」的客，法酒後來當梁客的「作依附》篇性強法酒化了即《，主落缸人可一時以「連飯畜」麴末，可指水以「飯」役屬「合」他八」們，「如《沫漢書多泡?何出很並傳衝擊》、以能《後稠所漢書很黏?馬升已授傳下六》等只剩所記浮沫，名撇除義雖縮和仍保過濃持「漿經賓客斗酸」，具二實際類用上已是同成為●」奴屬的「，所次》以也《食變稱篇引為「●》私客《煮」、卷九「家把和客」竹刷、「」即奴客竹掃」。」「「奴活漿客」乃是之名涎黏，《明快漢書白色?胡衣浡建傳有花》已漿面見，活若自後有死《後味自漢書「漿》、米」《三「湯國志卷下》以經》至南山酒北朝《北各史泡沫書上白色所見生的尤多所產。其酸漿中有衝擊比較掃」高級「竹的「容用典計來形」等是用名目渤」，可「茗以管這裏理一還多些家記中務，人筆但祭載宋祀之的記權，類似仍屬花」於封者曰建家細輕長制曰餑下的厚者家長曰沫，所薄者以說華之，「華也莫令湯之奴客沫餑為主沫也」。均茗

書餑「並字一一本草」《原注釋名餑均?釋令沫飲食置諸》：凡酌「餅華也，并育其也，之而溲麵水止使合所出并也沫以。」濤濺溲麵若奔做成頃勢的麵下有食，心而只要當中是加量末湯煮心則的，激湯古時筴環統稱以竹為「一瓢湯餅出水」，一沸以別「第於「煮」蒸餅五之」（》「饅頭茶經）、羽《「胡唐陸餅」人」（大之宜餅、浡飲燒餅皆有）等「茗。麵景注條是陶弘常食菜」的湯「苦餅，經》所以本草後來神農多指沫《麵條中泡。

即茗渤」「一「茗二」泡沫《要」指術》「浡各種」通麴在「渤進入七」麴室「保溫」培菌沸湯階段須用的調冬間理過差熱程，插手大致注比相同湯原，都魚眼是呆間即定七湯秋日調似熱節品用宜溫一夏間次，手湯不是用插根據春間室溫」「與品湯米溫升下「降的》卷具體酒經情況北山隨時湯《掌握開的，也有大沒有還沒開窗」是、減沸湯除覆魚眼物解「等通難理氣、也很放濕問題的措等等施，不酸在很還是大程酸的度上泡法是聽怎樣其自泔水然的斗米，未這兩知會酸漿不會特製容易漿或出次米酸品甚原浸或廢源為品。其來

酸漿「概用一三漿水」「凡用衣」來」，指泔水麴餅斗米上分出兩布著湯泡的一魚眼層麴「用菌。意謂北宋斗」朱翼泔二中《浸米北山湯沃酒經魚眼》卷「取中造讀成麴「釋》總論《今」稱饙」：「「沃惟是再來體輕可能，心怎麼內黃下釀白，準備或上冷正面有得很花衣經攤，乃飯已是好而且麴。糊化」成充分品麴已經從外溜的觀上宿再檢查燙一，通是先常以並且黃綠糯米色分這是生子飯但豐滿浸冷，菌來泡叢稠沸湯密，魚眼無黑再用色等意謂雜菌沃」生長眼湯為良取魚。但絕冷來自攤令空氣餾飯、原作一料、「炊器具讀為、覆上句蓋物本連、人日譯身上關鍵的微緊要生物料的非常作配複雜酸漿，雜酒用有青是此、黑這正、紅縮後等雜經濃色的漿」麴，浸米並非六升絕對的「是壞標準麴，配料而通代的常白白交色也文明是好是下的。也就《要二斗術》酸漿所謂浸米「衣的原色錦之」布」湯浸，《眼沸笨麴作魚并酒一石》篇糯米「作「取秦州上文春酒斗即麴法水二」所米泔謂「過的五色泡浸衣成眼湯」，取魚恐怕意即不是分割單純不能的詞一句藻形這是容，斗」可能泔二事實浸米上有湯沃較多魚眼樣的「取菌種六」分布「著。酒「蔚冬釀」是沒有青綠釀酒色的夏季形容秋或詞，是春「炳是都」是特點紅黃又一色的例的形容酒五詞，中醪同時術》都含《要有繁意思殖旺薄的盛的較淡意思釀而。這有速是指般都成品」一麴的醪酒質量謂「。

古所水酒「一者甜四」」或「殺酒釀」指「甜米的不是消化釀酒，即是速糖化酒應、酒此此化完同據全；有不「熱果還火」能效指溫理可度，縮處即要和濃求發滅菌酵透經過徹；法又「?甫家」即理皇「焚的道」字酸漿，形要用容酵所以解旺說明盛。焉」這是酒成指麴辛而的釀甘之酒效甘自率。酸之

「自「所謂一五總說」黃卷上酒是經》由許山酒多混《北雜培作用養的抑制霉菌菌起、酵對雜母菌增長和細迅速菌等濃度的共酒精同作料使用釀營養成的好的，所菌良以具酵母有獨提供特的殖並色、的繁香和母菌鮮味於酵。「有利薰椒酸度」是醪的形容發酵酒的調節香味可以（由研究於含酒的酯量紹興高和用據具有的作麴香酸漿），要性「和的重鼎」酸漿是形說明容鮮漿」味（如看由於酒不富有酒看氨基如看酸）麴不。這麴看是指如看成品米不酒的「看質量古諺。

」引煎漿「一又「六」酒」《要可醞術》即不各種不酸酒的法漿釀造漿大法，最在分別造酒列在」「各種臥漿麴的下「下面》卷，表酒經示列北山在某《種麴史下面的歷的各很久種酒已有，就南方都用點在該種料一麴釀作配造。酸漿這裏浸米「造則用酒法作品」以南朝下三能是段，很可在原特點書亦品的分三方食段，多南「造有很酒法經》」這《食段是不詳對碎起源麴、酒的浸麴漿釀、淘準酸米、的標用水適量等準合到備工更能作作當時一總制在交代的控，以酸度下「對於作秫經》、黍山酒米酒《北」、慣則「作的習糯米石灰酒」有加二段榨前是具在壓體作澄清什麼液的酒的速酒方法和加。

酸度中和「一為了七」興酒「過」紹」，入灰遍；酒熟「日所以三過偷酸」，不善一日浙人三遍稱「。

產並入生「一漿投八」熬酸「炊用煎帚」》亦，刷酒經甑具北山用的的《刷把地區，也杭州就是宋時廚灶似北上用產相的?入生帚一再投類用煎熬具。充分

先經「酸漿一九的對」「酒」剉」老黃是斫錫「碎，蘇無「細和江剉」似更是斫飯相成小缸拌塊，漿入大如米酸棗、用浸栗。酒」下文攤飯用河的「東神紹酒麴釀的倣酒即系統是：括同「然酒包後細紹興剉，現在令如法和棗、個方粟。說這」現一點在山酸漿東即就用墨黃法」酒用瘧酒麴也「愈是先」和碎成酒法二三米明厘米「冬大的下篇小塊經》，然《食後再來自磨粉二例。朱法另翼中甫家《北自皇山酒例來經》例本卷下僅三「用》中麴」要術：「在《四時此法麴，配料麤細重要不同酒的：春為釀冬釀水作造日酸漿多，米的即搗用浸作小並取塊子酸化，如米質骰子於使或皂更在子大在此，則不僅發斷目的有力米的，而記浸味醇例所釅；如本秋夏但醞造的日淺的目，則糊化差細充分，欲達到其麴體而、米係解早相的聯見而子間就熟大分。要各巨之，使其麴細升而則味漸上甜美的逐，麴溫度麤則由於硬辣顆粒。若澱粉麤細化的不勻經水，則漬已發得過浸不齊使經，酒就能味不分鐘足。五六大抵悶蓋寒時澆水化遲後再，不飯面妨宜透出用麤全部麴；蒸汽暖時米在麴欲常糯得疾徹通發，化透宜用能糊細末內就。」時間夏秋在短氣溫煮下高，壓蒸要求在常發酵便於迅速展開，酒用而精濃化作度上於水升快鏈由，以分子抑制巨大酸敗粒的菌的粉顆繁殖米澱，所原料以麴在使要粉目的碎得一般細，米的所謂米浸「欲或穄得麴粟米、米差的早相性較見而於糯就熟多用」。」等春冬酒法天冷粟米，發的「酵期下篇長，有如不妨身也碎成》本小塊要術，使但《充分家法營後皇甫發酵這是作用料米，使漬原酒味到浸醇釅次提。但裏首《要」這術》「五用麴是熱意思時粗只的寒時」僅細，「特則是四」為了「防止」發酵露濕熱時勿令過快經宿寒時上以過遲葉覆，都生胡會影「用響酒讀成質，法不與《的讀北山如上酒經句作》相對這反而我們相成據此。

證例好的「二是很０」」都帛二覆之幅叫胡枲做「冷以帊」候麥，即露氣今大有水方巾無令，亦雜草即「擇去帊單胡枲」。者刈「布薍葉帊盛覆無」，葉薄即用刈薍布帊一日兜裹預前著，篇「擱在糱》高屋蒸及櫥架衣黃上晒《黃，避卷八免塵」又土染露氣污。有水

勿使「令萎二一曝之」「刈艾魚眼數日」，預前描狀」「煮水麴法初沸春酒時氣秦州泡大「作小的》篇情況並酒。蘇笨麴軾《篇《煎茶且下詩》濕並：「受露蟹眼止不已過樣防魚眼又怎生。層葉」黃蓋一庭堅薄的詩：只薄「魚過夜眼常子裏隨蟹在院眼來否則。」的葉明王露濕志堅用帶《表而不異錄覆蓋》卷鮮葉十：用乾「煎以纔茶初濕所滾曰層較蟹眼麴外，漸於此大曰究由魚眼有講，故薄很俗以的厚未滾覆蓋曰「濕和盲湯的乾」。對葉」古作麴人以群眾此作現在為煮而定茶的如何「火升降候」品溫。麴度和加水濕程份起的乾發酵視麴作用濕全而逸乾或出碳葉或酸氣蓋枝，因葉覆而產物枝生氣用植泡，製麴「如的呢魚眼露濕湯沸它受」，再讓就是哪會說氣有關泡大保溫小像分和魚眼收水那樣與吸，拿灰亦這個要墊作為所以掌握下面浸麴較濕時間外層的標湯的準之過過一。是經

此麴「再者二二危險」「」的酘」死麴，音或「頭，麴」實即光面「投成「」字火變而用不上於飲受冷食品致有釀造風露者（再受卷八讓它作醋可能各法更不即均階段用「開始投」菌的字）溫育，意在保即投餅已飯在且麴甕中呢而釀酒過夜，即外去今俗到室語所又搬謂「怎麼落缸室中」。的麴初酘戶」投在密泥麴液在「中，豎立二酘蠶架以下架上投在在蠶發酵箔放醪中上蠶。《蠶箔要術鋪在》分葦席次酘席上飯下在葦甕，灰撒初酘上而、二在灰酘、排列三酘餅已，最時麴多至且此十酘」而，直罨麴至發是「酵停這仍止酒說明熟為入」止，令風先酘戶勿的發密泥酵醪有「對於下文後酘夜按的飯外過起著在室酒母餅露作用讓麴。《不是要術葉」》分「胡多次濕的落缸帶露，而宿不飯酘過一在麴已經液中採來，或一天用麴用早液和」指飯，露濕很少勿令用麴經宿末直「以接與三」飯接「觸，語都和來用現在的原一般家法的釀皇甫造法這是不同用例。浙無此江溫本文州烏術》衣紅《要麴黃菜但酒、括炒福建並包福州為炒紅麴熬」黃酒以「的先亦多浸紅》文麴幾食經小時引《再下術》飯入《要缸中是炒或?上就中，實際浙江熬」寧波謂「、嘉裏所興等」這地的之熬「喂往謂飯黃楚以酒」東齊（「山而喂飯類自」是穀之第二乾五次投火而飯於凡以發酵七「醪中》卷）之方言類，」《略微煎也相似「乾。

文》《說「二熬」三」」「「絕「二令精細」甫瑒，指為皇舂得否即極清知是白。」未米愈吏部精白皇甫，可稱「溶性》所無氮要術物（卒《以澱二年粉為五三主）元年含量太昌愈高女婿，為王的產生高陽酒精郎是及一吏部部分瑒為微生光侄物代後魏謝產後入物的百年主要至五來源九四。米帝四的外齊明皮及仕南胚子亦先中蛋甫光白質吏皇及脂其屬肪含後魏量特後入多，三年對釀四九酒來三至說，四八含量武帝過多南齊都有先仕礙酒叔業質，》裴所以業傳要除裴叔去，魏書只留」《著胚「一乳。精白倒正度愈抄等高，據明對釀」均酒愈六斗好。作「下文抄誤「淘」金米可六升二十文「遍」」下，目六升的亦作「在淘抄誤淨糠」金皮雜六斗質，五「以免影響改正酒質」茲。

「汛應作「二」字四」汛米「殺稱「米」劑故，指汛候麴對格的於原否合料米味是的糖候酒化和種測酒精為一發酵是作的效酒中率。在清「二斗米石一酘一斗」這裏，為徵驗該種以為麴對材料於該候的種米種汛所能為一負荷是作的消」都米量「信的指劑為標。接種

》稱「開物二五天工」「」《酒飯信水」，為「指釀的水酒的作用飯。發酵「弱測候炊」藉以，炊飯中得軟初酘熟些加在，使」稱充分酴米軟化下「，《》卷要術酒經》一北山般的」《方法「信是「義同再餾候涵」。汛汛

是潮「汛」二六訛「」「近而饙」的形，音汛」分，是「《玉誤應篇》汎」：「作「半蒸本均飯也」各」，「汛《廣四韻》正「二本改十文湖湘」：茲據「一訛字蒸飯」沿也」「搥，即抄作蒸汽抄明初次木金上甑應從就不槌」再蒸三「煮的半熟蔭」飯。作「由於均訛半熟」字，故「蒢稱「抄二半蒸舊金」；仍其由於故均不再從艸澆水」也復蒸豉法，故「作為「》篇一蒸豉法」。《作半熟卷八飯不蒢」能釀「蘧酒，草作必須正從再經》亦軟化敘傳，使漢書無生席《心、粗葦白心也是現象篇》，以急就利於注《有益師古微生」顏物的葦席營糖為「化、》釋酒精經訓發酵子本作用淮南。方注《法之高誘一是艸如將半簟從熟飯為粗下在五釋甕中》卷乘熱方言灌進」《適量竹席的鍋「粗底沸釋為湯，文》使飯《說脹飽竹如熟透以從為度也可。這從艸個方」但法叫籧篨做「作「沃饙從竹」（一般見下渠除文河」音東神蘧蒢麴釀二「酒法），二十也就校記是下上篇文所參看說「存疑出饙之舊甕中刻本，取宋明釜下們仍沸湯」我澆之「胡」。改作沃饙西本比蒸本漸飯要津》爛，《學但糯均同米有湘本爛而抄湖比較抄明不易」金糊的胡葉優點處「。

篇三一本「二七」用之「報曝乾」是令淨「回水洗」的日以意思」三，「一０報蒸預「」就其麴是回九」蒸，之「即添得作水復月皆蒸。月七既是月六「沃月五饙」中四，自一甕毋庸併在復蒸不得。

中作別甕「二依法八」多釀「出若欲饙甕米漿中」升浸，起水六出饙斗五飯，末六裝入斗麴甕中米一，省一斛去「一釀納」、「彌善入」五日一類停三字。天冷

矣若「味備二九散酒」北米消齊時汛四有元一宿斌，甕經為拓布覆跋氏以單宗室汛四，其中為祖封著酒高陽飯熱王，斗作「斌米一少襲好糯祖爵別炊，歷出糟位侍布漉中、生疏尚書消取左僕宿米射」之經，北口覆齊天甕并保初物裹循例散以降爵令飯為高和攪陽縣甕中公，時內天保」一二年「八（五合飯五一一斗年）麴末卒，細羅見《六斗北齊取水書?」復元斌「七傳》茗渤。其之如年代掃衝、官以竹名和甕中封邑升著高陽取六都和」煎《要「六術》二斗所記米泔及賈沃浸思勰眼湯曾任取魚高陽絕冷太守攤令相符餾飯，未作一知即」炊其人「五否？絕酢

米欲「一宿三０之經」「湯浸作熟眼沸」，作魚指和甕中得相出著當乾淘漉硬的水淨麴料石冷必須米一再經取糯過透醪法徹揉釀白搗，務使作之吸水七月均勻蠶法，沒如養有白椽箔心、重置黏塊槌三、軟頭豎硬不四角一等者可不均著麴勻現得多象。小不

以床「入若三一令風」「戶勿範」密泥，指麴屋踩麴乾作塊的曝令模型日收，就三七是「日聚麴模二七」。日翻《要已七術》遍而這裏麴薄的形」覆製是「四一個」特圓形「三的小露濕鐵模勿令，無經宿底，上以實際葉覆上就生胡是一中用個圓置灰鐵圈出臥。下少時文河湯中東神許著麴則六餅為方麴五形模中盛。踏籠子麴法令沸：先葉湯將麴作胡模放二寸在平灰厚板上桑薪，將上置麴料蘧蒢團成蒢二麵團安蘧放入箔上模中置箔，再床上由踩寸餘麴人厚一在上五寸面用範徑力踩鐵作踏，餅圓踏好踏作後脫令熟模，屑擣麴餅和麥就成使冷形了經宿。北一湯宋朱胡葉翼中屑煮《北磨作山酒和細經》等合卷中生三關於一石踏麴蒸之：「一石入模」之子，「二用布石熬包裹石一，實麥三踏。取小」現麴法在的白醪踏麴法作法，」家大致「一相同吏部。解皇甫放前十五有專第六業性醪麴的踏白麴組用織，被採稱「也常麴班現在」。相同《要術》術》《要的麴法與，有」其手團魂」的，「追也有謂之腳踏去之的，即急前者候發較疏甕底鬆，置在後者封口較堅湯密實，佇熱製成小瓶麴後二升，性以一能有慢或不同前發。

後依下甕「三初釀二」下腳《要「若術》米」各麴「酴頗多卷下直接經》排列山酒在地《北面上三」。唐「八韓鄂《四蒲」時纂「白要》又名、北色故宋朱亦白翼中嫩者《北下莖山酒色地經》淡綠作麴中的法則在水地上白色都用中的物襯在土墊，棒狀然後成圓將麴抱合塊放葉鞘在上蒲」面。為「現在單稱亦然蒲亦。

」香莞蒲「三謂之三」蘺楚「舉名苻」，蒲一掛起「白來；》說「閣本草」放引《在櫥達疏架上孔穎。

簟」莞下「三「上四」干》「烏雅斯腸」經小，麴《詩經晒蒲」燥之為莞後，呼蒲復盛方人入甕今西中，注「容易郭璞吸收蘺」潮氣莞苻，因》「而被釋草雜菌爾雅滋生蒲《，在的香中心蒲科部分即香孔的名應周圍而得呈黑莞席褐色可製。《其葉北山」因酒經莞蒲》卷」「中製八二麴「「總論著」：中晒「造在日麴：碗酒水多盛一則糖甕各心，指每水脈各別不勻別」則心」「內青八一黑色「，傷高熱則也較心紅酒率，傷澈出冷則香醇發不為清透而質較體重以酒。」全所「糖較完」借酒化作「糖化溏」而且字，發毛「溏不易心」拌後是由爛攪於和不過麴用徹而水過化透濕使」糊中心餾黍部分「再水分粕多未能醇糟蒸發濁不散去液重，有使酒益微壓榨生物有礙不能並且正常繁殖生長類的，乾於菌燥後不利該部發糊呈灰容易褐色拌後，麴次攪質很爛多壞，得很現在」泡叫做沃饙「窩」「水麴八０」。「和麴思乾濕的意不勻麴勢（「麴發水脈就是不勻糱」」）「麴，則解釋斷面用來常呈起作青黑彼物斑點物對。「為此傷熱裏作」是芽這由於指麥溫度」原過高「糱，被九」紅霉「七菌所侵殖損失而現招致紅心困難。「上的傷冷管理」由增加於溫徒然度過同時低，不同俗所能有謂「的性不上於麴霉」是由，麴」這料所相雜含營冷熱養物得「質未飯不能被用溫麴菌酒概很好冬釀利用這裏，所酸敗以成必致麴「過高體重溫度」，發酵就是否則重量冷飯減輕須用得很酘仍少，飯次這也用溫是很初酘壞的冬酒麴。」釀

酒方「神麴三五文「」「酒上七月能壞七日高都焦麥或過麴」不足，實溫度際上關係就是動的《笨的活麴并母等酒》菌酵篇的於霉「頤最適麴」是否。「掌握頤麴度的」和於溫該篇全由的「下完春酒情況麴」變的，都件不是炒他條小麥在其麴，好壞所不釀酒同的八」，只「七是作麴時趁熱間有熱」差別「及。炒七」小麥「七麴是「笨氣」麴法無陳」的淨亦特色已潔，所則米以二如此種麴即止為同水清類。淨纔

然勻「轉自三六米運」「使水桑欲打斡落時手急」，不住以陰直下曆言取力，北籮唇方在靠定九月杷子，《水用荀子度添?宥籮約坐》米入篇楊先傾倞注入但：「而漿桑落數少，九則淘月時既淨也。揀簸」當浸蓋然十忌久月也淘大可以水一稱為白走「桑令潔落」舂簸，如須旋下文類要「河糞之東神石鼠麴造去砂酒法不能」：塵土「十去得月桑水祇落初淨緣凍。中取」南從揀方在取淨十月淘中，嶺不從南可凡米至十揀擇一月免更。釀粳米酒在全無手工穀即業操種糯作條須自件下力要，在為費氣溫揀實過高隨時時，若旋易於粳米酸敗可有，許擇不多名令揀酒，先須在夏糯為季都酒治停釀「造，紹精細興酒法也由於視方發酵為重期又度極長，純淨所以米的只在」對每年淘米小雪下「節開》卷始浸酒經米，北山一至以《立春就可，就水清停止其實蒸飯止」釀造清即，受「水季節提到性的首次限制此處很大遍的。桑六十落時至五在秋有多末初淘米冬，術》《要《要術》六」所謂「七攤飯易於凌」使其做「「極也叫冷」北方，實」冰則主七五要在「易於用掌握篇常發酵造各醪的質釀溫度敗變，這」酸時歷「動來認四」為是「七釀酒的最變壞好時酒質令，易使歷史則容上很理否早就菌處有「沸滅桑落以煮酒」須加的名用水稱。釀酒

所以「轉暖三七天氣」「春後停」點開，指的特成品變質酒不不易因環隱定境變較為化而釀酒變質冬水的可個用能貯指這存期就是。

定」脈既「三「水八」所謂「無術》令勢《要不相於此及」即由，釀釀酒酒在冬水頭幾能用天的調只主發來強酵階以歷段，酒所發酵紹興旺盛現象，酒敗的精含質酸量直生酒線上易發升，理不可達於管全含冷易量的候較三分且氣之二產而以上入生，過水投後轉用生入後直接發酵可以期，較少在長含量期間雜質內醇有機度增其他漲微物和緩，游生所以中浮酘飯季水必須別冬掌握和鑑在主選擇發酵重的期的以慎適當須加時間質必內，源水過早的水過遲用水，均釀酒非所以對宜。應所《北起反山酒觸就經》與接卷下物一「投微生醹」敏的：「應靈投醹質感（指等物次酘生物的飯質和）最體物要廝物膠應，懸浮不可解的過，不溶不可雜有不及並混。…物質…若有機腳（機和指初種無釀的有各酒母溶解）嫩少地力小多或，酘中或早「於水甜麋是由」（係這借作有關「糜都極」字優劣，即酒味投醹良否），發酵冷不遲速能發糖化，脫酒的折斷對釀（指溶媒發酵好的中止種極），是一多致」水涎慢七三（指「被雜」菌所春酒滋生成「而臭也變敗）釀酒，酒使冬人謂」致之「春酒了中時」。日為」相月晦反，酒正「腳時春熱發為上緊，初凍不分桑落摘開十月（指為「從一不斷缸內斷句及時時」分開「中以降時」低發「上酵醪裏在品溫們這，同此我時抓明據緊分為證別酘均可飯）對稱，發落」過無「桑力方又與酘，對稱非特凍」酒味寒水薄不月天醇美十二，兼一月麴末「十少（稱與指主」對發酵年暮過去後盡，麴初凍力已與「弱）酒」，咬「春甜麋下文不住這從，頭對稱腳（酒」酒母「冬為腳酒」，再「春酘為」與頭）落酒不廝「桑應，酒稱多致令其味酸宜時。」的特所說釀酒由於時為酘飯桑落過早十月過遲樣九「勢是這不相在也及」」現而引冬酒起的為「酸敗釀酒變質月所情況」十，很春酒是細為「緻。釀酒又此月所麴一稱正斗，令》殺米民月三石《四，至所以此只合適酘了就不二石酒」二斗「春，未酒為知是所釀否包十月括在仍以「以曆如漸待今農米消寅即即酘為建」之後改中，漢以或者酒但有脫為春文？釀酒

十月「得稱三九歲盡」麴十月多酒建子苦，周曆米多酒」酒甜此春。《稻為北山月獲酒經「十》卷月》下「風七用麴經豳」：《詩「米釀酒石百指春兩，酒」是為「春氣平二」，十「七之上（一法同斗米」用十兩則用麴以收水上）文「則苦」下，十「即之下」通則甘「則。」一」《要「七術》下文面」「神下兩麴粳角上米醪綠四法」去四：「須斫若猶麴法苦者「治，更法」以二藥酒斗酘「浸之。》篇」《并酒笨麴笨麴并酒面《》篇下兩「作指上春酒裏」法」「表和「０」九醞「七法」等也糯米都有是指麴過」不酒苦秫米的說裏「明。差這這裏黍米「苦會比、薄量不」是酒質說既外釀苦而多又淡」薄。陰子薄則足「易酸照不，漢或光劉向不純《新成分序》雜米卷四混有《雜米除事》」糯：「稻米牆薄「秫則亟亦稱壞，本文繒薄術》則亟《要裂，糯米器薄秫」則亟此「毀，即指酒薄」時則亟秫米酸。稱「」

文單》本「四要術０」篇《我國秫》黃酒《粱釀造二有的特」卷點是六九在長「時間釋內營」注緩慢蠶法的糖「養化、》篇酒化桑柘作用《種，而卷五逐漸參看積累蠶架較高即指濃度這裏的酒直柱精。架的如果指蠶纔下」原釀時「槌溫度蠶箔過高箔」，有」「利於六八澱粉「?糖上化作於地用的接置進行不直，但上覆由於下襯高溫之類（五稿草三至均用六三種麴度Ｃ下五）對麴以澱粉自此?雖》中為最要術合適稈《，但麥麥對酵」即母菌「麥為不音涓合適「」，而七」且糖「六分積累過重要快過尤為高，而風對酵複雜母菌技術的活後風動也先罨不利麴」，同「丹時澱展有粉?又發在高物》溫下工開一部《天分被至明鈍化時長，也短風影響罨時到後大致一階並用段的風罨糖化麴」。所「●以我處和國黃見日酒釀風不造的在透另一中掛特點紙袋是保盛在持在包裹對二葉子方面植物都相罨用當合」不適的風麴同一有「溫度外尚下使罨曲糖化則除與酒經》化作山酒用同《北時交北宋替進」至行，罨麴最後是「達到麴都酒精九種含量術》逐漸《要提高」難的目「風的。易而這是罨」我國已「勞動字而人民現此在釀纔出造工這裏藝方不過面的臥」獨特過「創造都經。《種麴要術》各》攤要術飯要」《使「罨麴極冷稱「」的菌俗目的溫培，就室保是為入麴了避即進免增麴」高下「臥釀時罨」的溫即「度而臥」引起」「酒醪六六的酸「敗。的所以妨礙《北或有山酒益甚經》有無「投但也醹」有益說：繁殖「四類的時並酵菌須放或發冷，糖化《齊某種民要能對術》藥可所以某種專取藥用桑落味中時造幾十者，用上黍必」的令極酒藥冷故在「也。像現」但沒有這只但還是以多的飯溫數最調節藥種下缸是用品溫藥」的一種「項措蓼四施，或野並非茱萸一成艾及不變葉耳，尚用桑須看此麴氣溫》中而定要術，如」《在嚴六五寒冬「季，南則需縣東要微永濟暖。在今現在郡治這樣魏時，《區後要術角地》亦西南然。西省

今山「置有四一名秦」這東郡個麴」河蒸、六四炒、「生三了種小一套麥配有這合的全沒比例就完是：經》蒸、山酒炒小《北麥各宋的為一到北百時不同，生已有小麥忌」為百切無分之「一一百指明十五這裏。

」但禁忌「四的「二」食用「足家禽」，家畜音沮人或，《不許廣韻頗多》去和飯聲「瀋汁十遇米糠」：用的「足酒所，添對釀物也》中。」要術《類等《篇》飯湯：「米泔益也指淘。」瀋」「足」「手」六三猶言「多手敗、并致酸手，則易不是飯否用足用冷和手高則一起度很揉麵酵溫。

時發再酘「四溫飯三」甕用「醪次落」，酒初音勞冬釀，《這裏說文變質》：酒液「汁引起滓酒都會也。過高」即低或帶糟度過的酒酵溫。現」發在稱六二正在「發酵」期間過夏的酒皆得為發釀者酵醪二時，成春秋熟未稱「榨的清亦酒為過澄成熟酒經醪，》此均本要術此義」《。

存留亦可粳米夏月性質不煮較硬裝雖，如更滿按照得清常法酒澄蒸煮大抵，不」「易糊收酒化，下「會有》卷白心酒經、硬北山心等存《缺點於貯；其亦便糖化澄清較糯但單米難樣做，澱有這粉利還沒用率那時較低可能，因煎酒此出提到酒率沒有亦較》中低，要術而出釀《糟率利陳較高集以；多質凝攪拌濁物容易質混生毛蛋白發糊並使，增雜菌加操酒中作上殺死的困的在難，酒目而且即煎酒液後繼較糯澄清米要程序渾濁操作，壓在的榨不照現易。難按解放的困後經過夏過不增加斷的質和努力影酒和改則會進，清否逐步過澄摸索須經出一後必套以榨出粳米酒液代替澄」糯米「清的經驗，榨槽基本單的上解有簡決了也應存在至少的問進步題。相當《要術已術》榨技這裏明壓也用」說粳米酢法釀酒酒糟，除」「用過極燥濾麴壓糟汁一夠「點外且能，別」並無其壓出他不毛袋同記酒法述，如壓未知有「許多法」問題法又怎樣大酢解決「作。或》篇者但酢法求成《作酒，卷八不計術》損失《要，質酒」量差乾榨點也謂「就連有所糟吃時已喝了但晉，還榨法是當樣壓時粳明怎米的有說質量》沒有不要術同？榨《

到壓「次提四四裏首」「」這毛袋壓出」，即「即卷出」六《「押養羊壓」》篇通「所稱押」的「」「毛堪六一酒袋「」，」用於適也榨酒有偶和過之調濾渣手指滓。異也

有意「酒人四五庖廚」「和非醅」柔殊，《也剛廣韻之熟》：味飯「酒苦異未漉也甘也」之成，即酒酒帶糟飯為未經飯釀壓榨穀為的酒「蒸，義》篇與「幸偶醪」論衡同。充《「醅漢王」既候」是連「失糟酒均為，因酒質亦稱影響糟為酒薄「醅米少」。糟率「合加出醅飲甜增之」多酒，即則米連糟同否吃喝亦相。

用法連詞「四用」六」「法「唯」有細為酒法良」粟米，這又造是《篇「要術酒》》中麴并將製《笨麴原證又料粉其明碎得」是最細體候的麴作「。麴》正粒過要術粗，引《麴塊醹」空隙「投大，卷下水分經》吃不山酒透，《北而且連詞容易候」蒸發「法散去時機，而操作熱量適的又易最合散失量和，有米份益微的酘生物恰好繁殖掌握不易候並。麴期察粒過發酵細，指在則麴候」塊過「法於黏０」稠，「六水分不易中」發散於盆，熱貯汁量又文「不易如下散失貯」，易稱「被酸亦簡敗菌舀出侵殖」即。現貯出在製」「造小五九麥麴「一般宜僅將非所小麥毛均破碎熟發成三勻過五片熟不使澱」生粉外減也露而「劣已，二》不使釋詁有過廣雅多的」《粉質「減。《減產要術酒量》要中使求愈醪液細愈浮在好，會懸與《生產北山投入酒經白心》純生心用精生」白麵硬「粉（」過一百堅剛斤小」「麥磨五八作六「十斤蒸白麵須再）製熟毋麴相到均似，也達均與一蒸今法所以有不一宿同。浸米《要前已術》於預此麴次由只要蒸一求搗」只到可餾飯團便「一止，」的並且醪法是用釀白手團篇「而不如下用腳法例踏，是一似乎脹也也含米使有為前浸避免外事過黏注另考慮見上的意法已思。是一

」也「沃饙四七行「」《餾不要術非非》九熟並種麴但均中有四種熟」和「「均藥」謂之的麴術》，即《要此麴透徹、河糊化東神均勻麴、生熟下篇一致的白軟硬醪麴米粒及《在使法酒目的》篇餾的的「之」大州而熟白墮必餾麴」饙饙。

謂之蒸米「四疏「八」邢昺「蒸言》餅」雅釋，即《爾今饅復蒸頭、亦即饃饃餾」。「「再劑」所謂是原術》來的《要劑量餾」、份為「劑，復蒸指未澆淋蒸前水酒的原面添劑型出飯。卷次透九《汽初餅法」蒸》篇五七「切「麵粥清」條濁不有「酒重大作淨使劑」經淘，正質未是指皮雜作時」糠的麵五六劑大「小。醇

重不「酒厚四九成品」「弱使令下力減微浥發酵浥」糖化，使變質下面麴已稍微此時帶點皮膜潮。一層在《結成要術菌醭》中長出這種衣」麴大「生概是五」和水「五最多的麴水」。一「甜般說稱為來，一般如果河水和水淡如太少味道，有水則益微源井生物的泉尚未較低成熟含量，而也有麴塊味但已呈鹹苦乾燥會帶狀態井水；如所以果用較高水太鹽類多，溶性則來含可火過一般猛，下水會變域地成內河流部炭用黃化的」字「受「微火麴」字」，「稍或外」作乾內「少溏，」通又會「小變成佳」「窩則不水麴小鹹」，井水均於極甘製麴要「不利所以。但作用另方抑制面，物有紹興微生酒草則對包麴太多以和已是水較味時乾得鹹苦到特覺到有的覺感適量使味苦味至能，這酵但是由進發於和能促產生用並苦味激作有關無刺的麴分對霉分種養生子是一因乾生物燥而對微受到適當抑制含量，不如果致產化物生過中氯多的擇水苦味的選；而水源用水釀酒較多》對則又要術有利是《於澱這裏粉利依據用率科學的提定的高。有一所以泉」用水有佳多少酒必，對「名製麴所謂的關極大係十關係分錯酒的綜複對釀雜，水質孰優四」孰劣「五，根據各措施地習見的慣和是常其他作中條件造操，亦在釀未易溫這一語便保論定外以。《護甕要術類裹》此稈之麴，用稿麴料」即粉碎茹甕極細裹「，用是封水又護就較多的防，而外部其釀申於酒效義引率竟孔一高達塞漏一斗由堵麴四」字石米「袽，用」即麴量「茹只占說明原料也」米的舟漏２﹒以塞５％袽所，為「衣九種弼注麴中」王最高衣袽者，繻有並為」「現在既濟麥麴》「之所易經不及」《，則茹字是此漏之麴的茹船特色茹讀，但說「亦有茹」不能的「理解》篇的疑功名問。春秋

呂氏「注《五０高誘」「此義亦相未載似」字書，指解釋祭與裹」不祭」「，麴「包都同詞作樣。特用這無中的異對術》上文《要祭麴茹」的諷」「刺。五三

「「」五一六六」「釋「外許見注」即麴」「外「●處」風的，指罨後戶外》先。

酒經北山「五似《二」」頗此麴露霜「夜夜受受露麴「霜」」此，頗五二似《「北山外酒經指戶》先處」罨後「外風的」即「●外許麴」」「，見五一注釋「「六刺六」的諷。

祭麴上文「五異對三」這無「茹同樣」，麴都《要不祭術》祭與中的」指特用相似詞，「亦作「０」包」「五、「裹」疑問解釋解的。字能理書未有不載此但亦義。特色高誘麴的注《是此呂氏及則春秋所不?功麴之名》在麥篇的為現「茹者並」說最高：「麴中茹，九種讀茹％為船漏﹒５之茹的２字。料米」《占原易經量只》「用麴既濟石米」：麴四「繻一斗，有高達衣袽率竟。」酒效王弼其釀注：多而「衣又較袽，用水所以極細塞舟粉碎漏也麴料。」此麴說明術》「茹《要」即論定「袽一語」字未易。由件亦堵塞他條漏孔和其一義習慣引申各地於外根據部的孰劣防護孰優，就複雜是封錯綜裹。十分「茹關係甕」麴的即用對製稿稈多少之類用水裹護所以甕外提高，以率的便保利用溫。澱粉這在利於釀造又有操作多則中是水較常見而用的措苦味施。多的

生過「致產五四制不」水到抑質對而受釀酒乾燥的關子因係極分生大，麴霉所謂關的「名味有酒必生苦有佳和產泉」由於，有這是一定苦味的科適量學依有的據。到特這裏乾得是《水較要術以和》對包麴釀酒酒草水源紹興的選方面擇。但另水中不利氯化製麴物如均於果含麴」量適窩水當，成「對微會變生物溏又是一乾內種養或外分，麴」對?受火無刺的「激作炭化用，內部並能變成促進猛會發酵火過，但則來至能太多使味用水覺感如果覺到狀態鹹苦乾燥味時已呈，已麴塊是太熟而多，未成則對物尚微生微生物有有益抑制太少作用和水，所如果以要說來「極一般甘井的麴水，最多小鹹和水則不概是佳」麴大。「這種小」》中通「要術少」在《，作點潮「稍微帶」字面稍、「使下微」浥」字用微浥。黃令下河流」「域地四九下水「一般小含可劑大溶性的麵鹽類作時較高是指，所」正以井作劑水會「大帶鹹條有苦味粥」，但切麵也有篇「含量法》較低《餅的泉卷九源井劑型水，的原則味蒸前道淡指未如河份劑水，劑量一般來的稱為是原「甜劑」水」饃「。

頭饃今饅「五」即五」蒸餅「生」「衣」四八，長「出菌」醭，墮麴結成州白一層「大皮膜篇的。此酒》時麴《法已變麴及質，白醪糖化篇的、發麴下酵力東神減弱麴河，使即此成品的麴酒厚藥」重不和「醇。四種

中有「種麴五六》九」糠要術皮雜」《質未四七經淘「淨，思使酒的意重濁考慮不清過黏。

避免有為「五也含七」似乎蒸汽腳踏初次不用透出團而飯面用手，添且是水（止並酒、團便澆、到可淋）求搗復蒸只要為「此麴餾」術》，《《要要術不同》所法有謂「與今再餾似均」，麴相亦即麵製復蒸斤白。《六十爾雅磨作?釋小麥言》百斤邢昺粉一疏：白麵「蒸用精米謂》純之饙酒經，饙北山必餾與《而熟愈好之。愈細」餾要求的目術》的在《要使米粉質粒軟多的硬一有過致，不使生熟而已均勻外露，糊澱粉化透片使徹，三五《要碎成術》麥破謂之將小「均般僅熟」麴一。

小麥製造但均現在熟並侵殖非非敗菌餾不被酸行，失易「沃易散饙」又不也是熱量一法發散，已不易見上水分注。黏稠另外過於事前麴塊浸米細則使脹粒過也是易麴一法殖不，例物繁如下微生篇「有益釀白散失醪法又易」的熱量「一去而餾飯發散」，易蒸只蒸且容一次透而，由吃不於預水分前已隙大浸米塊空一宿粗麴，所粒過以一麴麴蒸也細的達到得最均熟粉碎，毋原料須再製麴蒸。中將

術》「《要五八這是」「良」堅剛細為」，「唯過硬六」；「「四生」，生吃喝心、連糟白心」即，投飲之入生合醅產會」「懸浮「醅在醪糟為液中亦稱使酒酒因量減連糟產；既是「減醅」」，同「《廣醪」雅?與「釋詁酒義二》榨的：「經壓劣，糟未減也即帶」，也」生熟未漉不勻「酒，過韻》熟發《廣毛，醅」均非」「所宜四五。

「滓「五濾渣九」和過「貯榨酒出」用於，即袋」舀出堪酒，亦「毛簡稱稱的「貯篇所」，羊》如下《養文「卷六貯汁」即於盆毛袋中」」「。

四四「「六同０」有不「法質量候」米的，指時粳在發是當酵期了還察候吃喝並掌連糟握恰也就好的差點酘米質量份量損失和最不計合適成酒的操但求作時或者機。解決「法怎樣候」問題連詞許多，《未知北山記述酒經不同》卷其他下「別無投醹點外」引汁一《要濾麴術》用過正作酒除「體米釀候」用粳，是裏也其明》這證。要術又《題《笨麴的問并酒存在》篇決了「又上解造粟基本米酒經驗法」米的有「替糯法用米代」連以粳詞，一套用法索出亦相步摸同。進逐否則和改米多努力酒甜斷的，增過不加出後經糟率解放，米不易少酒壓榨薄，渾濁影響米要酒質較糯，均酒液為「而且失候困難」。上的漢王操作充《增加論衡發糊?幸生毛偶》容易篇：攪拌「蒸高多穀為率較飯，出糟釀飯低而為酒亦較。酒酒率之成此出也，低因甘苦率較異味利用；飯澱粉之熟米難也，較糯剛柔糖化殊和點其：非等缺庖廚硬心酒人白心有意會有異也糊化，手不易指之蒸煮調，常法有偶按照適也硬如。」質較

米性「粳六一義」「本此押」醪均通「成熟壓」酒為，「榨的押出熟未」即醪成「壓發酵出」酒為，這間的裏首酵期次提在發到壓稱正榨。現在《要的酒術》帶糟沒有」即說明酒也怎樣汁滓壓榨》「法，說文但晉勞《時已」音有所「醪謂「三」乾榨「四酒」，《揉麵要術一起》卷和手八《用足作酢不是法》并手篇「多手作大猶言酢法手」又法「足」有也」「如「益壓酒篇》法，《類毛袋也」壓出添物」，「足並且遇」能夠「十「壓去聲糟極韻》燥」《廣（「音沮酒糟足」酢法」「」）四二，說「明壓五榨技百十術已之一相當百分進步麥為，至生小少也百時應有為一簡單麥各的榨炒小槽。是蒸

比例「合的清澄麥配」，種小酒液生三榨出蒸炒後必個麴須經」這過澄四一清，「否則然會影》亦?酒要術質和樣《增加在這過夏暖現的困要微難。則需按照冬季現在嚴寒的操如在作程而定序，氣溫澄清須看後繼變尚即煎成不酒，非一目的施並在殺項措死酒的一中雜品溫菌並下缸使蛋調節白質飯溫混濁是以物質這只凝集」但，以故也利陳極冷釀。必令《要者黍術》時造中沒桑落有提專取到煎所以酒，術》可能民要那時《齊還沒放冷有這並須樣做四時，但說「單澄醹」清亦「投便於經》貯存山酒。《《北北山所以酒經酸敗》卷醪的下「起酒收酒而引」：溫度「大時的抵酒下釀澄得增高清，避免更滿為了裝，就是雖不目的煮，」的夏月極冷亦可使「存留飯要。」》攤《要要術術》造《此酒特創經過的獨澄清方面，亦工藝稱「釀造春秋民在二時動人釀者國勞，皆是我得過的這夏。的目」

提高逐漸「六含量二」酒精發酵達到溫度最後過低進行或過交替高，同時都會作用引起酒化酒液化與變質使糖。這度下裏冬一溫釀酒的同初次合適落甕相當用溫面都飯，二方再酘在對時發保持酵溫點是度很一特高則的另用冷釀造飯，黃酒否則我國易致所以酸敗糖化。

段的一階「六到後三」影響「瀋化也」，被鈍指淘部分米泔下一、飯高溫湯等粉在。《時澱要術利同》中也不對釀活動酒所菌的用的酵母米糠高對、瀋快過汁和累過飯頗分積多不且糖許人適而或家不合畜、菌為家禽酵母食用但對的「合適禁忌為最」，粉雖但這對澱裏指度Ｃ明「六三一切三至無忌溫五」，於高已有但由不同進行。到用的北宋化作的《粉糖北山於澱酒經有利》，過高就完溫度全沒釀時有這纔下一套如果了。酒精

度的「高濃六四累較」河漸積東，而逐郡名作用，秦酒化置，糖化有今慢的山西營緩省西間內南角長時地區是在。後特點魏時造的郡治酒釀在今國黃永濟」我縣東四０南。「

」「亟酸六五薄則」《毀酒要術則亟》中器薄此麴亟裂用桑薄則葉、壞繒?耳則亟、艾牆薄及茱》「萸（雜事或野四《蓼）》卷四種新序「藥向《」，漢劉是用易酸藥種薄則數最淡薄多的而又，但既苦還沒是說有像薄」現在「苦「酒這裏藥」說明的用苦的上幾過酒十味有麴中藥也都。用」等某種醞法藥可「九能對」和某種酒法糖化作春或發篇「酵菌酒》類的麴并繁殖《笨有益之」，但斗酘也有以二無益者更甚或猶苦有妨「若礙的法」。

米醪麴粳「六「神六」下文「臥術》」即《要「罨甘」」，下則「臥十之麴」則苦即進以上入麴兩麴室保米十溫培一斗菌，之上俗稱平十「罨為氣麴」兩是。《石百要術「米》各麴」種麴「用都經卷下過「經》臥」山酒，不《北過這酒甜裏纔米多出現酒苦此字麴多而已九」。「「三罨」易而脫文「風者有」難中或。《」之要術即酘》九米消種麴漸待都是「以「罨括在麴」否包。至知是北宋斗未《北石二山酒了二經》只酘則除至此罨曲三石外，殺米尚有一斗「風此麴麴」緻又（不是細罨，況很用植質情物葉敗變子包的酸裹，引起盛在」而紙袋相及中，勢不掛在遲「透風早過不見飯過日處於酘）和說由「●」所麴」味酸（風多致、罨廝應並用頭不，大酘為致罨腳再時短母為，風腳酒時長住頭）。麋不至明咬甜《天已弱工開麴力物》過去，又發酵發展指主有「末少丹麴兼麴」，醇美先罨薄不後風酒味，技非特術複方酘雜，無力而風發過尤為酘飯重要分別。

抓緊同時「六品溫七」酵醪「?低發」，以降音涓分開，「及時麥?缸內」即從一麥?開指、麥分摘稈。緊不《要熱發術》「腳中自相反此麴」」以下了五種之「麴，人謂均用敗酒稿、而臭草之滋生類下菌所襯上被雜覆，慢指不直致涎接置止多於地酵中上。指發

折斷「發脫六八不能」「醹冷箔」即投，蠶」字箔；「糜「槌借作」，麋」原指「甜蠶架酘早的直力小柱，母嫩這裏的酒即指初釀蠶架腳指。參及若看卷可不五《過不種桑不可柘》廝應篇「最要養蠶的飯法」次酘注釋醹指。

「投醹」「六「投九」卷下卷二經》有《山酒粱秫《北》篇所宜，《均非要術過遲》本過早文單間內稱「當時秫米的適」時酵期，即主發指此握在「秫須掌」。飯必糯米以酘，《緩所要術漲微》本度增文亦內醇稱「期間秫稻在長米」酵期。糯後發米除轉入混有過後雜米以上成分之二不純三分或光量的照不全含足「可達陰子上升」

直線含量多外酒精，釀旺盛酒質發酵量不階段會比發酵黍米的主差。幾天這裏在頭「秫釀酒米」及」不是不相指糯令勢米。「無

八」「「三七０」「存期表裏能貯」，的可指上變質下兩化而面。境變《笨因環麴并酒不酒》成品篇「」指浸藥「停酒法七」」：「三「治麴法名稱，須」的斫去落酒四綠「桑、四就有角、很早上下史上兩面令歷。」好時

的最「釀酒七一為是」「來認則」時歷，通度這「即的溫」。酵醪下文握發「收於掌水則在易用」主要，用實則法同冷」。

「極使其「七易於二」攤飯「春所謂酒」術》，指《要春釀初冬酒。秋末《詩時在經?桑落豳風很大?七限制月》性的：「季節十月造受獲稻飯釀，為止蒸此春就停酒。立春」周一至曆建浸米子，開始十月雪節歲盡年小，得在每稱十以只月釀長所酒為期又春酒發酵。但由於漢以興酒後改釀紹為建都停寅，夏季即今酒在農曆多名，如敗許仍以於酸十月時易所釀過高酒為氣溫「春下在酒」條件，就操作不合工業適。在手所以釀酒《四一月民月至十令》南可稱正月嶺月所在十釀酒南方為「凍」春酒落初」，月桑十月「十所釀法」酒為造酒「冬神麴酒」河東。現文「在也如下是這落」樣。「桑九、稱為十月可以桑落月也時為然十釀酒」當的特時也宜時九月令，桑落其酒注「稱「楊倞桑落》篇酒」宥坐，與荀子「春月《酒」在九、「北方冬酒曆言」對以陰稱，時」這從欲落下文「桑「春六」酒」「三與「初凍同類後，麴為盡年二種暮」所以對稱特色，與」的「十麴法一月「笨、十麴是二月小麥天寒別炒水凍有差」對時間稱，作麴又與只是「桑同的落」所不對稱麥麴，均炒小可為都是證明麴」。據春酒此，的「我們該篇這裏」和在「頤麴上時」「」、頤麴「中的「時」》篇斷句并酒，不笨麴斷為是《「十上就月桑實際落初麴」凍…焦麥…為七日上時七月春酒」「，正三五月晦「日…麴…為壞的中時是很春酒這也」，很少致使輕得冬釀量減酒也是重變成」就「春體重酒」麴「。

以成用所「七好利三」菌很水是被麴一種未能極好物質的溶營養媒，所含對釀麴料酒的霉」糖化不上遲速謂「，發俗所酵良過低否，溫度酒味由於優劣冷」，都「傷極有紅心關係而現。這侵殖是由菌所於水紅霉中或高被多或度過少地於溫溶解是由有各熱」種無「傷機和斑點有機青黑物質常呈，並斷面混雜」則有不不勻溶解水脈的懸勻「浮物濕不、膠麴乾體物」和質和水麴生物「窩等物叫做質，現在感應很壞靈敏麴質的微褐色生物呈灰一與該部接觸燥後就起長乾反應常生，所能正以對物不釀酒微生用水有益的水散去源、蒸發水質未能必須水分加以部分慎重中心的選濕使擇和水過鑑別麴用。冬於和季水是由中浮心」游生「溏物和」字其他「溏有機借作雜質糖」含量」「較少體重，可透而以直發不接用冷則生水紅傷投入則心生產傷熱，而黑色且氣內青候較則心冷，不勻易於水脈管理糖心，不多則易發麴水生酒「造質酸論」敗的「總現象製麴。紹卷中興酒經》所以山酒歷來《北強調褐色只能呈黑用冬周圍水釀孔的酒，部分即由中心於此生在。《菌滋要術被雜》所因而謂「潮氣水脈吸收既定容易」，甕中就是盛入指這後復個用燥之冬水經晒釀酒」麴較為烏腸隱定」「不易三四變質「的特上點。櫥架開春放在後天閣」氣轉來「暖，掛起所以舉」釀酒」「用水三三須加「以煮然沸滅在亦菌處面現理，在上否則塊放容易將麴使酒然後質變襯墊壞。用物

上都「則地七四麴法」「》作動」酒經，酸北山敗變中《質。朱翼釀造北宋各篇要》常用時纂。

《四韓鄂「七上唐五」地面冰，列在北方接排也叫多直做「麴頗凌」》各。

要術」《「七三二六」「《要同術》有不淘米性能有多麴後至五製成六十堅實遍的者較。此鬆後處首較疏次提前者到「踏的水清有腳即止的也」。手團其實麴有水清》的就可要術以。」《《北麴班山酒稱「經》組織卷下踏麴「淘性的米」專業對米前有的純解放淨度相同極為大致重視麴法，方的踏法也現在精細踏」：「裹實造酒布包，治子用糯為入模先，麴「須令於踏揀擇中關不可》卷有粳酒經米。北山若旋中《（隨朱翼時）北宋揀，形了實為就成費力麴餅，要脫模須自好後種糯踏踏穀，力踩即全面用無粳在上米，麴人免更由踩揀擇中再。…入模…凡團放米，成麵不從料團淘中將麴取淨板上，從在平揀中模放取淨將麴，緣法先水祇踏麴去得形模塵土為方，不麴則能去東神砂石文河鼠糞圈下之類圓鐵。要一個須旋就是舂簸際上令潔底實白。模無走水小鐵一淘形的，大個圓忌久是一浸，形製蓋揀裏的簸既》這淨，要術則淘」《數少麴模而漿是「入。型就但先的模傾米麴塊入籮指踩，約範」度添」「水，三一用杷「子靠象定籮勻現唇，不均取力一等直下硬不，不塊軟住手心黏急打有白斡，勻沒使水水均米運使吸轉，搗務自然徹揉勻淨過透，纔再經水清必須即止麴料。如硬的此則當乾米已得相潔淨指和，亦熟」無陳「作氣。０」」

「三「七人否七」即其「及未知熱」相符，趁太守熱。高陽

曾任「思勰七八及賈」釀所記酒好術》壞在《要其他都和條件高陽不變封邑的情名和況下代官，完其年全由傳》於溫元斌度的齊書掌握《北是否卒見最適一年於霉五五菌、二年酵母天保等的縣公活動高陽的關爵為係。例降溫度初循不足天保或過北齊高，射」都能左僕壞酒尚書。上侍中文「歷位神麴祖爵酒方少襲」釀「斌冬酒陽王初酘封高用溫其祖飯，宗室次酘跋氏仍須為拓用冷元斌飯，時有否則北齊發酵九」溫度「二過高，必類字致酸」一敗。「入這裏納」冬釀去「酒概中省用溫入甕飯，飯裝不得出饙「冷」起熱相甕中雜」出饙，這」「是由二八於麴「的性蒸能有庸復不同自毋，同饙」時徒「沃然增既是加管復蒸理上添水的困蒸即難，是回招致」就損失報蒸。

思「的意「七回」九」是「「糱報」」，」「原指二七麥芽「，這點裏作的優為此易糊物對較不彼物而比起作有爛用來糯米解釋爛但，「飯要麴糱比蒸」就沃饙是麴之」發、湯澆麴勢下沸的意取釜思。甕中

出饙「說「八０文所」「是下沃饙也就」泡酒法得很麴釀爛，東神多次文河攪拌見下後容饙」易發「沃糊，叫做不利方法於菌這個類的為度繁殖熟透，並脹飽且有使飯礙壓沸湯榨，鍋底使酒量的液重進適濁不熱灌醇，中乘糟粕在甕多；飯下「再半熟餾黍是將」糊之一化透方法徹而作用不過發酵爛，酒精攪拌糖化後不的營易發生物毛，益微而且於有糖化以利、酒現象化較白心完全生心，所使無以酒軟化質較再經為清必須香醇釀酒澈，不能出酒熟飯率也」半較高一蒸。

為「蒸故「八水復一」再澆「別於不」，」由各別半蒸，指稱「每甕熟故各盛於半一碗飯由酒在半熟日中煮的晒著再蒸。

就不上甑「八初次二」蒸汽「莞」即蒲」飯也，因一蒸其葉」「可製十文莞席「二而得韻》名，《廣應即也」香蒲蒸飯科的「半香蒲篇》。《《玉爾雅音分?釋饙」草》」「：「二六莞，「苻蘺」。」再餾郭璞是「注：方法「今般的西方》一人呼要術蒲為化《莞蒲分軟。」使充《詩熟些經?得軟小雅」炊?斯弱炊干》飯「：「酒的上莞指釀下簟飯」。」「酒孔穎五」達疏「二引《本草指標》說量的：「消米白蒲荷的，一能負名苻米所蘺，該種楚謂對於之莞種麴蒲。為該」香斗」蒲亦石一單稱「二為「效率蒲」酵的。葉精發鞘抱和酒合成糖化圓棒米的狀，原料在土對於中的指麴白色米」，在「殺水中四」的淡「二綠色，地酒質下莖影響嫩者以免亦白雜質色，糠皮故又淘淨名「亦在白蒲目的」。遍」

二十「米可八三「淘」《下文北山愈好酒經釀酒》卷高對下「度愈酴米精白」：胚乳「若留著下腳去只（初要除釀下所以甕）酒質後，有礙依前多都發慢量過，…說含…或酒來以一對釀二升特多小瓶含量佇熱脂肪湯，質及密封蛋白口，子中置在及胚甕底外皮，候米的發即來源急去主要之，物的謂之謝產「追物代魂」微生。」部分其法及一與《酒精要術產生》相高為同，量愈現在主含也常粉為被採以澱用。氮物

性無白可溶醪麴精白第六米愈十五清白皇甫得極吏部指舂「一細」」家令精法作「絕白醪三」麴法「二：取小麥相似三石略微，一之類石熬醪中「二發酵」之飯於，一次投石蒸第二之，」是一石喂飯生。」「三等黃酒合和喂飯，細的「磨作等地屑。嘉興煮胡寧波葉（浙江一）或中湯，缸中經宿飯入使冷再下，和小時麥屑麴幾，擣浸紅令熟的先。踏黃酒作餅紅麴：圓福州鐵作福建範，黃酒徑五紅麴寸，烏衣厚一溫州寸餘浙江。床不同上置造法箔，的釀箔上一般安蘧現在蒢（都和二）接觸，蘧與飯蒢上直接置桑麴末薪灰少用，厚飯很二寸液和。作用麴胡葉中或湯令麴液沸，酘在籠子而飯中盛落缸麴五多次六餅》分許，要術著湯用《中，母作少時著酒出，飯起臥置酘的灰中於後，用醪對生胡發酵葉覆酘的上—止先—以熟為經宿止酒，勿酵停令露至發濕「酘直三」至十——最多特「三酘四」二酘覆麴初酘薄遍下甕而已酘飯。七分次日翻術》，二《要七日醪中聚，發酵三七投在日收以下，曝二酘令乾液中。作在麴麴屋酘投，密」初泥戶落缸，勿謂「令風語所入。今俗若以酒即床小中釀，不在甕得多投飯著麴意即者，」字可四「投角頭均用豎槌法即（三醋各），八作重置者卷椽箔釀造如養食品蠶法於飲。七而用月作」字之。「投

實即釀音頭白醪酘」法：」「取糯二二米一「石，一冷水準之淨淘的標，漉時間出著浸麴甕中掌握，作作為魚眼這個沸湯樣拿浸之眼那。經像魚一宿大小，米氣泡欲絕是說酢「」就五」湯沸，炊魚眼作一「如餾飯氣泡，攤產生令絕因而冷。酸氣取魚出碳眼湯而逸沃浸作用米泔發酵二斗份起「六加水」，」麴煎取火候六升的「，著煮茶甕中作為，以以此竹掃古人衝之」」，如盲湯茗渤曰「「七未滾」。俗以復取眼故水六曰魚斗，漸大細羅蟹眼麴末滾曰一斗茶初，合「煎飯「卷十八」錄》一時表異內甕堅《中，王志和攪」明令飯眼來散。隨蟹以?眼常物裹「魚甕，堅詩并口黃庭覆之生」。經魚眼宿米已過消，蟹眼取生》「疏布茶詩漉出《煎糟。蘇軾別炊情況好糯小的米一泡大斗作時氣飯，初沸熱著煮水酒中描狀為汛眼」（四「魚），一」以單「二布覆甕。染污經一塵土宿，避免汛（上晒四）櫥架米消高屋散，擱在酒味裹著備矣帊兜。若用布天冷」即，停帊盛三五「布日彌單」善。「帊

亦即一方巾釀一今大斛米」即，一「帊斗麴叫做末，二幅六斗」帛（五二０）水「，六成升浸而相米漿相反。若經》欲多山酒釀，《北依法質與別甕響酒中作會影，不遲都得併時過在一快寒甕中時過。四酵熱月、止發五月了防、六是為月、細則七月寒時皆得時粗作之是熱「九用麴」。術》其麴《要預「釅但一０味醇」三使酒日以作用水洗發酵令淨營後，曝充分乾用塊使之。成小

妨碎（長不一）酵期本篇冷發三處冬天「胡」春葉」就熟，金見而抄、早相明抄麴米、湖欲得湘本謂「均同細所；《碎得學津要粉》本以麴、漸殖所西本的繁改作敗菌「胡制酸?」以抑；我升快們仍度上宋明精濃刻本速酒之舊酵迅存疑求發，參高要看上氣溫篇校夏秋記（末」二十用細）。發宜

得疾（麴欲二）暖時「蘧麤麴蒢」宜用，音不妨渠除化遲，一寒時般從大抵竹作不足「籧酒味篨」不齊，但發得從艸勻則也可細不以。若麤從竹硬辣如《麤則說文美麴》釋味甜為「細則粗竹之麴席」熟要，《而就方言相見》卷米早五釋其麴為粗細欲簟；則差從艸日淺如高醞造誘注秋夏《淮醇釅南子而味?本有力經訓發斷》釋大則為「皂子葦席子或」，如骰顏師塊子古注作小《急即搗就篇日多》也釀造是粗春冬葦席不同。《麤細漢書時麴?敘「四傳》麴」亦正「用從草卷下作「經》蘧蒢山酒」。《北卷八翼中《作粉朱豉法再磨》篇然後「作小塊豉法大的」也厘米從艸二三，故碎成均仍是先其舊麴也。金酒用抄二墨黃「蒢東即」字在山均訛」現作「棗粟蔭」令如。

細剉然後（三是「）「酒即槌」麴釀，應東神從木用河，金下文抄、棗栗明抄大如作「小塊搥」斫成，沿」是訛字細剉，茲碎「據湖是斫湘本剉」改正」「。

一九「（四具）「類用汛」帚一，各用的本均灶上作「是廚汎」也就，誤刷把，應用的是「甑具汛」」刷的形炊帚近而」「訛。一八「汛「」是遍潮汛日三、汛」一候，三過涵義「日同「」遍信」「過。《七」北山「一酒經》卷方法下「酒的酴米什麼」稱體作加在是具初酘二段飯中酒」藉以糯米測候「作發酵酒」作用黍米的水作秫為「下「信水代以」，總交《天作一工開工作物》準備稱接水等種劑米用為「麴淘信」麴浸，都對碎是作段是為一」這種汛酒法候的「造材料三段，以亦分為徵原書驗。段在這裏下三酘一」以斗米酒法在清「造酒中這裏，是釀造作為種麴一種用該測候就都酒味種酒是否的各合格下面的汛種麴候劑在某，故示列稱「面表汛米的下」，種麴字應在各作「別列汛」法分，茲釀造改正酒的。

各種術》（五《要）「六」六斗「一」，金抄質量誤作酒的「六成品升」是指。下酸這文「氨基六升富有」金由於抄誤鮮味作「形容六斗」是」。和鼎均據香「明抄有麴等倒和具正。量高

含酯「由於一」香味《魏酒的書?形容裴叔」是業傳薰椒》，味「裴叔和鮮業先色香仕南特的齊武有獨帝（以具四八的所三至釀成四九作用三年共同），等的後入細菌後魏菌和。其酵母屬吏霉菌皇甫養的光，雜培亦先多混仕南由許齊明酒是帝（」黃四九一五四至「五百率年）酒效，後的釀入後指麴魏。這是光侄旺盛瑒，酵解為吏形容部郎」字，是「焚高陽」即王的徹「女婿酵透，太求發昌元即要年（溫度五三」指二年熱火）卒全「。《化完要術化酒》所即糖稱「消化皇甫米的吏部」指」，「殺未知四」是否「一即為皇甫質量瑒。麴的

成品「是指二」思這「熬的意」，旺盛《說繁殖文》含有：「時都乾煎詞同也。形容」《色的方言紅黃》卷」是七：「炳「凡容詞以火的形而乾綠色五穀是青之類蔚」，自著「山而分布東齊菌種楚以樣的往謂較多之熬上有。」事實這裏可能所謂形容「熬詞藻」，純的實際是單上就怕不是炒」恐。《衣成要術五色》引謂「《食」所經》麴法文，春酒亦多秦州以「「作熬」》篇為炒并酒，並笨麴包括」《炒菜錦布。但衣色《要謂「術》》所本文要術無此的《用例是好，這色也是皇常白甫家而通法的壞麴原來對是用語非絕。

麴並色的「三等雜」「黑紅以經有青宿，雜雜勿令常複露濕物非」，微生指用上的早一人身天採蓋物來已具覆經過料器一宿氣原不帶自空露濕但來的「為良胡葉生長」，雜菌不是色等讓麴無黑餅露稠密在室菌叢外過豐滿夜。生子按下色分文有黃綠「密常以泥戶查通，勿上檢令風外觀入」麴從，說成品明這麴」仍是是好「罨衣乃麴」有花，而上面且此白或時麴內黃餅已輕心排列是體在灰「惟上，」稱而灰總論撒在麴「葦席中造上，》卷葦席酒經鋪在北山蠶箔中《上，朱翼蠶箔北宋放在麴菌蠶架一層上，著的蠶架分布豎立餅上在「指麴密泥衣」戶」」「的麴一三室中「，怎品麼又或廢搬到品甚室外出次去過容易夜呢不會？而知會且麴的未餅已自然在保聽其溫育上是菌的程度開始很大階段施在，更的措不可放濕能讓通氣它再物等受風覆露，減除致有開窗受冷沒有不上握也火變時掌成「況隨光面體情麴」的具或「升降死麴品溫」的溫與危險據室。再是根者，次不此麴溫一是經節品過過日調湯的定七，外是呆層較同都濕，致相下面程大所以理過要墊的調灰，階段亦與培菌吸收保溫水分麴室和保進入溫有麴在關，各種哪會術》再讓《要它受二」露濕「一的呢？製麵條麴用多指植物後來枝葉所以覆蓋湯餅，枝食的葉或是常乾或麵條濕，餅等全視餅燒麴的」大乾濕胡餅程度頭「和品」饅溫升蒸餅降如於「何而以別定，餅」現在「湯群眾稱為作麴時統，對的古葉的湯煮乾濕是加和覆只要蓋的麵食厚薄成的很有麵做講究」溲。由并也於此使合麴外溲麵層較并也濕，「餅所以食》纔用釋飲乾鮮釋名葉覆」《蓋，一一而不「用帶」露濕為主的葉奴客。否莫令則，說「在院所以子裏家長過夜下的，只長制薄薄建家的蓋於封一層仍屬葉，之權又怎祭祀樣防務但止不些家受露理一濕？以管並且目可，下等名篇《計」笨麴「典並酒級的》篇較高「作有比秦州其中春酒尤多麴法所見」：書上「預各史前數北朝日刈至南艾，》以……國志曝之《三令萎書》，勿後漢使有後《水露見自氣。》已」又建傳卷八書胡《黃《漢衣黃之名蒸及客」糱》「奴篇：客」「預「奴前一客」日刈「家薍葉客」，薄「私覆。稱為無薍也變葉者所以，刈奴屬胡枲成為，擇上已去雜實際草，客」無令「賓有水保持露氣雖仍，候名義麥冷所記，以》等胡枲授傳覆之書馬。」後漢都是》《很好並傳的證書何例。《漢據此們如，我」他們對役屬這句以「作如」可上的「畜讀法可以，不主人讀成化了「用性強生胡依附葉覆客的上以後來經宿賓客，勿客人令露初是濕」」最。

「客所謂「四》篇」「知足特」家訓，僅顏氏，只足《的意為知思。十人

過二「不超五」一家這裏推以首次顏之提到很大浸漬數量原料奴隸米。役使這是普遍皇甫階級家法統治。但封建《要朝時術》南北本身０」也有「一，如下篇列法的「層平粟米用單酒法均採」等中似，多術》用於《要糯性麴法較差形堆的粟品字米或也有穄米要》。浸時纂米的《四一般等式目的字形在使如品原料列的米澱式排粉顆層疊粒的堆作巨大有分分子方式鏈由布麴於水現在化作此意用而正是展開逼」，便令相於在伍勿常壓作行蒸煮說「下在」所短時麴方間內作神就能「又糊化下文透徹繁殖。通長與常糯勻生米在的均蒸汽菌類全部散和透出的發飯面熱量後再發酵澆水利於悶蓋隙有五六的空分鐘一定，就留著能使之間經過麴塊浸漬這樣已經行列水化麴的的澱是布粉顆陌」粒由「阡於溫相疊度的前後逐漸不是上升挨近而使右相其各是左巨大布」分子肩相間的「比聯係九」解體「而達風到充溫避分糊於保化的以便目的瓦屋。

勝於程度但如密閉本例屋」所記「草，浸八」米的「目的染不僅的污在此生物，更害微在於的有使米引起質酸可能化，某些並取避免用浸間以米的製麴酸漿近入水作的人為釀閒雜酒的許有重要時不配料團麴。此」指法在近室《要即「術》」意中僅室近三例」「，本「七例來自皇標準甫家少的法，水最另二於用例來能近自《些可食經要乾》（」還下篇絕強「冬裏「米明乾這酒法準要」和的標「愈開」瘧酒散得法」得攏）。比「就用剛」酸漿謂「一點則所說，法」這個酒麴方法州春和現「秦在紹》篇興酒并酒（包笨麴括同」《系統「剛的倣」為紹酒著者）的不相「攤手搦飯酒以「」用拌和浸米麴的酸漿對笨入缸術》拌飯《要相似水分，更下的和江％上蘇無３８錫「料的老?要麴黃酒約需」的準大對酸的標漿先這樣經充達到分煎要訣熬再溲麴投入」的生產得散相似聚撲。北握得宋時說「杭州」所地區祭麴的《遞祠北山「頓酒經卷中》亦經》用煎山酒熬酸《北漿投翼中入生宋朱產，即北並稱經驗：「」的浙人得開不善攏散偷酸「得，所常有以酒眾通熟入準群灰」濕標，紹定乾興酒摸以為了憑手中和多些酸度還要和加水量速酒麴和液的混製澄清麥豆，在用的壓榨白酒前有蒸餾加石倍多灰的達一習慣差可，則間相《北％之山酒４０經》８－對於的１酸度麴料的控約在制在同大當時的不更能氣溫合到驗和適量作經的標的操準。各自酸漿根據釀酒地區的起量各源不和水詳。的拌《食麥麴經》黃酒有很現在多南水量方食明用品的有說特點都沒，很同但可能的不是南」等朝作浥浥品，「微則用下部浸米剛」酸漿「微作配強」料一「絕點，度有在南濕程方已的乾有很種麴久的和各歷史水拌。

》加要術《北透《山酒很勻經》很硬卷下和得「臥加水漿」」少：「絕強造酒」「最在「六漿，……多餘大法水有，漿就是不酸長」，即「水不可之物醞酒多餘。」」即又「長物煎漿」「」引長物古諺人無：「恭作看米「王不如》篇看麴德行，看新說麴不世說如看思《酒，的意看酒多餘不如音仗看漿長」。」」「說明「五酸漿的重名稱要性方位。酸法的漿的信說作用」迷，據殺地紹興」「酒的「四研究，可不同以調也有節發水溫酵醪同時的酸清潔度，純淨有利比較於酵取得母菌最早的繁這時殖，用過並提動使供酵們活母菌被人良好沒有的營的水養料當天，使時」酒精未出濃度「日迅速三」增長「，對料雜菌無資起抑表尚制作圖圖用。如下《北程序山酒製造經》」的卷上麥麴總說三斛所謂「：「的自酸獨特之甘頗為，自麴是甘之法製辛，的方而酒配合成焉三種。」炒生說明用蒸所以》採要用要術酸漿能《的道的性理。不同皇甫各種家法麴有又經各種過滅不同菌和間的濃縮區時處理和地，可方法能效操作果還配料有不麴的同。由於據此風味，此有的酒應和固是速品質釀酒酒的，不響到是「都影甜酒氣味釀」殊的或者麥特甜水熟小酒。一股古所產生謂「品酒醪酒使成」，又會一般麥麴都有用熟速釀太嫩而較老或淡薄得太的意霉長思。於麴《要夠由術》味不中醪或苦酒五苦味例的多的又一生過特點酒產是都成品是春會使秋或酒常夏季麴釀釀酒生麥，沒菌種有冬培養釀酒純粹。

但用降低「六則有」「酸度取魚提高眼湯也有沃浸酒率米泔上出二斗％以」，高１這是量提一句精含，不％酒能分１０割，８－意即減到取魚麴量眼湯此用泡浸點因過的的缺米泔產酸水二容易斗，缸底即上沉在文「麴粒取糯常使米一麥麴石，有生……且沒作魚強並眼沸麥麴湯浸比生之」化力的原的糖浸米於它酸漿麴由二斗成的，也後製就是蒸熟下文經過明白五片交代三至的配碎成料標麥軋準的料小「六將原升浸麴即米漿熟麥」（改用經濃逕予縮後地區），湖州這正提高是此都有酒用酒率酸漿和出作配濃度料的酒精緊要酒的關鍵成品。日０％譯本到１連上減少句讀５％為：的１「炊原來作一量從餾飯用麴，攤造其令絕的釀冷，紹酒取魚的倣眼湯糯米沃。代替」意粳米謂再用於用魚麴」眼沸草包湯來麥「泡浸生小冷飯來的，但替原這是以代糯米麥麴，並種生且是養菌先燙粹培一宿成純再溜試製的，麴霉已經的黃充分出來糊化分離，而醪中且飯發酵已經期的攤得初釀很冷酒母，正用從準備區改下釀州地，怎年蘇麼可五七能再一九來「酒率沃饙到出」。影響《今因此釋》很高讀成率不：「利用取魚澱粉眼湯程中，沃造過浸米在釀泔二利用斗」分被，意能充謂「化未用魚經糊眼湯先未，泡粉事出兩的澱斗米麥中泔水於小來」麴由，凡生麥用漿來用水，酒歷概用紹興酸漿繁殖，其菌的來源於霉為原有利浸米蒸炒酸漿經過或特小麥製酸沒有漿，已經這兩現在斗米的麴泔水配合怎樣三種泡法炒生，酸麥蒸的還生小是不純用酸，大多等等麴亦問題小麥，也在的很難展現理解斷發。「在不魚眼表明沸湯多都」是也更還沒麴類有大複雜開的亦更湯，程序《北製造山酒多樣經》更為卷下配藥「湯料與米」料配：「其用春間生料用插多用手湯已大，夏作麴間用以後宜似北宋熱湯料的，秋用生間即單純魚眼沒有湯（麴都原注九種：比之一插手二分差熱粟的），為蒸冬間生粟須用種則沸湯麴一。」合粟

量配「麥等七」生小「渤蒸炒」，也是通「一種浡」醪麴，指１白泡沫６３；「例為茗渤的比」即小麥茗中炒生泡沫是蒸。《一種神農５另本草１１經》麥為「苦生小菜」００陶弘為１景注麥各：「炒小茗皆是蒸有浡一種，飲配合之宜等量人。小麥」唐生的陸羽蒸炒《茶種是經》有三「五麴類之煮法神」：合方「第其配一沸配合，出熟相水一是生瓢。種都以竹餘七筴環外其激湯小麥心，過的則量用炒末當種純中心類二而下笨麴。有製除頃，的配勢若原料奔濤粟對濺沫種為，以麥一所出為小水止八種之，原料而育所用其華酒麴也。種黃凡酌計九，置中共諸?術》，令《要沫餑二」均。「（原了注：酒藥本草在的並字是現書，已經餑，麴則均茗等小沫也麴」。）玉友沫餑的「，湯地區之華杭州也。經》華之山酒薄者《北曰沫翼中，厚宋朱者曰至北餑，理解細輕不能者曰高頗花。這樣」類效率似的釀酒記載但其，宋用的人筆麴使記中常酒還多以正。這全是裏「中完茗渤術》」是《要用來麴在形容同神用「全不竹掃能完」衝和性擊酸配料漿所藥但產生的酒的白現在色泡頗像沫。外型《北餅麴山酒小型經》」為卷下神麴「湯米「米」大於：「容積漿味米而自有輕於死活重量，若末的漿面為麴有花些因衣，要高浡白率還色明的效快，術》涎黏《要，…計算…乃重量是活一用漿。果統」「麴如竹掃白醪」即麴和竹刷於笨把，相當和卷一般九《標準煮●最高》篇麴的引《》神食次要術》的到《「●有達?」都沒是同效率類用釀酒具。麴的二斗這些酸漿４％經過米的濃縮原料和撇也得除浮最少沫只季節剩下較高六升氣溫已很造在黏稠合釀，所麴混以能門白衝擊及廈出很紅麴多泡％用沫。１５

０－「的１八」粳米「合米或飯」米糯，指原料水、量為麴末用麴連飯釀造一時紅麴落缸單用，即產如《法的名酒》歷史篇「悠久作當具有梁法酒是酒」麴黃的「建紅水、麴福麴、或紅黍俱麥麴時下多的之」多得，恐用量未必酒藥是用入比麴末都配和飯黃酒。

釀造一般「九所以」此單調酒釀比較法有味也不少酒風特點藥釀，如用酒用酸單純漿、如果酸漿藥味經過一股滅菌帶有濃縮酒常、衝的黃擊泡釀成沫、成使熱酘藥製汛飯種中等，很多這裏配合選在它是夏季能但高溫的性下釀菌種造，培養成熟純粹極快具有，隨實際釀隨馴養喝，間的也是長時它的經過特色酒麴。（異的圖形而優，缺獨特資料我國）

餅是麴酒「一稱小０」藥亦「預％酒」，１１預先９－。《米的法酒高梁》篇原料亦單要占用「麴也預」豌豆字，大麥在他所用處多酒其用「西汾預前名山」。如著

白酒笨蒸餾符本成的切麴酒釀「一餾白」并粱蒸酒第入高六十另加六作高是秦州度特「二精濃」春酒酒酒麴右此法：％左七月３０作之米的，節為黍氣早劑則者，菌製望前酵母作；糖化節氣其他晚者不加，望麥麴後作單用。用美酒小麥蘭陵不蟲山東者，著名於大酒母鑊釜藥或中炒加酒之。要另炒法還都：釘麴外大橛除麥，以些酒繩緩右這縛長％左柄匕１５匙著米的橛上為糯「三酒均」，倣紹緩火統的微炒酒系。其地紹匕匙及各如挽興酒棹法江紹，連名浙疾攪％著之，１３不得米的暫停為黍，停黃酒則生即墨熟不山東均。０％候麥的１香黃糯米便出酒為，不黑黃用過特產焦。江陰然後下同簸擇量計，治以重令淨８％。磨米的不求為糯細；合麴細者的混酒不大麥斷麤三成（一小麥），七成剛強麴為難押量其。

用麴黃酒預前產甜數日陽特刈艾蘇丹，擇較江去雜作比草，分比曝之的百令萎料米，勿占原使有用量水露麥麴氣。的小溲麴黃酒欲剛著名，灑現在水欲同和均。弱不初溲的強時，化力手搦化酒不相於糖著者是由佳。麴應溲訖方餅，聚麴或置經圓餅宿，小型來晨麴為熟擣麴神。作方餅木範大型之：麴為令餅小笨方一的大尺，麴塊厚二在乎寸。稱不使壯的名士熟麴」踏之「笨。餅麴」成，「神刺作神麴孔。低於豎槌麴而，布於笨艾椽率高上「其效四」特點，臥為其麴餅醪酒艾上釀白，以下速艾覆高溫之。月在大率於夏下艾％用欲厚﹒１，上的９艾稍料米薄。占原密閉一斗窗、一石戶。殺米三七一斗日麴醪麴成。％白打破﹒３，看１４餅內６－乾燥６﹒，五的１色衣料米成，占原便出麴量曝之即用；如－７餅中１６未燥率為，五其比色衣七斗未成僅六，更殺米停三斗麴五日類一，然笨麴後出５％。反２﹒覆日５－曬，５﹒令極米的乾「原料五」量占，然用麴後高亦即廚上４０積之８－。此１１麴一率為斗，的比殺米料米七斗與原。（麴量二）即用

四石作多至春酒八斗法：一石治麴少則欲淨殺米，剉斗麴麴欲類一細，神麴曝麴之間欲乾二者。以則在正月醪麴晦日甚白，多類遠收河笨麴水；高於井水麴類若（說神三）效率鹹，釀酒不堪麴的淘米各種，下麴就饙亦白醪不得種為。

篇一麴》大率白醪一斗統《麴，麴系殺米為笨七斗種麴，用篇二水四酒》斗，麴并率以《笨此加系統減之神麴。十均屬七石種麴甕，篇五惟得類本釀十」三石米醪麴，多「白則溢」和出。笨麴作甕」「隨大神麴小（分「四）麥麴，依酒小法加種黃減。有八浸麴》中七八要術日，」《始發「一，便下釀暖」。假作「令甕統一受十本書石米煖」者，抄「初下從明以炊衍茲米兩黃校石為抄誤再餾」金黍，「酒黍熟煖」，以酒溫淨席作「薄攤黃校令冷煖」，塊「酒大者抄作擘破」金，然溫煖後下作「之。明抄沒水三五而已，勿誤字更撓仍有勞「斗」六」「二。待懷疑至明因此旦，過來以酒拌得杷攪耙攪之，用酒自然怎能解散後又也。落甕初下麴飯即搦破」者，黍令酒喜離「厚濁使分「七飯塊」。能破下黍已怎訖，徹而以席化透蓋之飽糊。

粒脹使飯以後只是，間加也一日有增輒更水量酘，理含皆如」處初下沃饙法。過「第二飯經酘用使黍米一飯即石七的黍斗，料米第三石原酘用和一米一拿來石四麴汁斗，有限第四後的酘用一斗米一浸麴石一升水斗，斗五第五用二酘用不足米一仍有石，水量第六的用酘、升」第七斗五酘各「二（五」但）用二斗米九作「斗：金抄計滿斗」九石「一，作本作三五湖湘（六明抄）日三四停。嘗看錯字之，顯係「八」明」氣一石味足上「者乃石以罷。達三若猶少可少味甚至（七石遠）者米一，更麴殺酘三一斗四斗超出。數指標日復釀造嘗，酘」仍未八九足者春作，更七酘酘三釀六二斗「冬。數數是日復總次嘗，酘的麴勢而且壯，斗」酒乃酘七苦者斗次，亦酘八可過「次十石石」米，米一但取「用味足初釀而已明說，不下文必要極高止十效率石。釀酒然必」的須看神麴候，按「勿使同誤米過各本，過石」則酒「一甜。三三其七酘以復」前，作「每欲疑應酘時後」，酒二「薄霍三霍「舊九」仍其者，段茲是麴文分勢盛」原也，臥麴酘時麼「宜加作什米，不是與次麴」前「春酒一０秦州」酘的「等—》篇—雖并酒勢極笨麴盛，和《亦不麴」得過白醪次前篇「一酘有下斛斗的還也。法」勢弱「臥酒厚相同者，採取須減法的米三麴方斗。的布勢盛麴」不加東神，便「河為失說明候；繼續勢弱段是不減實這，剛名其強不種麴消。是一加減麴」之間「臥，必誤解須存使人意。容易

因此若一段多作另作五甕提行以上原文者，這段每炊法」熟，臥麴即須一「均分三熟黍」，令「未諸甕誤作遍得金抄；若米」偏酘作「一甕湘本令足抄湖，則十明餘甕三比候誤黍熟等不，已湘本失酘抄湖矣「」明一一用水」。作「

抄誤酘」金，常用米令寒九「食「二一二補」前金抄得再格據酘乃空一佳，等均過此湘本便稍抄湖晚。校明若邂」黃逅「「減一三二八」不得早可以釀者有也，春實沒水雖無其臭，明抄仍自金抄中用」字「一「日四」等有。

》本津逮淘米本《必須湖湘極淨」下。常十五洗手七「剔甲二，勿」令手清麴有鹹為「氣；麴」則「「漬一五的誤」令法」酒動九醞，不篇「得過酒》夏。麴并

《笨作有如頤（處還八）在別麴法錯法：斷樣的理麥正這艾布茲改置法之誤，悉」字與春「漬酒麴」是同；「清然以層次九月也有中作連貫之。敘述大凡法」作麴漬麴，七寫「月最裏接良；」這然七水法月多「收忙，說到無暇末了及此上段，且訛」頤麴近之，然形相（九漬音）此是浸麴九「清月作校記，亦正確自無作了嫌。最早若不麓森營春畢黃酒麴代完者，才交自可過程七月釀造中作」的之「麴酒一六「神」。釀造俗人麴和多以樣浸七月明怎七日續說作之下繼。崔段以寔亦水本曰（和取十）處理：「麴的六月談到六日文只，七續上月七的繼日，方」可作麴酒麴。「神」

上面」是其殺漬麴米多指「少，顯是與春很明酒麴釀」同。便下但不沫起中為麴香春酒「候：喜浸漬動。日的以春十五酒麴日或作頤過十酒，文經彌佳據下也。類根

」之作酒法頤酒清麴法：或「八月法」、九清酒月中為「作者酒名，水改成未定法」（十清麴一）將「，難比如調適造法，宜的釀煎湯種酒三四另一沸，不是待冷時也然後」同浸麴麴法，酒「清無不所謂佳。自無大率麴名用水既非多少麴」，酘「清米之麴且節，是作略準而不春酒釀酒，而全是須以記完意消段所息「按本一七」誤」之麴法。十「清月桑均作落時各本者，法」酒氣漬麴味頗六「類春二酒。」

五日河有「東頤實際白酒日」法：「四六月二五、七月作止」。用作「笨麴金抄，陳故從者彌不足佳，語氣?治」則「一「止八」」脫，細太厚剉。暖勿麴一取微斗，而「熟水費詞三斗」為，黍「上米七再稱斗。明確麴殺地位多少甕外，各圍裏隨門就是法。甕」常於「茹甕（上」十二茹甕）中作「釀。句讀無好連上甕者如果，用上」先釀按「酒大止」甕，作「淨洗》本曝乾學津，側本《甕著逮》地作《津之。湘本

抄湖旦」金起，「上煮甘本作水，漸西至日明抄午，黃校令湯止」色白四「乃止二。量正取三茲改斗，」字著盆「反中。改為日西吾校，淘即據米四西本斗，是漸使淨吾校，即斧」浸「「翻一九篇作」。檎》夜半柰林炊作」《再餾椎之飯，反斧令四有「更中》篇熟，種棗下黍四《飯席按卷上，反」薄攤字疑，令「及極冷校記。於吾點黍飯」誤初熟「及時浸均作麴，他本向曉本外昧旦漸西日未」除出時「反，下二三釀，以手之誤搦破」字塊，「帚仰置竟是勿蓋可能。日帚也西更指竹淘三」即斗米竹掃浸，有「炊還下篇令四帚」更中指「稍「應是二０掃」」熟複「，攤」重極冷令淨，日與「未出掃」前酘「淨之，二二亦搦塊破抄補。明據金日便應有熟。本脫押出」各之。「三酒氣二一香美，乃存疑勝桑原文落時金抄作者姑存。

指茲詳何六月」未中，胡葉唯得但「作一之誤石米胡」。酒是「停得未必三五字恐日。這二七月因之半後三見，稍葉」稍多「胡作。該篇於北葉而向戶種胡大屋用一中作只單之第》也一。醪麴如無《白北向下篇戶屋證之，於一種清涼葉」處亦「胡得。單用然要裏是須日汁這未出併煮前清類一涼時蓼之下黍用艾；日外尚出以用耳後熱麴除，即白墮不成麴和「二東神一」過河。一誤不石米」之者，「胡前炊能是五斗有可半，似乎後炊溲麵四斗煮汁半。也是

這裏笨取汁麴桑胡葉落酒」煮法：墮麴預前「白淨?》篇麴，法酒細剉汁《，曝耳取乾。煮蒼作釀麴」池「東神二二「河」，下文以?蒼耳茹甕又名，不即耳茹甕」胡則酒「胡甜，改作用穰亦均「二校本三」近人則太之誤熱。胡」黍米是「淘須始疑極淨校記。以吾點九月菜」九日「胡日未本作出前湖湘，收抄同水九抄明斗，」金浸麴胡葉九斗十「。當二日即記炊米作校九斗不再為饙改正。下逕予饙著況時空甕同情中，有相以釜他處內炊改正湯及」茲熱沃「●之，訛作令饙明抄上游黃校水深●」一寸作「餘便本誤止。湖湘以盆●」合頭作「。良抄誤久水思金盡，的意饙熟肺舂極軟」音，瀉「●著席十九上，攤之抄補令冷據金。挹本無取麴湖湘汁，明抄於甕酒」中「八「二四十」搦補黍令湘本破，抄湖瀉甕據明中，抄無復以」金酒杷「作攪之十七。每酘皆改正然。錯故兩重文倒布蓋誤原甕口」之。七一斗日一是「酘，」又每酘二斗皆用則「米九四斗斗。二石隨甕殺米大小斗麴，以」一滿為米醪限。「粳假令麴釀六酘用此，半下文前三之誤酘，斛」皆用「二沃饙顯係；半斛」後三「一酘，二石作再下米餾黍酘共。其酒三七酘按此者，斗」四炊麴二沃饙斛神，三米一炊黍「黍飯。原作甕滿斗」好熟麴一，然斛神後押米二出。「黍香美十六勢力，倍改正勝常明抄酒。黃校

」據笨「看麴白應作醪酒誤字法：」均淨削「者治麴本作，曝湖湘令燥不清。漬」看麴必「春須累」或餅置「舂水中抄像，以」金水沒「看餅為十五候「二五剌」」。作「七日抄訛許，」明搦令「刺破，改正漉去抄等滓。據明炊糯」誤米為作「黍「湘本二六抄湖」，」金攤令「杙極冷叫做，以可以意酘類都之。楔之且飲的木且酘而尖，乃和短至盡木樁。?四小（十十三）正米亦抄改得作據金。作」茲時必「精須寒應作食前熟字令得很精一酘搗得之也料要。

的麴乾硬蜀人相當作酴和得酒「指拌二七按此」法」誤酴音粉細塗：作「十二湘本月朝抄湖「二」明八」精細，取三「流水十五斗正，漬等改小麥金抄麴二」據斤「「饋二九訛作」，湘本密泥抄湖封。」明至正「饙月、十二二月凍釋之誤，發水」「三五斗０」否「，漉知是去滓例未，但無此取汁各酒三斗神麴，殺水」米三五升斗。用「炊作到只飯，裏少調強是這軟。例可合和的比，復斗水密封麴幾。數一斗十日用到便熟也還。合水量滓餐的用之，神麴甘、其浸辛、釀製滑如酒的甜酒各種味，本篇不能很低醉人分比。多的百啖，料米溫溫對原小暖水量而面比用熱也的液。

種酒製各粱米》釀酒法要術：凡使《粱米了即皆得太少用；酒量赤粱但出、白不可粱者未始佳。斗亦春秋石八冬夏或一，四一斗時皆二石得作量達「三用米一」的酒。淨發酵治麴固態如上麴釀法。少的笨麴水極一斗此浸，殺乾用米六相當斗；可但神麴始不彌勝然未。用麴當神麴倍的，量它一殺多多過少，水浸以意半的消息用一。春本同、秋」各、桑升水葉落「五時「十一三二」，蟲」麴皆「穴細剉正作；冬要》則擣時纂末，《四下絹後見簁「從之三三類茲」。鼠之大率指蛇一石蟲」米，「穴用水穴」三斗作「。春》本、秋津逮、桑非《落三」亦時，作「冷水湘本浸麴抄湖，麴誤明發，●」漉去作「滓。金抄冬即穴」蒸甕十「使熱，穰改正茹之複茲；以句重所量與上水，避免煮少韻並許粱下協米薄與上粥，領受攤待」指溫溫「領以浸》作麴；要術一宿採《麴發要》，便時纂炊，《四下釀願」，不作「去滓本均。

」各「領看釀九多少文，皆是衍平分」應米作朝日三分」「，一謹啟分一日辰炊。年月淨淘「某，弱》作炊為要術再餾採《，攤法」令溫神麴溫暖「造於人》篇體「六月三四纂要」，四時便下鄂《，以解韓杷攪都費之。日」盆合「朔，泥本作封。」各夏一朝日宿，作「春秋金抄再宿八，冬現三宿的表，看突出米好就是消，麴」更炊「祝酘之這裏，還動作泥封信的。第干迷三酘有若，亦此還如之的因。三把握酘畢對有，後是絕十日竟不，便但究好熟規律。押制的出。互抑酒色和相漂漂於麴與銀作用光一生物體，些微薑辛握一、桂然掌辣、中雖蜜甜鬥爭、膽實踐苦，期的悉在在長其中人民，芬勞動芳酷古代烈，質量輕俊麴的遒爽影響，超因而然獨變化異，類的非黍的菌、秫敏感之儔引起也。都可

不慎穄稍有米酎操作「三過程五」培養法酎麴菌（十雜的四）是複音宙作麴：淨區別治麴以示如上一格法。為低笨麴茲改一斗書寫，殺頂格米六原係斗；全文神麴文」彌勝祝麴。用七「神麴者，改正隨麴金抄殺多」據少，「遷以意訛作消息本均。麴思各，擣的意作末照舊，下仍然絹簁」是。計「還六斗六米，補用水金抄一斗脫據。從本均釀多」各少，「布率以五此加抄之。從金

有故米必都必須月未●，日七淨淘甲寅，水寅」清（「甲十五本作）乃」各止，中寅即經作「宿浸金抄置。四明旦本，碓湖湘擣作茲從粉，提行稍稍文不箕簸接上，取本逕細者湖湘如?一行粉法另起。訖以下（十生」六）蒸炒，以抄「所量抄明水煮又金少許本衍穄粉湖湘作薄抄無粥。抄明自餘字金粉悉凡」於甑多「中乾」上蒸，「作令氣湘本好餾」湖，下麴法之，斛麥攤令作三冷，三「以麴末和改正之「茲為三六九」」，卷中極令藏瓜調均為「。粥倒錯溫溫」又如人瓜中體時九藏，於「卷甕中寫錯和粉麴」，痛「女抨使」是均柔安麴，令法「相著麴」；亦「女可椎有作打，次》如椎《食麴法篇引。擘法》破塊生菜，內菹藏著甕《作中。卷九盆合」按，泥卷中封。藏瓜裂則麴在更泥「安，勿本作令漏湖湘氣。九」

卷中正藏瓜月作麴在，至「安五月抄作大雨抄明後，」金夜暫瓜中開看九藏，有在卷清中女麴飲，二「還泥封。刪去至七總目月，卷首好熟要據。接無必「三」字七」「等飲，同此不押者相。三系統年停麴」之「「笨三八專講」，》篇亦不并酒動。笨麴一石與《米，造法不過的釀一斗和酒糟「的麴三九系統」，麴」悉著「神甕底專講。酒此篇盡出去按時，目刪冰硬據總糟（本等十七漸西）脆》本，欲津逮似石無《灰。總目酒色卷首似麻字但油，等」甚釅有「（十」下八）「酒。先湘本能飲抄湖好酒抄明一斗一金者，唯禁三」得升「八半。即發飲三須臾升，甕中大醉著酒。三引出升不極熱澆，瓶令必死中煮。

釜湯又於凡人塞口大醉湯堅，酩盛熱酊無瓦瓶知，者以身體不發壯熱中冷如火釀酒者，冬月作熱凡湯，」以冷厚矣水解酒則——出之名曰有頃「生酒中熟湯蒲漬」，「斷湯令」」均均八二（十蒲「九）以莞小熱厚漬，得薄復通人「酒手—》曰—以畢術澆醉南萬人。《淮湯淋處即水耳冷，甘井不過乃用數斛之家湯，手力迴轉水無翻覆用河，通切悉頭面釀一痛淋麴炊，須麴浸臾起熱作坐。屋亦與人佳瓦此酒之為，先中居問飲草屋多少連簷，裁氣唯量與酒土之。酒令若不窖著語其接地法，時相口美桑落不能得與自節出還，無便押不死須臾矣「醅停四０但合」。過夏一斗者留酒，飲好醉二宜先十人變者。得變色者無者色不傳動惡餉「者不四一之好」親中炙知以於日為樂」盛（二八一十）別「。

中甕五月黍米至酎法熟：亦十日以正春釀月作日熟，七十五月熟冬釀。淨去之治麴熟乃，擣上酒末，於甕絹簁刀橫，如中拔上法著甕。笨火擲麴一以炭斗，釀時殺米初下六斗之冬；用薦蓋神麴冬用彌佳覆甕，亦單布隨麴春以殺多能久少，熱不以意則傷消息太多。米酘米細●清涼，淨春欲淘，三五弱炊溫暖再餾冬欲黍，九酘攤冷作八。以酘春麴末六七於甕冬釀中和之，半耳挼令須中調均是以，擘０」破塊「八，著輕香甕中酒便。盆餾黍合，鈍再泥封酒便。五沃饙月暫純作開，餾黍悉同作再穄酎半後法。沃饙芬香前作美釅米半，皆中分亦相大率似。

定數釀亦無此二減耳醞，弱增常宜」強謹慎七九：多糱「，喜候麴殺人皆須；以七斗飲少次酘，不八斗言醉次酘死，八」正疑「七藥殺相雜，尤冷熱須節迴易量，不得勿輕亦暖飲之者酘。

暖下冷初粟米酘亦酒法下者：唯初冷正月冷下得作悉皆，餘春酒月悉桑落不成下之。用體暖笨麴須人，不凍黍用神寒水麴。月天粟米十二皆得一月作酒唯十，然皆然青穀每酘米最攪之佳。酒杷治麴復以、淘甕中米，瀉著必須令破細、搦黍淨。盆中

汁於以冷貯正月之使一日上攤日未於席出前軟便取水極熟。日盡饙出，久水即曬頭良麴。盆合至正止以月十餘便五日一寸，擣水深麴作饙上末，之令即浸」沃之。七七大率熱「麴末湯及一斗中炊——以釜堆量甕中之—著空—水饙下八斗炊為，殺六」米一「七石。乃止米，水清平量極淨之。米須隨甕石淘大小米一，率止用以此下釀加，者初以向石米滿為受五度。令甕隨米冷假多少則傷，皆不爾平分下黍為四然後分，甕中從初瀉著至熟盡還，四凌液炊而令熱已。不得

而已預取液前經融之宿浸釜中米令」於液，七五以正凌「月晦出凍日向宜漉暮炊釀時釀，臨下正作猶凍饙「麴汁四二茹甕」耳雖日，不寒厲為再隆冬餾。便釀飯欲沫起熟時氣香，預麴發前作日候泥置春七甕邊十日，饙麴冬熟即浸舉甑之，就穰茹甕「須黍四三二月」下月十之，十一速以茹甕酒杷未須就甕尚暖中攪初凍作三十月兩遍四」，即「七以盆則動合甕不然口，浸麴泥密待冷封，沸湯勿令為五漏氣煮水。看皆須有裂餘月處，酒及更泥其春封。則用七日收取一酘三」，皆「七如初既定法。水脈四酘年暮畢，後盡四七初凍二十後耳八日節前，酒清明熟。率用

作大此三月酒要地寒須用河北夜，月作不得暖二白日南地。四酒河度酘時春者，為中及初收水押酒晦日時「正月四四二」」，「七皆迴春酒身映上時火，者為勿使水釀燭明」收及甕七一。酒則「熟，初凍便堪桑落飲。十月未急待，五升且封三四置，二斗至四用水五月斗麴押之乾一彌佳使極。押栗曝訖，如棗還泥剉令封，後細須便削然擇取皆淨蔭屋內悉貯置畔孔「四」四五」七０，亦裏「得度使表夏。麴必氣味事治香美不任，不酒薄減黍」令米酒六九。貧米「薄之三秫家，石三所宜米一用之斗殺，黍麴一米貴黍米而難法用得故造酒也。

曝之又後出造粟日然米酒經七法：三二預前盛後細剉日甕麴，三七曝令覆之乾，亦還末之聚麴。正七日月晦之二日日麥覆未出還以時，翻麴收水七日浸麴閉戶。一覆訖斗麴八」，用「六（二蠶法一）如養水七箔槌斗。以用麴發者可便下多作釀，覆之不限以麥日數訖又，米著麴足便然後休為布地異耳七」。自「六餘法以麥用，一先一與法三前同六」。

「六臥麴作粟米爐作之酒「方範四六凡餅」法餅如：五千杵月、澤擣六月令太、七麴勿月中以和作之待冷倍美去滓。受色漉二石如酒以下汁令甕子煮取，以用合石子亦得二三野蓼升蔽茱萸甕底若無。夜一分炊粟五」米飯「六，即茱萸攤之一分令冷分艾，夜耳一得露分蒼氣，葉五雞鳴之桑乃和細磨之。斗生大率蒸一米一三斗石，斗炒殺，者六麴末一石一斗得麥，春前亦酒糟十日末一月二斗，者七粟米得作飯五日未斗（麴七二二日作）。麥七麴殺初治若少七月，計麴方須減」神飯。六四和法東「：痛河挼令忌相雜切無，填用一滿甕」雜為限六三。以瀋「紙蓋其糠口，加之塼押法倍上，者依勿泥多釀之，大甕泥則其傷熱」。五六二六日矣「後，亦酢以手暖黍內甕重釀中，極暖看冷酒發無熱使冷氣，攤黍便熟時還矣。重酘酒停之後亦得一發二十下之許日小暖。以則黍冷水下釀澆。蓋初筒飲甕覆之。厚茹●（必須二三釀者）出耳冬「四春秋七」不及者，釀但歇「亦得四八冬」而壞不美即酢。

封交甕泥魏武甕泥帝上慎勿九醞布上法，席蓋奏曰口斬：「覆甕臣縣單布故令直以（二竟夏四）一」九醞「六春酒清澄法：押出用麴熟矣三十酒若斤，流水勢盡五石是麴，臘者便月二不消日漬十有麴（米三二五沸止）。酒冷正月０」凍解「六，用法候好稻不解米，此乃漉去甜」麴滓過酒便釀「米。法人云引曰良世：「多為譬諸米唯蟲，便加雖久化者多完猶消。」窮米（二勢未六）勢麴三日候麴一釀須善，滿然要九石四石米止三石（二殺米七）二時。臣春秋得法雖言，釀之常蓋甕善。然後其上均調清，攪令滓亦杷遍可飲以酒。若酘即以九出每醞苦盡貯，難已不飲，塊而增為黍破十釀得和，易之僅飲不調和病（中汁二八取甕）。皆挹」

每酘酘之九醞化乃用米須消九斛准惟，十無定醞用一酘米十三宿斛，一酘俱用再宿麴三法或十斤無定，但之亦米有加減多少強弱耳。麴勢治麴皆候淘米多少，一二九如春用米酒法六酘。

五第四第浸藥斗第酒法七八：—米或—以酘用此酒第三浸五六斗茄木更酘皮「米消四九宿候」，宿再及一草一切藥可加，皆寒亦有益值天，神加若效。布上——秋於用春布覆酒麴兩重及笨春以麴，甕中不用後內神麴塊然。糠之無、瀋搦破埋藏以手之，調和勿使盆中六畜汁於食。」麴治麴五九法：出「須斫冷貯去四令極緣、黍飯四角上攤「五於席０」」也、上五八下兩八「面，減二皆三剛生分去使堅一，熟勿孔中令均亦剜炊必去。」弱然後五七細剉餾「，燥斗再曝，米四末之用黍。大下釀率麴石初末一米四斗，春殺用水三石一斗殺米半。斗秋多作水七依此秋用加之八斗。釀用水用黍斗春，必麴一須細大率●，六」淘欲「五極淨重濁，水酒色清乃淨則止。米不用米若淘亦無許遍定方三十，準淨淘量麴細●勢強米必弱。然其輕香米要不復須均重鈍分為則酒七分失候，一失候日一則為酘，五」莫令「五空闕生衣，闕久麴即折釀過麴勢便下力。沫起七酘麴香畢，但候便止故也。熟早晚即押暖有出之者寒。春以爾秋冬日所夏皆二十得作七或。茹五二甕厚秋十薄之五日宜，或十一與十日春酒六春同，法二但黍漬麴飯攤使極四」冷，「五冬即不佳須物鹹則覆甕水小。其甘井斫去取極之麴河者，猶好遠有力第一，不河水廢餘水法用耳久收。

不耐作恐《博不得物志日非》胡時餘椒酒為上法（二五二九四日）：麴此「以即浸好春當日酒五收水升；二日乾薑二月「五日及一」以晦一兩日或，胡十五椒七正月十枚春以，皆收水擣末九日；好或十美安九日石榴九月五枚秋以，押取汁塼上。皆甕於以（須置三十則不）薑熱春、椒則傷末，太厚及安太厚石榴暖勿汁，取微悉內二四著酒」止中，五三火暖甕「取溫則茹。亦下釀可冷同及飲，與春亦可浸麴熱飲冷初之。時稍溫中桑落下氣於春。若乃勝病酒作者，苦落時覺體然桑中不過夏調，皆得飲之釀者，能二時者四春秋五升，不酒惡能者濕則可二乾潤三升必須從意香麴。若令酒欲增露彌薑、受霜椒亦日許可；二十若嫌者經多，從容欲減則得亦可麴乾。欲須者多作若急者，故也當以雨潤此為污及率。恐土若飲收之不盡陰則，可露風停數受霜日。收令此胡乃勿人所之夜謂蓽席曝撥「紙糊五二用故」酒殺小也。刃則」

栗斧如棗《食大小經》破令作白背椎醪酒三斧法：反二「生極淨秫米必使一石削去。方處刀麴「有土五三令淨」二刷麴斤，二二細剉淨掃，以酒方泉水神麴漬麴，密彌好蓋。陳者再宿年停，麴得三浮，此麴起「被雨五四不用」。爾但炊米停亦三斗蓋久酘之須覆，使」不和調五二（三霜「一）受露，蓋曬夜。滿晝日五日懸之，乃一」好。「五酒甘外許如乳出著。九日後月半日五後不令見作（戶勿三二內開）也著戶。」貫懸

為一作十餅白醪之五酒法繩穿（三以麻三）七日：用初三方麴閉如五斤聚泥，細二一剉，兩三以流分為水三多則斗五一聚升，但作漬之麴者再宿石麥。炊止三米四之若斗，日聚冷，二七酘之如初。令泥閉得七本處斗汁還著「五翻麴五」開戶。凡七日三酘氣一。濟使漏令清之勿「五密泥六」閉戶。又麴訖炊一布斗米省酘酒今從中，０」攪令「五和解相似，封祭亦。四與不五日脯祭，黍內酒浮「皆向五七者面」，四方縹色面南上「央者五八央中」，及中便可四方飲矣之於。

人置」五冬米麴王明酒作「法「人行五九使容」：阡陌九月字通，漬中十精稻逼當米一令相斗，伍勿擣令作行碎末地上，沸餅於湯一布麴石澆掃地之。令淨麴一泥壁斤，鼠窟末，貓塞攪和日著。三前數日極屋預酢，其合三男斗釀須童米炊不必之，團之氣刺人皆人鼻夫婦，便孔丈為大刺作發，九」攪成「四。用浥浥方麴下微十五」令斤酘四八之。劑「米三蒸餅斗，薄如水四小厚斗，之大合和手團釀之杵以也。滿千

不必夏止亦米明團便酒法令可「六澤擣０」令太：秫剛勿米一欲小石。大都麴三為限斤，相著水三麴以斗漬者溲之。取清炊三冷接斗米湯待酘之三沸，凡」煮三。四七濟出十「，炊葉二一斗剉胡，酘不好酒中麤則。再六」宿，「四黍浮為良（三唯細四）重磨，便麩更可飲羅取之。細磨

簸擇朗九淨陵「●十六一和碓」何種合公夏乾三封清者令酒法曝蒸：細等分剉麴三種如雀炒蒸頭「麥生六二率小」，也大先布草屋甕底開戶。以東向黍一要須斗，不必次第作亦間水皆得五升凡屋澆之漸弱。泥者麴著日後作中，日以七日二十熟。寅日

要須愈不必瘧酒時亦法：為上四月作麴八日以前作。中旬用米七月一石方以（三神麴五）又作，麴一斤可也，擣飲之作末五」，俱「四酘水合醅中。十八須酢此酒（三酘之六）二斗，煎更以一石苦者，取若猶七斗酘畢。以凡三麴四八斗斤，又酘須漿消盡冷，八斗酘麴又酘「六米消三」飯候。一即酘宿，甕中上生汁於白沫濾麴，起以絹。炊滓又秫一去麴石，」漉冷，四四酘中袋「。三以毛日酒極冷成。舒令

七飯作作十酃盧斗炊丁反米八（三淨淘七）眼湯酒「如魚六四麴發」法斗浸：以石四九月米兩中，斗粳取秫水七米一斗用石六麴一斗，之燥炊作月釀飯。法春以水三」一石「四，宿米醪「六麴粳五」神漬麴也七斤精細。炊要在飯令常釀冷，悉如酘麴之法汁中冷暖。覆不佳甕多酒則用荷米少、箬微多，令須米酒香然要。燥斟裁復易任意之。以外

石米作滿二和酒斗米法：酘八酒一米三斗；七斗胡椒二酘六十之第枚，遍淘乾薑六十一分令五，雞米必舌香五斗一分下米，蓽斗初撥「水八六六十六」六一斗枚，神麴下簁二斛，絹黍米囊盛法用，內造酒酒中。一為佳宿，細剉蜜一常法升和麴如之。時治

作酒作出之夏雞七日鳴酒之三法：又塞秫米日聚二斗二七，煮塞戶作糜麴還「六戶翻七」日開；麴氣七二斤令泄（三戶勿八）訖泥，擣一枚，合奴」米和「麴，令各造調。四角以水人行五斗令通漬之立巷「六十字八」布麴，封地上頭。掃地今日中淨作，戶屋明旦向開雞鳴廂東便熟須西。

二寸寸厚作廣三「六餅之九」小兒酒法童男：四佳使月取揉為葉」熟，合四二花采手「之，剛足還，微令即急溲時抑著和之甕中細磨。六」各七日四一，悉半「使烏一斗熟，上加曝之一石，煮一分三四生者沸，等其去滓分正，內炒二甕中分蒸，下為三麴。少分炊五麥多斗米十五「七食看０」見及，日雞狗中可得令燥（造不三九寅日），月上手一以七兩抑麴法之「又神七一」。」也一宿四０，復冷「炊五令極斗米黍必酘之作者，便落時熟。取桑

以專柯見所柂「雞狗七二得令」良耳不知反傷薄酒法所以：二故也月二未盡日取麴勢水，既少三月用米三日之蓋煎之忖度，先之意攪麴凡麴中水猶以「七何者三」傷薄。一率多宿，酒者乃炊釀此秫米麴初飯。勝凡日中香實曝之味輕，酒者酒成也得所。

」矣三九（一薄「）「味苦細者則酒酒不不酘斷麤酘之」，宜更各本未盡同。麴勢按此息者指粉沸未碎麴雖正料過氣味細，為熟使酒沸定液渾味足濁，八」不利「三壓榨相及，「勢不麤」無令，費既酘解，米消可能漸待原是斗以「糟又三」字四斗，殘斗又爛後酘五錯成石次「粗米一」，下用後又」初改為三七「麤停「」。周年所謂可得「斷」作」，三六即指時「糟粕欲落與酒耳桑液的任人分離大小。

其甕加之（二以此）黃者率丕烈多作（蕘石須圃）米三所得九斗校宋斗水本（麴一即黃曝之校）麴燥，校細剉到這酒方裏為黍米止，神麴以下造至卷」十均三五未校法「〔張笨麴步瀛麴皆校宋春酒本（麴及即張焦麥校）七日係根七月據黃此用廷鑑絕如校本費懸轉錄斗省，只米六校到斗殺卷六麴一止〕石笨。

米三斗殺（三麴一）金此抄、限明抄石為、湖以三湘本等不作「麥齊若」須三，《耳但學津任人》本作者、漸欲多西本爛若改作孔黑「苦者繞」，烏腸沒有四」必要「三。按烏腸這是則麴說井盛者水如盛甕果是用甕鹹的亦不，不三」能釀「三酒，舉閣如果任意是甜成矣井水燥麴，那曝令也可日中以，出外即《七日造神泥三麴并還密酒》之皆篇所日聚說「二七遠河翻之者取七日極甘風滿井水令通」，隙勿故從泥縫金抄戶密。

塞窗」閉（四三二）「地「作甕餅於隨大布麴小」戶屋，意向開謂作掃東酒的淨甕，孔隨其四作大小刺十。有以杙改作踏之「隨士熟作甕令壯大小板上」或於平「作五分隨甕一寸大小寸厚」，徑五甚或」令將「三一作」範「字拆圓鐵開，餅用改作０」「隨「三甕大作熟小，十三依法精細作加擣欲減」欲剛。其麴溲實原日作文可上寅以，七月沒有磨之必要和細改動種合。

麥三前事（五預）金矣抄脫之事「各手團」字童子，明王及抄、祭麴湖湘湯餅本等酒脯不脫阡陌。

無復同但（六與前）明齊等抄等三種作「炒生三五麥蒸」，法其金抄神麴誤作又造「二五」家法。

九」「二（七僕射）「此元少味便止」，沒飯金抄之僅、明湯澆抄作下沸「少取釜米」八」，誤「二，據甕中湖湘出饙本等二法改正饙十。

其下七」（八「二）本報蒸篇內不須各「六」頤」「二字，下饙各本法直同，炊飯金抄畢其均作酘米「●三過」。斗唯按卷石八八《米一作酢麴殺法》一斗篇「米酒酒糟作糯酢法若」有之「頤後納酒糟冷然」，使極明抄法舒、湖食飯湘本炊如固然五」仍作「二「頤弱炊」，欲得院刻酒飯亦正斗其作「米三頤」宿酘（金停三抄則石又誤作米一「順宿酘」）停再，證斗又明這米五字應宿酘是「停一頤」三斗字。酘米「頤第一」，四」《集「二韻》一斗又作二石「●殺米」，斗麴金抄酒一是「黍米●」作秫的異若寫或也者寫水佳錯。用河

者悉（洗浣九）有所「且之具頤麴為酒，然中水」，炊釜各本米及同，噉淘費解不令，當人狗有脫酒飯訛。十遍《今可二釋》淘米「且三」」下「二加「精細作」絕令，「其米然」」米改「二二蓋」酘「，作一」「且「二作頤湯沸麴，魚眼蓋…日如…」麴三，也一浸好。水十《圖五升書集斗與成》麴一引《若浸要術令碎》乾中擣脆刪斗臼去「麴一且頤平量麴」污乃三字土穢，痛使風快而日莫輕率經一。

上曬屋廚（十」高）「二０崔寔盛「亦曰布帊」云九」云，「一明抄細剉、湖然後湘本日曬等均可三提行好日，金若遇抄不使淨提行絕令，不治之應提」刷行。一八又崔帚「寔《以炊四民七」月令「一?六三過月》許日篇說五日：「曬經是月餅麴廿日」全，可一六搗擇法「小麥造酒磑之。至再拜廿八遍各日溲祝三，寢臥之律令。至急如七月永急七日從畢，當違希以作願無麴。冥人」《應自七月之福》篇之聽：「整神七月言斯四日三格，命告再治麴靜敬室，恭亦……人亦七日彼小遂作逞惠麴。醉既」沒子既有「利君六月」飲六日一五」可鼎「作麴超和的話椒味，未越薰知是猛芳否指烈以作醬」以麴，一四參看火「《四殺熱民月三」令輯「一釋?或炳六月或蔚》篇錦布校記衣色。

潛影蟲十（十蹤穴一）類絕「水使蟲未定領九」，鑒所各本力勤均作垂神「水請願定」相祈，脫薦以「未脯之」字境酒。按布封《造王各神麴立五并酒須建》篇疆界的河以辨東神縱橫麴釀阡陌酒法百餅稱：數千「初麥麴凍後造作，盡上辰年暮七月，水謹以脈既某甲定，主人收水則用之神；其五土春酒五方及餘敬啟月，日八皆須辰朝煮水某日為五年月沸湯神某，待帝威冷浸公黃麴，帝土不然央黃則動神中。」帝威已經公黑交代帝土得很方黑明白神北，而帝威且有公白一定帝土的科方白學依神西據，帝威顯係公赤脫「帝土未」方赤字，神南茲據帝威補。公青參看帝土該篇方青注釋七東「七麴文三」祝。

分厚九（十寸半二）團二「甕餅手」上其麴疑脫二」「小「一」字內之。

然後使乾（十欲得三）中曝「?貫日」，孔繩同「日穿?」四七，也頭至寫作中塗「粳著甕」，之盛但各日出本均三七作「入至?」使風，據戶莫《集令塗韻》麴還，「日聚?」二七同「戶至糠」令泥，《還六要術翻之》訛當處，茲日開改正至七。

風入勿令（十塗之四）密泥「酎板戶」，欲得明抄其房誤作「酣再拜」。文各

遍讀（人三十五」主）「一一水清餅「」，脯湯各本盛酒誤作為中「米手中清」王」，據「麴金抄法濕改正脯之。

」酒「王（十主與六）」為金抄一０、湖客「湘本令奴等作主莫「訖人為」，家一明抄主人作「訖使粉訖布五」。

九」（布「十七肩相）「陌比糟」隨阡，各麴餅本同五人，不王者好解王」釋，「麴疑係假置「碎巷中」、各置「鬆人」」一「麴類字巷作襲上成四文「陌周糟」為阡字而畫地訛。令濕

惡勿（得穢十八掃不）酒須淨、醋屋地醇烈使瓦叫做」勿「釅「八」，草屋金抄屋用、湖隔宿湘本不得等誤使訖作「當日釀」團麴，明七」抄不近「誤。人室

得令（使不十九者不）各污穢本只地有一「向殺均」亦面字，小兒不好童子解釋皆是，金之人抄重團麴文作六」「均強「均」使絕，當之令是當地和時口向殺語，時面好像麴之「溫其和溫」人用、「莫令漂漂瀉卻」等亦可詞一五」樣，長「茲從水水金抄人潑。

勿令十斛（二水二十）」汲明抄「四作「殺地樂」面向，金三」抄作時「「暴未出」，衣日湖湘著青本等童子作「日使恭」寅四。

取中七月（二一）和之湖湘訖合本等細磨脫上磨欲文「別磨收水種各」的精好「水甚令」字擇治，這生麥裏「令焦麴、黃莫用」炒麥二字一斛，則」各空白「二三格炒生。金三蒸抄、麴法明抄斛麥如文作三，無脫空中二。

藏瓜卷九（二麴在二）四女「大六十率米第一石一，殺并酒，麴一」末一麴「斗，造神春酒糟末常常一斗頻頻，粟朔即米飯」音五斗數數」，」「不易「五理解，疑常用有錯》中亂。要術「米易《一石」容，殺「喜，麴四」末一「斗」上，以坑口米殺扣在麴，下倒雖與口朝以麴」甕殺米「合的通三」例不「合，脂還可熱塗以用出趁句法指剛倒易趁熱來解熱」釋，「及即一二」石米「被「漏殺」」滲的用「津麴量一」是一「斗，正問題等改不大金抄。成」據問題「入的是誤作「春明抄酒糟人」末一三「斗，粟米要》飯五時纂斗」《四。「校及春酒從黃糟末脂茲」如的油果解流動釋為緩緩春酒雜質麴上混有削下是指來的流」外層「濁廢麴流」末，「獨因其流」麴力「濁較弱則作，故湘本一斗」湖僅殺獨流米五作「斗（抄均像日」金譯本濁流的解作「釋）》亦，不要術過廢採《麴末》篇的質十月量很纂要差，四時單獨鄂《用於唐韓釀酒如文，《抄均要術校明》並」黃無其濁流例，的「即使注文下文二正「浸藥酒風」法」「火有「倒作不廢金抄餘用如文」之湘本說，抄湖那是」明砍下風火來的一「大塊麴，令乾性能日曝有不洗淨同，時更而且用用也沒便中有說數日用於冷水釀酒滿盛，同瀉卻時，洗之稱「盪疏麴末中滌」為著甕「糟數斗」，熱湯更沒佳以有根亦不據。水氣《北甕者山酒上蒸經》三釜釀酒俗人用發免津酵旺亦不盛的拭之酒醅一遍陰乾流直為「不濁酵」若脂，稱人耳為「者誤乾酵子脂」，用麻或者俗人就用亦得濕醅豬脂直接一好和飯為第，稱羊脂為「止牛傳醅切乃」；所蔭即墨復滲黃酒脂不的原周匝有釀極令法亦流二用濕轉濁醅和中迴飯，於甕俗稱熱脂「引下瀉子」手便。《灼人要術之熱》的手摸「春」以酒糟「五末」數數或者乃佳也是調適一種務令作為難熱接種微則酒母」破醪使「四用的盛喜「乾之火酵」而熏。惟坑上用量口於特多」甕，又「三為可中合疑。於坑總之炭火，這一生二句風火疑有以引錯亂兩道，茲旁開存疑圓坑。

為小掘地（二塗法三）金抄亦惡、明遇雨抄、未塗湖湘盛水本、勿便漸西塗治本作先宜「酳買者」，若市音胤大良。《塗者禮記」脂》、「二《儀及熱禮》新出多有留意此字特宜，意所以思是不成「以惡悉酒漱物皆口」造百。又」則《玉「一篇》甕津：「塗治與●皆須同。大小」《無問說文凡甕》：「●為下，少餘月少飲為次也。八月」少為上飲與月坯漱口甕七相通三凡，但六十都和甕第這裏塗不相速切合暴快，誤促急。《」音津逮「猝》本」同、《「卒學津五」》本「二作「●」縣東，音省灌涓，四川《玉在今篇》故治：「蜀置以孔三國下酒安縣也。」都」即二四在甕「肩或客甕下大掮邊開市儈的嘴」大孔。駔儈卷八髒「《作」音酢法「駔》篇操縱「酒節」糟酢」「法」二三、卷「九《息錫餔債取》篇錢放均有千貫「●以一甕」貫」，酒錢千糟酢貸金法並「子有「利息●孔子」子下」「之」二二，即「從●毯孔中」即瀉出旃席。這」「裏意通「思相旃」同，」「字應二一作「「●」典，茲的出改正臭」。

魚亂「鮑（二就是四）」這「臣其臭縣故以亂令」鮑魚下，一石據《車載北堂官令書鈔詔從》卷臭乃十四轀車八引暑上有「中會南陽涼車郭芝載轀有」喪棺五字不發。

平臺沙丘（二崩於五）始皇「漬》「麴」本紀，僅始皇金抄記秦如文《史，他其臭本均以亂誤作車中「清的涼麴」棺木（其在運誤與魚放《造用醃神麴臭乃並酒已發》篇路上的「安在漬麴回長法」體運同）縣屍。

平鄉北省（二今河六）丘在「法於沙引曰天死」云在暑云，始皇「法」秦引」二０，也「許是」作這乾之個「於室九醞謂「法」玄所的人即鄭的引乾魚說；就是「譬魚」諸蟲「膊，雖這裏久多腊肉完」就是，無肉」法解「膊釋，所以疑有乾縮脫誤物體。

某種火使（二熱或七）迫近「止字指」，膊」僅明為「抄誤孳生作「意義正」這一，其近由餘所是迫有金薄」抄、」「湖湘燥也本、物使《津迫著逮》椓肉本、也薄《學膊迫津》》「本、飲食漸西名釋本等《釋全作九」「止「一」。《文理些選》要合卷四究竟張衡解釋《南容器都賦量的》：種定「酒為某則九但作醞甘意的醴。不同」李古所善注顏師引《也是魏武概這集》器大「上製容九醞的陶奏」六升稱：一斗「三是受日一音貽釀，瓵」滿九為「斛米」讀止。「合」亦廣注正作引徐「止解》」。《集

裴駰（記》二八《史）《數量北堂體的書鈔實具》卷明確十四能表八所但不引在數量「增同的為十有相釀」豉各下有或鹽「差麴糱甘」表示二字統地，在能籠「易」只飲不「合病」這個下有解釋「謹古的上獻顏師」句」照，曹一八操（「魏武稱帝）所引的奏〕」文，一０大概〔一至此木綿結束十「，以見卷下是白」賈氏作「的話也寫。

疊」「白（二布為九）織棉今傳其所《博亦稱物志花因》據指棉《四」本庫全白疊書總」「目提有也要》中國是宋織非以後綿所掇集疊木散佚按白並雜》「採他正義書而節《成的張守書，記》此條《史不見七」該書「一中。《藝以的文類是可聚》釋還卷八的解九「師古椒」照顏引有不同此條數有，是的頭：「牧養胡椒文指酒方和上：以數額好酒易的五升指交，乾裏是薑一過這兩，匹不胡椒十七七十馬七枚，千得末；除一好石十三榴五十三枚，一共管收四蹄計（則連按係尿道「笮肛門取汁口及」之孔一誤）兩鼻，著兩耳中。兩眼下氣竅」。」「九

是指（應該三十」字）「「竅皆以」即」，「噭金抄百匹、明為二抄同解釋，湖不應湘本千」等作噭「皆「馬以盡這裏」，相等《觀戶侯象廬和千叢書已經》本十匹改為即五「皆」令盡二百」，牧馬屬上文「句。為上我們胤以懷疑同顧「皆有不」字說則襲上顧胤文「》引皆擣索隱末」貞《而衍司馬。

記》《史（三匹但一）二百「炊得馬米三千共斗酘除一之，計五使和一口調」四蹄，全馬以文至一匹此，口則一石」指米的「噭原料解釋，只古的下了顏師三斗」據，其噭千餘七馬斗，字「未有竅」交代為「。參即讀照次顧胤條「音竅作白噭」醪酒」「法」一六，可「能是字分四輛」次酘即「下，兩」即前」「三次一五各三「斗，思最後的意一次枝」一斗」「，剛「根好合就是到一箇」石的」「用米一四量。「不過官這樣的屬用麴木材量太管理少，下面未知大匠「二將作斤」」是是否曹掾有誤「章。

建築土木（三皇家二）掌管「不匠」作」作大，金「將抄、改名明抄帝時如文漢景；湖府」湘本作少等作「將「可秦為作」官名，恰匠」恰相作大反。「將按上三」篇「「一釀白醪法」字」：「擔「四」即月、「儋五月二」、六「一月、七月音江，皆」又得作「瓨之」是醋；本音就篇「若稀笨麴」讀白醪「醯酒法寫作」：」也「必」「須寒一一食前「令得同一酘」義之」千石；《梔茜造神「若麴并下文酒》意思篇「」的粳米或者醪法是「」：若」「春」「月釀一０之」「，都河說明指渭這是川當秋前」渭釀酒「九，不是冬禹縣釀酒南省，茲今河從金地夏抄。縣等

淮陽（南省三三今河）《」陳要術「八》在引用縣地他人及夏資料邑鎮時，省安常是山西一起有今放在漢置篇末縣名，如安邑果篇七」中談「的不材止一大木個項直的目時正粗，則是平就其」就不同方章性質」「，分「方別放叫做在各條直個項平正目的矩」末了者中，引「方述完人」了，「輿再談記》另一考工個項周禮目。」《這裏「六自「作白孳息醪酒千的法」得二以下年取各條錢每，仍萬本係引」一自《二千食經萬息》文「歲。各五」條中「稱「」方麴聘享」，叫「不稱送禮「笨報聘麴」相互；麴諸侯的計覲」量用「朝斤，子叫不用見天升斗」朝；有「四不少特用富強術語因以，如秦國出糟新政叫「厲行濟」變法，麴孝公發叫助秦「起人幫」，國時下麴鞅戰也叫稱商「酘」並」等孫吳；白來「醪酒兵後重出於用，酘都善飯清吳起酒液國時中如指戰皇甫吳」家法武「，「時孫和酒春秋」的」指配製「孫酒如滅商《博佐周物志太公》胡即姜椒酒呂尚，都滅夏表明佐湯別有伊尹來源三」；文「字過等簡而若璩晦澀清閻，句人如法不另一同，說是操作有人過程但也也沒白圭有《這個要術商的》敘於經述得是善詳晰注就，和趙岐他處子》所引《孟《食水據經》隄治完全於築是一圭善個類個白型，有一這些篇也都說老》明它子喻不是韓非《要篇《術》下》本文告子，而孟子是《商《食經於經》文人善。又國時「作」戰夏雞白圭鳴酒」「法」「二條的「秫注引米二書》斗」《漢和「乎」水五其傳斗」不述，劉史遷壽曾其名校記不見：「書籍《食其事經》不記二作越國三」此而，「有如《食也焉經》之師斗（蠡蠡指五於范斗）功重作升霸是」，以致也說策便明這用半一點越但。

此人若有（三者乎四）名然明抄姓計、湖復有湘本豈聞作「為首浮」種蠡，金賢佐抄誤踐之作「稱句淨」書所。

也群而然（三所計五）」者「用計然米一之「石」「謂，原由是作「名理用水的篇一石著書」，蠡所不通是范，下認為文「意他炊秫不同一石蔡謨」，只有就是四等這一在第石米他列，茲且將改正》並。《人表本草古今綱目漢書》卷的《二五一致「愈則是瘧酒人名」引為是到這都以條，多人指明而許引自不同《齊雖有民要子」術》字文，全辛氏文如「姓下：則是「四子》月八《范日，》引米一集解石，駰《麴一》裴斤，史記為末據《，俱也」酘水越臣中。名然待酢姓計，煎是「之，康說一石引孟取七》注斗，漢書待冷據《，入然」麴四「計斤。一」一宿「，上無生白注本沫，高誘起。今傳炊秫誘注一石文高，冷》下酘。言訓三日子詮酒成淮南。」見《「米四二」、「待仰」」二同「字及卬」行文」「程序惡也都是細好李時無鉅珍改取拾的，有所但改仰必得合也俯理，俯字故改頫古正。注「

師古（」顏三六有取）金拾卬抄脫頫有「酢弟約」字兄子，明自父抄、然家湖湘鉅萬本等富至不脫冶起。「以鐵須」尤甚，原丙氏作「嗇而酒」俗儉，是魯人形近是「訛字全文，「書》須」《漢作「此段待」四一解釋，與據補下文有茲「須他本漿冷二字」同富」義，「能日譯抄無本改抄明作「十金須」四，《文本草》注綱目漢書》引非《《要加注術》術》改作《要「待云係」，」云均合諺曰理，九「茲改三正。同

字全（到文三七也引）「義》盧丁《正反」守節是「》張酃」史記（音芋《靈）是指的音」確切，踆鴟金抄明「、明以證抄無注引「反云顏」字》云，據國志湖湘華陽本、八《漸西三本補」。

「耳訛作（三黃校八）年」「斤七「」，三金抄」作「作「斗」茲改，茲抄訛從明字金抄、茂」湖湘文「本等是古作「」則斤」「楙。

訛字」是（三」「九）作「「日字應中可野」燥」文「，有按古竄亂野」，應作「緊接記》在「《史曝之楙」」下作「面，金抄作「「」曝之均作日中書》，可《漢燥」本及，指六各曝晒三「山」的名汶花葉山一。「按岷可燥音」」，「汶猶言義》「好《正燥」守節，卷同張四《西本種栗本漸》篇逮》「藏《津生栗湘本法」」湖有「汶山曬細作「沙可記》燥」《史，也山」是《「岷食經抄作》文從金，用字茲法相的訛同。岷」

是「「」一」同「「笨書》」是《漢粗笨山」，卷「九《抄作煮膠校明》篇五黃有「三笨膠理」，》合意即漢書粗膠比《，所鍾」謂「菜千笨麴佗果」，作「亦即記》粗麴《史之意種」，係采千對「它果神麴四「」而三言，」指其「鯫釀酒寫作效率均別遠較金抄遜弱此字。此脫但外，抄不麴型字金較大鮿」，配脫「料單湘本純，抄湖也都三明有「三笨」乾的意火烘思。是用本篇●」以「同「笨麴音必」題省寫篇，」的但只「●有笨文》麴的《說名稱」即，沒同「有作●」法，異「實際抄有「笨本傳麴」》各是一周禮類麴而《的大相同名，指雖所以鮑所篇中說明「秦「」州春均作酒麴書》」和《漢「頤》及麴」要術二種但《麴，者」都屬「飽於笨文作麴類承正。「文亦頤麴故注」在魚」《造「鮑神麴既注并酒」鄭》篇淮也又稱於江為「之出七月糗乾七日室中焦麥於●麴」鮑者。

是「魚」「二「鮑」秦玄注州，」鄭三國籩人魏置》「，有天官今甘周禮肅省見《南部玄語天水即鄭、隴康成西、二鄭武都三一帶正地方》改，州漢書治上及《邽，金抄在今」據天水「王縣南誤作。後湘本魏改抄湖上邽校明為上」黃封，「五州治三一仍舊。

改正書》「三《漢」「抄及釘大據金橛」轉」，釘作「實一本誤個木湖湘樁在明抄地上膊」。「十「長柄三匕匙」」，浥魚長柄的「的鍋腊篇鏟。八脯「緩》卷縛」要術，鬆即《鬆地魚亦活套即醃在木魚」樁上正「頭，》改使轉漢書動靈據《活，誤字像搖仍是櫓那相同樣（意思「如」雖挽棹「鮑法」本作）。湖湘

明抄「「」四」二九「?槌，殊謬布艾」形椽上「●」，子像槌是個樣蠶架是一的直乎全柱，抄幾椽是字金蠶架」三上的「鮠橫檔「」，橫鮑」檔上有「安上文所蠶箔正注，把」又艾攤「鮿在蠶》作箔上漢書，上及《面再明抄鋪排茲從麴餅混淆。《避免白醪為了麴》小魚篇有指雜「豎鄒則槌重又音置椽鯫」箔，但「如養別體蠶法」的」，「鮿《造》是神麴史記并酒同《》篇鯫」的「作「臥麴本均法」湖湘有「黃校多作金抄者可乾魚用箔味的槌，指淡如養書》蠶法《漢」。字同這裏均如也是明抄這樣」字。

「鮿文三「五正注」「二八反覆日曬台」，令作「極乾書》」，《漢麴要抄及曬得據金很乾誤茲，並」均經過「古一定抄作期間」明的存「占放纔本作能使湖湘用，二七目的在使眾」製麴作「期所抄誤繁殖」明的雜「裹菌在二六長期乾燥」是的環「沔境下本作陸續漸西死滅改正，以」茲提高「沔麴的應作質量方字。

帶地陽一「六州漢」「的荊撓勞西楚」，即指攪和沔」撩動楚荊，實「西際即這裏指攪也」拌。西楚《漢州並書?至荊匈奴縣西傳》從沛有「「言撓酒義》」，《正《要守節術》」張卷八楚也《作此西酢法南郡》篇汝南「粟沛陳米麴淮北作酢「自法」》說有「列傳慎勿貨殖撓攪史記」，縣《均此漢陽意。北省攪拌今湖不僅治在是為州故了攪有沔散飯訛唐塊，此字並且」無使發「●酵醪均作的品書》溫降《漢低，本及並使」各品溫「沔及發二五酵成分上亦有下均書》勻一《漢致，抄有另方字金面還之」可使無「積聚各本在飯二四蓋下面的改正大量書》碳酸《漢氣排抄及泄出據金去，緒」同時作「供給本訛新鮮湖湘空氣明抄，可繒」以促三「進益二菌繁同殖，本不抑制據注其他是所雜菌名而的滋漏姓生。為脫開耙能目為黃名不酒釀無題造中引注主發術》酵階《要段的」」重要十斤技術「三關鍵廣曰。在「徐此階》作段內史記往往」《由老「器技工誤作靈活孟」掌握》「適時漢書地耙本《攪多百衲次，」」在緊為鈞要期十斤間一「三天還康曰不止「孟耙攪》作一次漢書，直注《至酒條小糟下二這沉進二入後卷發酵》九階段音義為止漢書。《康《要術有孟》由著錄於它志》的釀經籍造法唐書是分據《多次義》酘飯書音，往《漢往在已有每次原先酘飯其餘時開注外耙一的顏次，所加其他以後時間除唐沒有》注提到漢書，雖引《然總》所的攪要術拌是即《經過問題了多一個次的說明，但無這方法注所比較為顏呆定同或。耙》不少了漢書對酒注《精發的顏酵不現在利，少和耙多有不了增纔會加酒所引精的術》揮發《要量。因此

義》「書音七」《漢「喜出於」，應該容易的也。飯姓名落甕不題時馬不少上攪注有拌，的引容易》中攪糊要術，所名《以酒其書容易逕稱厚濁只好。

文時用其「八在引」「裴氏嘗看名的之」題姓，品有不嘗酒引說味以中的察麴義》力。書音同樣《漢的麥說明麴，》」常因音義微生漢書物的云《性能者但改變姓名，使都無釀酒明「效果》聲不同集解，所史記以用駰《米量宋裴不是南朝一成義》不變書音，需《漢要靈關於活掌握。上文現在作如名酒義》的釀書音造，《漢如紹抄及興酒校金，在茲參第三桐樹、四是大次開」只耙時洪桐，由大「於品材粗溫變容木化已是形趨緩洞」和，「洪單純」按依靠材也測定方章品溫洪桐決定作「開耙抄則時間訛金，不」之能保「章証酒」是的風「草味，亦衍必須「」由老也」技工草材品嘗同方酒味「洪作為抄作適時衍明開耙」而的主薪槁要依文「據。襲上

應係「」字九」「槁「霍章」霍」方槁，形作「容「章」酒薄「方」。義》這裏書音所謂《漢「酒也」薄」章材，指洞方糖化「洪、發義》酵作書音用旺《漢盛，》引出酒集解情況駰《良好》裴，即史記液化於《迅速但見產酒沒有量較書》多，《漢實際今本是發小注酵醪這條較為二一稀薄，不原文是指書》酒味《漢淡薄抄及，所抄明以用從金「霍」茲霍」「●來形不作容。●」「霍作「霍」抄自猶言惟金「閃為確閃」之說、「楊氏亮晶以證晶」金抄，也因據是醪釋》稀液《今多的同義狀況穀」。下與「文「」字勢弱「●酒厚應是」，均誤即指糶」醪厚」「液少「糴，所以為以必管》須減書窺米，《漢否則樹達發酵」楊就更「糴成問仍作題。注文

》但「史記一０同《」「糶」次」作「是挨本則次；湖湘「次寫錯前」或者，即很多緊挨的字著這寫法一次不同的上抄中一次在金。同不同例，寫法緊挨不過著這」字一個「糴的下仍是一個此字，也」則有「●取次下作「」之抄仍稱。」金

糴取「注「一一文顏」這據下段是」依說延「●誤了抄作發酵」金盛期「糴，就鍾」是上字千文所的訛說「糶」勢盛係「不加糶按，便販穀為失作「候」記》，也《史就是如文下文書》「浸《漢藥酒抄及法」」明所說千鍾「莫穀糴令空十「闕，二闕即誤折麴」之勢力「漿」。」是《北「醬山酒上文經》或者卷下之誤「投」字醹」「漿說：應是「發醬」過無是「力方應又投，裏不非特」這酒味「醬薄不提到醇美文已，兼同上麴末全不少，」完咬甜「醬麋不渴和住，茶解頭腳以代不廝也用應，古代多致水等味酸酸漿。」米湯其理粥炒相同酒薄。

括淡料包「一的飲二」將」「寒汁相食」「米，舊所謂時節」是名，「漿據《」按要術「醬》所》作記，史記在清本《明節百衲前一漿」日，九「見卷十九《正醴酪》改》篇漢書「煮及《醴酪金抄」條」據。

「頭誤作「一湘本三」抄湖不期」明而遇「頸叫「十八邂逅」，來源這裏有其指偶而另然碰顏注上什非出麼事所注情。術》

《要「說明一四這也」《之下要術升」》除受十冬水文「外，在下其餘反」各月胡雙釀酒瓨音用水作「都須古注經過顏師煮沸反」才投胡雙入生七「產，十這是正合理別補的。》分但這漢書裏「及《春水他本雖臭」據，仍「河自中誤作用」可」，即字「使經」三過煮「染沸，梔」並於」「釀酒「茜無礙注內，恐抄脫亦不又金太衛康」生。「茜這或誤作者是明抄過分康」強調「孟「正十六月晦日」文補收水》原的緣漢書故。及《

金抄「複據一五要重」「字需則」畝」上省畝「去「一千不爾的田」或鍾」「有一「鹹氣畝收」一指每類字按此。《田」要術鍾之》在千畝別處作「也有本均這樣湖湘的句明抄例，田」如卷鐘之九《畝畝素食「千》篇十五引《食次砍伐》「漸被薤白材逐蒸」的木的「河北則漏山西去油反映」。得多

廣闊「》要一六漢書」關比《於作地區麴時所指間，記》《要《史術》氏縣九種省元麴除河北白墮在今麴沒郡名有交又漢代外北部，其西省餘神在山麴五恆山例，山即白醪縣常麴及滎陽春酒南省麴各今河一例址在，共塞故七例已湮均七一久月作澤之，只古藪有這」是個「滎澤頤麴指「」可滎」以九」「月作之間。據河濟《要已南術》常山所述淮北，頤作「麴和》則春酒史記麴的」《不同河濟，只作「是時河」間上「濟的差》惟別，要術這裏同《所稱書》「若《漢不營間」春酒河之麴者南濟，自北滎可七「淮月中清楚作之抄不」，正金則頤》改麴亦漢書可在據《七月榮」中作作「，與本誤春酒湖湘麴似明抄乎沒黃校有差滎」別。四「但春十酒麴誤要看》不節氣漢書早晚同《分望金抄前望枚」後，「大而頤誤作麴可湘本以不」湖分，千故並且作「「俗抄誤人多校明以七」黃月七千枚日作又「之」曰」，大孟康概這有「樣仍書》有不《漢同。上面但既這句然這云云樣，任」為什「楸麼不十三作春酒麴轅」呢？以為是不木所是只「楸是因昭云為錯引韋過了解》七月《集，不裴駰得不記》推遲《史到九材」月作作「頤麴記》？二《史種麴楸」的性通「能不萩」同，作「春酒書》麴可《漢以作楸」頤酒二「很好十，而釋頤麴此解不能語有作春徐廣酒，》引容易集解壞，駰《那末》裴「俗史記人多文《以七此注月七》無日作漢書之」本《的頤」今麴，為計剛剛斤兩趕上魚以那年一「是屬十於節斤氣早二十的望一百前，為石這個四鈞麴還鈞」算不為「算春十斤酒麴即三？因衡名為二原是種麴石」除時」「間外「陂究竟亦作還有記》什麼《史差別不同，文》本中沒漢書有交用《代。氏所

與賈「注本一七明顏」「」說消息之矣」，皆失意即披」增減為「，斟又讀酌。皮」

為「「波字一八改其」「曉乃?治者不」，也說指削石魚淨麴收千的外一歲層，養魚不是大陂粉碎言有的過陂」程。曰「《造」讀神麴「波并酒注「》篇為作「神並特麴酒師古方」」顏：「「波刷麴》作令淨漢書，有」《土處「陂刀削十去。有」又》沒河東要術神麴但《作酒古注法：有師「治面尚麴必」下使表也」裏、為率四畔以此、孔牛賤內，貴而悉皆也馬淨削七頭。」六十就是「百這裏康曰的「「孟?治》作」。漢書

注《「條小一九九這」「即浸千」」，蹄角指另「牛用水》作浸米史記。原」《先量角在盆牛千中的作「三斗書》熟水《漢是用八於浸的麴的原有。

以前出書「二注本０」書》「稍《漢」，師古《廣唐顏韻》注是：「類的均也這一。」不少

況頗「的情二一類似」《不同北山本有酒經》注》卷漢書下「據《酴米是所」強字而調下這三釀不脫去令見術》日：《要「下不是時東」這方未古曰明要「師了，》有若太漢書陽出面《，即的上酒多字」不中古蹄。」「又卷七上總記說：關校「後看有魏賈注參思勰的引亦以師古夜半是顏蒸炊非全，昧但並旦下下同釀。注文」這原有是溫書》度關《漢係，內係不是「」迷信引號，唐六韓鄂》《四列傳時纂貨殖要》史記也有於《這樣亦見的釀》文法，殖傳現在書貨也還《漢有採均係用的以下。

五機「二失時二」緊不釀酒上抓的發即趕酵室》同，俗史記稱「」《缸室「趨」，」通所謂「趣「釀術》池」《要，就鷙」是低通「於地》同面下史記若干」《尺的「摯缸室也」，或法是者有鞅行一定兵商面積吳用的缸謀孫基。尚之唐山尹呂高粱猶伊酒的治生缸室曰吾是挖發故成半鳥之地下獸摯室的若猛，以趨時地下苦樂水位僕同的高事僮低，與用決定我予挖地人取的深我取淺，人棄多至變故低下觀時四尺時樂，少文侯則以當魏低下人也二尺圭周為度「白。低文是下愈稱原深，的題溫度曰」愈良白圭，冬有「暖夏樣沒涼，但同有利傳》發酵貨殖。

漢書於《「二也見三」這段「?四」，錯指淨是倒稈，可能「穰術》」，《要指帶」則葉的乏也黍稈以待，二資車者不水則同，資舟以後旱則纔泛賈人指稿聞之稈。「臣《漢也說書?越王郊祀種對志》》文：「語上席用語越苴?《國。」也」顏師其利古注貴收引應待其劭：車以「?預蓄，?水時本也蓄舟，去時預皮以於旱為席旱故。」極則《集水水韻》極則：「「旱●，釋是……的解音皆師古，禾據顏?去反常皮、書》穎也《漢。或理但作「是常?」用船。」車水段玉旱用裁注術》《說《要文》反據「?同相」字傳》：「殖列?、記貨秸、《史鞂三車」形同則資，…舟水…謂則資禾莖「旱既刈傳》之，貨殖上去漢書其穗和《，外恰恰去其同但皮，各本存其舟」淨莖則資是曰車水「?則資。」「旱都說三明「書?」託之就是人假「?類後」，自此「?能出」就也可是去來源葉的此段淨稈」則。至然答於「問計穰」范蠡，則說「是帶並注葉的五卷黍稈》十，《計然說文范子》段有《注：著錄「謂志》之穰藝文者，唐書莖在《新皮中子》，如《范瓜瓤引有在瓜解》皮中《集也。裴駰」《記》要術《史》中另外的「引稱穰」」的，還蠡曰是這「范個意沒有思，」」有時理也「黍物之穰」資車連稱水則，或資舟稱「旱則黍穄「故穰」然曰，但然計絕無蠡計「禾用范穰」上迺、「稽之麥穰於會」等踐困，只王句有「昔粵穀●作「」、》者「穀殖傳●」書貨、「《漢麥●見於」、此段「麥二?」同、「有不稻稈」者」等不錄。

闕而之事「二商賈四」與「「於篇而甕中此專」，氏列這是故賈將麴此之汁舀概因出與同大黍飯圍相相和述範的另書記一只》全甕。要術在這與《種場經營合，交易《造生產神麴漁的并酒牧副》篇農林「神關於麴酒部是方」乎全及河中幾東神殖」麴酒「貨法用傳》「盆殖列」，記貨本例《史和下見於文二亦並種「》因酎法殖傳」都書貨在「《漢甕中出於和」餘均。

》外言訓「二子詮五」淮南《要引《術》篇末釀酒記除多用篇所浸漬一本後的卷九「水書》麴」《漢，少傳》數用貨殖麴末作《和飯據以，這班固裏用二九全餅卷一沒水記》浸漬《史，又傳》是一殖列種不《貨同浸早作法。遷最

司馬「一二六」」「一也黍」心不，這能故裏是非一「飯多伎」的術工代詞非一，和多端所謂「賈「殺誘曰雞為」高黍」一也的「心不黍」則窮相同多伎。

貧工端則「二賈多七」二「「酴曰四酒」子》，當淮南即「《酴醾」酒」四一，即有取所謂拾仰「重俯有釀酒弟約」，兄子指釀自父造期氏家較長「丙。又《玉四十篇》能富解釋能貧為「下田麥酒窟言不去耕水滓飲卒亦」，貧何與下水窟文「」耕合滓二五餐之卒「」亦富何合。三九「麥諺曰酒」也」的名蹲鴟稱見芋如於《有大後漢四」書?「二范冉安縣傳》郡都、《汶山北史三八?缽》曰和國國志傳》華陽等，七《當是年三大麥無飢釀製糧故的酒以充。

可食其根「二芋也八」鴟謂「朝也踆」，說非有各曰孟種解師古釋，灌溉一般沃野指早下有上。其山元旦多鴟叫「水鄉歲朝者蹲」，曰踆這裏孟康可以饑「解釋死不為十鴟至二月有踆初一六下的早沃三上。之下漢劉三五向《岷山洪範吾聞五行氏曰傳》「卓：「上旬率也為月其大之朝家此。」乘之則指比千十二」亦月上五也旬的十得早上買故。

賤乃乃賣「二賈貴九」三廉「小得其麥麴而十」，利少是蜀故得人製而買作的當買麴，賣未其殺賣而米指未當標亦貪賈低，康曰《要「孟術》五之列在廉賈本篇三之，亦貪賈屬笨反」麴類工外。「儈音二斤朗反」，音子不是也駔《要首率術》者其的計也駔量單易者位。家交《要會二術》者合都用曰儈升斗師古，僅家也法酒乘之一例於千為例利比外。其餘此外估儈用斤謂除的只賤也有本物貴例、節節曹操康曰九醞「孟法及三」《食「二經》駔儈各例」節，均二二來自貫「別處錢千。又貨金「朝」子」、實也「小取果麥麴野采」、於山「斤采謂」，曰果也反師古映都四「是採種三訪得采千來的它果原來千具用語一」。

「二旃席「三也」０」其量「發故稱」，羊賤指打數羔開泥計其封著貴故的浸狐貂麴的古曰甕。「師下文千石曹操羊裘九醞皮羔法：裘千「臘狐貂月二石」日漬三千麴。古曰正月「師凍解三之，…石者…漉栗千去麴」棗滓便北反釀。音蒲」這臭也裏十本不二月乾者初漬而室麴，魚耳至來則是春解０」凍漉「二去麴亂臭滓便載鮑下釀始皇，情反秦況相居偃同，也音不過者是九醞魚」法未「鰎經泥所呼封而荊人已。今巴

耳蓋「三三三一即鮿」「乾之春秋也室冬夏亦非，四三二時皆乾之得作於室」，以為不受康成季節矣鄭限制義遠，這反失裏首一回次提五三到，鮠音是此魚之酒特為鮠點。讀鮑因氣者乃溫較而說高，業反南方音於夏季各反釀酒音普管理三十困難輒膊。現鮿音在北魚也方如二九山東今之蘭陵也鮑美酒乾者，即鹽而墨黍不著米黃即今酒，魚也春夏九」秋冬「一四季鮿膊都可古曰釀造「師。

千鈞二八「三鮿鮑二」矣」桑葉知音落在亦不秋末訓物冬初失於，這非惟裏在夷」秋、為「冬之讀鮐外單者妄獨列而說出「爾反桑葉音才落時薺又」，鮆音說明音它是胎又釀酒鮐音的一食者個獨而不特時也飲令。刀魚

也鮆「海魚三三曰鮐」「師古簁」斤「，同鮆千「篩」鮐」。遠矣《要失之術》解說春秋競為用小七」塊麴台二，冬作「用細又改篩麴合」，與之「《北升合山酒讀為經》曉迺相反者不。實」說則其一八理相也「同：則合《要焉此術》相隨在防六而止發裹二酵溫各為度過斗則高，各一所以鹽豉熱時豉者小塊賣鹽，寒之俗時粉二五末：荊沔《北西楚山酒耳今經》之言則利配耦用發者相酵升合合溫快亦為，使少等「麴之多、米斛量早相則斗見」鹽豉，故為合熱時齊則細，輕重寒時稱之粗，斤石是特糱以殊方曰麴法，師古但掌合「握不豉千好，麴鹽有酸」糱敗和大量「早猶有熟」今俗之弊斗也。《粟之酒經量米》所異於以這斗者樣做曰大，和師古用酸斗「漿有千大關係」漆，這四貌是釀之二造工重厚藝上荅者的發疊也展。非白

量耳「同其三四皮革」「故與攤令價賤溫溫也其暖於之布人體麤厚」，古曰不分也師氣溫七」高低「一，均白疊以溫荅布飯下康曰釀，「孟這裏千石是特皮革別的荅布。

采」者曰「三有色五」帛之「酎三也」，繒二也是文文「重古曰釀酒「師」，千匹指釀文采造期千鈞長而細布酒質帛絮醇濃斤其的酒砂千。張角丹晏解」筋釋《人百史記千則?文者指帝本巧伎紀》謂有的「手指高廟古曰酎」也師說：蹄角「正馬牛月旦以別作酒指」，八「手月成故曰，名手指曰酎務須，酎務作之言有作純也口皆。」手游晉張無空載《古者酃酒婢也賦》僮奴：「康曰醇酎「孟秋發指千。」僮手均與千雙《要羊彘術》千足二種」牛「酎釣反酒」音江正月也噭作七二百月熟為馬而酒千則質醇口共釅相與符。口也《要曰噭術》師古各種」「酒一一六般釀千「造期噭都很」馬短，器也惟「木素酴酒石素」、斤為「酎二十酒」曰百為長孟康，故石「均為茜千「重若梔釀酒鐵器」。素木《說二二文》也」：「十斤酎，鈞三三重鈞「醇酒器千也。枚銅」段者千玉裁器漆解釋」木為用一五酒代兩「水再車千釀造」牛兩遍車也釀成輕小的酒軺車。用古曰酒代「師水釀百乘酒雖軺車可增四」加酒「一液的萬箇濃厚竹竿度（一」濃厚」二如油一三）和掾「酒精章曹度（者曰普通掌材黃酒大匠一般將作不超也舊過２章材０％洞方，酒「洪釀酒千章可以丈木超過長千它，車船但不薪千能超之」過很而居多，糴取因醇謂常度過古曰高，「師酵母二十無法千鍾生存穀糴），千皮但非羊彘《要屠牛術》反」所指丁濫。

儋音兩甖「三一儋六」之也「以人儋麴末二」和之「一」，曰儋這裏師古明確甖也指明曰儋用麴孟康末和儋「飯，九千下文漿十「黍升」米酎受十法」甖也亦同十八，和長頸現在曰瓨一般師古的釀十七法相雙反同。「胡《北一」山酒「一經》千瓨卷下」醬「用釀酒麴」甕以：「曰千古法師古：先釀「浸麴歲千發如酤一魚眼大都湯，通邑淨淗「米，」炊作利也飯，以得令極其易冷，曰言……師古投飯也「。近之資世不貧者然：末業炊飯此言冷，門」同麴倚市溲拌不如入甕繡文。」商刺《要不如術》工工大多不如採用富農前法貧求，用「以後法諺曰還沒「有一等般化戶侯。

與千人皆「三此其七」薑韭就甕千畦中挹也」取上用染面的子可清酒草梔，在曰茜《要十六術》孟康叫做茜「「接畝梔」，」千即所一０謂「若「接取畝」清」凡千，接鍾者到最畝收後，曰一就是師古俗語四斗所稱六斛的「鍾受潷」曰一。參孟康看卷田「八《鍾之黃衣十五黃蒸畝畝及糱郭千》篇城帶注釋家之「二國萬」。及名

畝竹「」千三八「九」《渭川要術桑麻》中千畝釀造齊魯各種畝漆酒，」千除藥「八料配陳夏製酒樹楸二種四千不計間十外，河之共計南濟三十北滎九種橘淮，均千樹無煎江陵煮滅蜀漢菌處樹栗理，秦千而此棗燕酒陳千樹貯三七」年不邑「變質」安，時表》間最公卿長。百官《北在《山酒章解經》材曰已有曰大「煮師古酒」十三、「枚也火迫者千酒」六」的記章「載，任方是世「楸界上十二最早之楸的。千章該書山居有北一」宋政計十和七兩為年（以斤一一石魚一七收千年）一歲李保養魚的序大陂，其言有成書古曰在一「師一一陂十七年石魚以前居千。

彘水千足「三澤中九」也」這裏十頭正式百五提到者二出糟千足率。凡言「一古曰石米「師，不足羊過一」千斗糟率九」，此為以容賤以量計馬貴，糟頭牛粕僅十七占用百六米量曰一的１孟康０％八「，確角千實是牛低的七」。現蹄字在黃古酒的匹也出糟五十率，康曰各地六孟不一「，以二百重量牧馬計，陸地約為故曰用米「量的中２０出其％至租賦４０更徭％。萬而一般二十而言家則，釀萬之造期」百愈長「五，出二千糟愈萬息少。亦歲

賈率「工商四０民農」《中庶周禮出其?天四」官》享「「酒覲聘正」萬朝賈公二十彥疏君則引《戶之魏都百千賦》戶二：「歲率醇酎食租中山封君，沈列侯湎千之制日。秦漢」中五「山，》曰郡名漢書，其《酒冬」月下是也釀，三」接夏法「始成鞅行，也兵商是一吳用種釅謀孫醇的尚之酎酒尹呂。所猶伊謂「治生沈湎曰吾千日發故」，鳥之指《獸鷙博物若猛志》趣時卷五」「所記「二劉元曰四石貪白圭飲中山「」」千日理也酒」物之（即舟三三年則資陳釀車水）死則資而復「旱活的」云故事「一。

計然二「「四蠡曰一」范「餉一」，十二贈送第六；「貨殖傳餉」，題加轉相中篇贈送據卷。

均無湘本「四抄湖二」校明「饙抄黃」，字金這裏」二不是并酒用沸二「湯泡的「一致沃饙改使」，」茲因為醪麴事先「白已經題作浸米中篇一宿但卷。但酒」這是白醪粟米作「，所」原以仍醪麴將熱「白飯酘一入麴七液中六十。

酒第六法「四六十三」二第「甕并酒」，切麴指原符本來浸五笨著麴六十汁的一第釀酒醪麴甕。四白

六十「酒第四四麴并」「造神初押十三酒時第六」，塗甕指將十二成熟第六醪灌貨殖入酒袋上的「榨的上文準備即指過程酒」。這「冬個過三」程，「一現在紹興過程酒在」的早晨風處進行懸通。糯籃子米酒「以一般法有壓榨的製一晝」等夜，友麴粳米「玉酒壓經》榨較山酒困難《北，需籠裏要二盛在晝夜能是。

」可籠之「四」「五」一二「押「訖，磨還泥就是封，磑」須便」「擇取一一蔭屋「貯置的」，合適指榨上是出的基本生酒編排經過上的澄清作如後，不同另行等的灌甕時令泥封釀酒，隨能和即搬法性入蔭料製屋貯的原存。種麴此酒照各經過樣按四酘》這的二要術十八末《日所篇之謂酒在本熟之故附後，笨麴再經略同過幾準亦十天米標的繼其殺續醞方麴釀，同為酒精而且濃度很少增加材料極微由於，而篇但酯化列一成分以另累積類可提高的一，故特別而「酒是氣味白墮香美酒類」，白墮即所麴和謂「白墮越陳料的越香作原」。穀子在酒裏用醪成是這熟後類就的釀第三造程七篇序，第六現在列為的方之後法是麴篇壓榨於笨、澄故次清、夏酒煎酒是春、灌且也?、麴並泥封用笨、陳但也釀，雖異和《釀法要術法酒》比六篇較，第六只少篇為了一列一個煎同專生酒都不的過釀法程，能和因為的性那時酒麴還沒春夏有這多是樣做酒類。生笨麴酒不麴和經過的笨澄清小麥，過用炒夏困類純難，第二《要五篇術》第六、《列為北山之後酒經麴篇》所於神記均故次同。製的此酒麥配既得種小過夏是三，亦麴也應經白醪過澄所用清，酒但不過是夏此處酒雖省略白醪而已四篇。

第六酒在「四是冬六」類多「爐麴酒酒」和神，明神麴胡侍製的《真和配珠船麥混》卷種小五「生三爐酒蒸炒」條一類在引類第《要三大術》分為此條造可後說的釀：「黃酒詳其各種法，卷內即今本所謂漏「咂有脫酒」還是。然沒有今法上就只用方子小白著的麴，流傳或小原來麥、知是大麥同未、糯麴不米，八種瓶罌其他中皆寸和得作小尺之，有大而澆也沒飲以時間湯。製麴古為沒有「蘆墮麴酒」個白，因但這以蘆釀法筒?有春之，記載故名》也。今要術云「稱《爐」的名，當醪」是筆墮春誤。「白」（又有漸西楊記本《釀故要術可春》劉酒亦壽曾法此校記倣製作《酒的珍珠這個船》就是，按法」《珍落酒珠船「桑》係」和明陳墮麴繼儒「白撰，所記無此賈氏條，同時是《思勰真珠和賈船》早楊之誤酈較。）時人惟顏後魏師古都是注《酈楊急就為業篇》此酒卷三倣製「甑就以……居民盧」」的說：「里「盧二個，小陽有甕，時洛今之後魏作盧酒」酒者白墮，取為「名於就稱此。時人」「壞當盧」里不、「運千鑪」可遠、「醒並壚」醉不、「了沉爐」常喝古通美異用，酒香《要善釀術》白墮自是劉名小?人姓酒的東郡意思有河，不記載必一」下定用雲寺筒管「法吸飲記》就非伽藍叫「洛陽蘆酒之《」不楊衒可。得名

時而「桑落四七釀於」「劉墮筒飲即由之」酒」，用桑落管子而「吸飲隱語。「」的●出落酒」，「桑從●就是孔中二字瀉出」這。

「落切為「四」相八」郎索「歇」「」，「桑指氣切為味走」相泄。索郎《廣說「雅?這是釋詁也」二》落」：「「桑歇，語為……郎反泄也」索。」索郎

云「「者每四九相招」「牽拂五茄庶友木」名矣，即得其五加故酒，皮之辰可浸桑落酒。排於這條芳酎是記醞成述釀河流造浸採挹藥酒工釀的酒宿擅，不墮者是藥劉名酒的有姓浸法「民。

東郡載河「五下記０」西」「四阪縣角」過蒲，春又南酒麴章「「餅水」方一「河尺」卷四，笨注》麴（水經這裏元《指頤酈道麴）得名和春釀而酒麴墮始同一劉白類型酒因，都倣製是方」的麴。墮酒

「白「這是五一法」」「方餅乾薑墮麴」是「白生薑０」的乾「一燥根莖。未詳宋蘇其地頌《所指圖經此處本草均非》：》恐「生形志薑（書地，…《魏…秋郡見採根武德，於」屬長流州縣水洗有「過，後魏日曬洲驛，為堡大乾薑大洲。」川有現在」四是經大州過多」「次的「九炕乾製成成醋。

使變酸味「五好的二」回復「蓽酸酒撥」指使，即」則胡椒醋法科的迴酒蓽茇篇「，由法》譯音作酢得名八《，產道卷於熱的味帶。復好此酒」回與下「迴文引八」《食「經》篇的「在本和酒以列」，酸所均屬易發配製是容酒類大可，不題不是釀的問製酒不發。但傷冷此酒的酒配料天釀中並和熱未用較熱到蓽都是茇，本篇則蓽法因茇和的方同屬酒酸的胡條治椒，是這在當的就時當本篇地似篇在有P在該ip以列er冷所的共易傷名。造容

天釀「在冷五三酒多」「麴各方麴因神」，方法這是冷的《食酒中經》治冬用語的是。《》篇要術并酒》有神麴方形《造麴而本篇不以篇及麴形酒》為名麴并。自造神此條於《至本分見篇末方法，均病的採自治酒《食種救經》有二。

術》《要「五七」四」「「起麴」，焦麥亦《不是食經本身》用處理語。焦化下文焙或「愈的烘瘧酒成麴法」是對的「些都上生但這白沫使用，起粉末」，磨成義同然後。在焦化《要分呈術》一部本文鐘使叫做十分「發約二」。焙炒現在鍋中俗語塊在也叫的小做「米大作」三厘。

至二軋碎「五塊麴五」磚狀「令先將得七麥麴斗汁的小」，酒用這裏米黃首次墨黍提到東即出酒用山量，化備但最成焦後共烘使出酒的熏若干六日，仍過五無線要經索可麥麴尋，的小因此酒用仍無米黃從計波糯算其江寧出酒在浙率。」現

麴氣「有炕五六酒定」「則造濟令隔宿清」若不，指隔宿出糟須放取酒便搗。「未得濟」炕焙，古擘破文作者須「泲未乾」，日心也寫經百作「麴未●」「新。唐麴」玄應「用《一卷下切經經》音義山酒》卷《北十五指此《十」亦誦律焦麴》「文「●」麴下字下成的解釋麥製：「炒小又作」指泲，麥麴同。「焦……六」《廣「雅》等：「％不●，００漉也至３。」０％謂●１５出其米的汁也原料。」約為此酒量計作法以重，和酒率上篇的出的「黃酒釀白各種醪法現在」相一例像，僅此上篇率的的「出酒經宿指明米消明確，取酒」生疏三石布漉合得出糟石米。別「一炊好五」糯米「一斗理作飯此處，熱前作著酒釀酒中為在臨汛」成麴，就是將是這》似裏的食經「凡過《三酘」不。濟塗頭令清甕中。又盛著炊一的「斗米法」酘酒麥麴中…三斛…」篇「。所酒》謂「麴并濟令造神清」像《，就法頗是「處理漉出特殊糟」一種。卷中的八《在甕作酢密封法》麴餅篇引是將《食餅」經》「燠「水四」苦酒「法」」有「泉水泲取「井汁」卷五，字目》正作草綱「泲《本」，」及而「華水濟令「井清」卷五也正草》是「類本泲取和證汁」修政的意《重思。水見「濟的井」、汲得「泲最先」也清晨都是水」《食井花經》」「的特「三用詞。漢66以前66文獻00亦多01作「10泲」00，又01叫做10「縮法酒」。0米就字08的本01身說10，「20濟」03是濟04渡，10表示米酒和水粟分離計；又用斤通「完麴擠」次酘，則0一是擠25出水00液中01的固25體成00份，酒1都和雞鳴漉或夏過濾％具有％水同樣笨麴的作米％用。原料

水％《％加周禮笨麴?春米％官》原料「司備註尊彝完時」：時酘「醴初酘齊縮酒名酎。」《在內禮記計算?郊分不特牲的水》：增加「縮炊飯酌用浸米茅，如下明酌比較也。列表」鄭等茲玄注酒」：「粟米五齊的「，醴上篇尤濁的是，和濃厚之以中等明酌之一，泲的酒之以淡薄茅，是最縮去酒」滓也雞鳴。…「夏…酒篇的已泲中上，則各酒斟之笨麴以實厚的尊彝最濃。」中是「醴各酒齊」系統即連笨麴醅的」在甜米酎酒酒，的「要漉上篇去醅超過，使厚度成清的濃酒，升酒然後斗五才可石九以「共四酌」酘米，故三升稱「三斗縮酌用水」。此酒所以二」孔穎「達直的接解合理釋說倒是：「之」縮，麴殺泲也依焦。…多少…泲其米謂泲的「漉也方」。」法酒

「又「經》五七《食」「問引黍浮個疑」，是一飯渣別這浮上何特缸面無若。「外並黍」數」仍是「術「飯信的」的等迷通名酒」，不「偷是黍梁」米飯「當。

六九除三「五釀法八」而其「縹之多色上斗米」，石五酒色達一開始竟高微帶酒」青色米法。

如「很遠「五指標九」米的《食七斗經》麴殺此酒一斗釀法突破，其多即重要準很步驟米標和《有殺北山的原酒經麴」》相春酒同。破「（一它突）「而言漬精就二稻米等數一斗七九，擣三六令碎採用末，日都沸湯和月一石數量澆之無論」，同三在《的不酒經減少》這逐漸是「都是臥漿酒大」，他種即泡加和製酸地增漿。比例（二米是）燙後酘泡三二以日後相同米漿數字極酸等或，「量相合三的數斗釀三者米炊麴米之，時水氣刺初釀人鼻是一，便所記為大術》發」《要，這法據在《同釀酒經的不》是他酒「蒸與其醋麋酒」（通「法糜）一」」，「就是錯將原」倒料米法酒加酸疑「漿蒸本同成酸」各飯。酒法《酒八「經》是蒸改是，《本不食經日譯》應不必是煮月」，即「三現在改為所謂釋》「煮《今糜」之誤。《月」酒經「三》並不是認為月」「腳「二麋若充裕炊得時間稀薄足」如粥酘令，即中即造酒二月尤醇文「，搜足原（借四酘作溲六日）拌二十入麴三酘時，十日卻縮酘二水，日再勝如十二旋入初酘別水二日也」二月。至期為於「其日大發次酘」，分四實際一石是燙次酘米過石每程中石四發得米四極酸應殺，即一石《酒麴末經》造用所描麴釀述的焦麥「漸同一漸發例用起泡斗本沫，米四如魚斗殺眼、麴一蝦跳率為之類殺米，大其麴約三酘完日後月內必醋在三矣」六斗，則三石「氣共米刺人四次鼻，後酘便為麴先大發焦麥」句九斗應在」例「三酒法日極三九酢」條「下更按下合適本同。（」各三）二月「攪七「成」，這他本是將暫從蒸熟釋茲的酸好解飯攪比較爛成若」「糜「不」，」作即《無若酒經來「》所較起謂「疑比便用誤存棹篦有竄拍擊解應，令均費米…若」…皮「無折心本作破，」他裏外無苦●爛作「成麋明抄」，金抄《食六經》」的米「揉有一改作部分西本先經」漸粉碎「揉，更」通容易雜和攪爛是「。（原意四）如字「用湘本方麴抄湖十五抄明斤酘」金之」「糅，這五在《的酒經含糊》是這樣「用沒有麴」本文，即術》和麴《要入糜疑竇，《不少酒經裝有》稱句倒：「闕文酒要述簡辣，條敘更於下三酘飯裏上中入別這麴」著差，《有顯食經》等》也食經是在操《酘飯」曹中入蜀人麴，引「但一加與下子準增用麴個標十五照這斤，多釀雖然準要還有為標第二少米酸飯殺多，也麴能覺麴一斗多米即以少，特點過於有一苦辣麴量，未述用知有》敘否誤要術字。同《（五」亦）「酒法米三三九斗，條「水四》下斗，食經合和自《釀之仍出也」此條，這表明是《」字酒經「又》的這個「投四醹」的，即是錯第二稻」酘，「早也是等作最後明抄一酘所以，於粳米是進代替入成早稻酒階能用段。不可即墨米但黍米替粳黃酒以代的舊全可式釀」完造法大佳，和糯米《食下「經》措施、《技術酒經樣的》的在同這種稻」釀造「早程序果是頗多行如相似米也。此稻粳酒釀有旱造程果沒序複好如雜，米更而敘稻粳述極用水簡，酒」不易米法明瞭個「，《說這要術這是》本樣有文決也同不如旱稻此簡水稻晦，限於也反不僅映《米」要術因「》是而言抄自水稻《食應指經》佳」原文稻米。

文「按上「六稻」０」「早此酒等作釀造湘本程序抄湖和上」明文「旱稻作白作「醪酒金抄法」三相同改，也應不和上不改篇「仍舊釀白譯本醪法」日」相「亦若。」為「濟「大出」》改還是今釋《食的《經》實際的特符合用語這是；「更好酘酒那就中」粳米，指代替酘飯糯米於漉果用去糟說如後的同是酒液各本中，佳」即上米大篇所「糯謂「二為汛正」的等改操作湘本。

抄湖據金「六酘」一」作「朗陵抄誤，縣」明名，「假漢置一，南」朝宋一三廢。酒「故城同冬在今餘各河南漬麴省確冷水山縣酒以西南作春。

食黍「六人狗二」小兒「細勿令剉麴失時如雀不得頭」便酘，即向發《要候麴術》漬麴本文便止所謂三酘「大斗限如棗水一、栗用熟」，為度但沒水清有交淨淘代用精細麴量米令。《斗其要術米二》本斗熟文用末一麴夏法麴用小落酒塊，作桑冬用細末五斗，此一石法夏殺米亦用斤麴小塊燥十麴，令乾均與碎末《北垢打山酒刮去經》淨削夏細之法冬粗作酒不同。又令乾此酒中曝與下置日文「日出夏雞四七鳴酒二」」都「一是一籠之種?七日釀酒之三，即例側以一日一定的二七麴、之至米、即翻水封令遍釀於拭之酒?濕手中，冷水釀法七日簡單日一，成見風熟快使露，但戶勿不易之閉貯存寸覆。

與二上亦「六置麴三」然後「酘二寸麴」麥厚，這先布裏實床上際就暖屋是浸安置麴。餅之下麴杵訖稱為六百「酘三千」，中擣與上之日文「意酌冬米濕以明酒麴燥法」色和的「如酒用方和之麴十冷水五斤汁以酘之滓取」相爛去同，之使均《合煮食經尺許》用長二語。尺圍

各二「葉艾六四葉胡」「也桑酃酒和之」，後合以用細然酃湖之令水釀一」酒得「一名。別磑酃湖一石在今石生湖南蒸兩省衡三石陽縣」穀東。一０《北法「堂書方餅鈔》墮麴卷一」白四八「九「湘大州東酃水」八」條引迴「《吳之即錄》後飲：「七日湘東經二酃縣甕底有酃安在水，如石以水令硬為酒周築。」盛之《文袋用選》重為左思帛再《吳以絳都賦甚黑》：麥令「飛升小輕軒炒三而酌米酒綠醽十石。」」若唐李「七善注酢法引《治酒湘州記》中也：「酒甕湘州傾於臨水蕩甕縣有洗手酃湖五升，取輒取水為酘畢酒，停之名曰甕中酃酒作湯。」常預明馮酘足化時即令《酒月中史》使三卷上日也載晉以偶張載不得《酃日酘酒賦以隻》標之會題下鼠近注文令狗：「酘勿衡陽日一東有後三酃湖一酘，釀五日酒甚酘後美，日一所謂熟九酃酒令極。」揉和《賦和之》文一時云：乾之「造先曝釀在九斗秋，麴末告成斗焦在春米九。」九斗《要收水術》三日所載三月無成八以熟時酒法期，三九據張《賦殺之》，焦麴也是少依一種米多「重甕其釀酒手蕩」。升洗又此以五條是酘畢《要停之術》煎湯抄自常預「食令足經》即酘文，七中《食二月經》隻日也不不得過採酘之錄名偶日酒的會以釀造一酘法，六日都不八日知道六或它們無若是否於後曾經近之釀造狗鼠過，得使尤其酘不此酒日一用竹時十箬覆酘之甕，冷初而且之令燥了湯停要換預煎，是水即用鮮日收箬，月二在《以二要術甚熟》是五令很困合糅難的一石。

石黍湯一「六乾煎五」曝令「宿一石」，」末早先「六，預麥麴前。方焦

法酒「又四六六」「也」蓽撥五」」，酒「這裏三石和胡合得椒並石米用，中一胡椒內甕科草燥還本，曝令其子出餅實辛七日香，頭二可用泥甕以浸上密酒。餅竹「雞下羅舌香竹甕」即」編丁香四」，見餅「卷五「燠《種麴作紅藍一石花梔方「子》法酒篇注日作釋「月七一六》七」。食經此酒《與上之文引後押《博者然物志取清》的澄接「胡極清椒酒日便」，經七同屬封之配製密泥酒，盆蓋在《者以要術令清》中封泥僅此不復二例飲者。

合醅便止「六備足七」量酒煮熟乃止的酒四升飯，六斗俗稱二石「糜用米」，更酘因稱七日其煮升三飯過斗二程為石三「煮米一糜」酘用。現日更在山二七東即六升墨等六斗地還用米是這更酘樣稱七日呼。酘飯它和然後蒸飯水麴的不先下同點小冷是經攤令過不弱炊斷的再餾攪拌充事甚至亦得擊拍三米使成旱稻糊飯無者，故米佳稱為升稻「糜斗三」。米三它可三升以是三斗粥狀麴末的，絹簁但也三升可以三斗是糊三」飯，水「甚或井花焦化日取的爛月三飯。二三

大佳「糯米六八二」」「酒「以水米法五斗漬之食之」，狗鼠二斗勿令秫米坑中用五悉瀉斗水糠瀋，用異其水量為神超過滿亦用米還復量一之甕倍以米酘上，一石這在還炊《要一石術》令出的各假一種酒取酒中是勿云「液酒」比」「偷最高但言的。取者紹興若欲酒等便止連浸滿甕米、酘之蒸飯任意加上斗數落缸無復時的多少水分米之在內以後，沒自此有達酘之到原九斗料米炊米的一九日倍。三月

酘之「六斗六九炊米」「六日」三月音審下之，《俱時廣韻麴黍》上冷水聲「使極寑」黍攤韻：再餾「升為，木斗三名，米三《山炊黍海經三升》云三斗：「麴末煮其升乾汁，斗三味甘水三，可時取為酒未出。」日日」今月三本《以三山海梁」經》「當無此故曰記載置甕。清梁下徐文酒當靖《梁法管城作當碩記》卷異矣二三謂神：「盡所《齊能窮民要之不術》夏飲、《甕竟沈約得滿集》米還、《漸加皮日唯以休集水麴》皆不著有如初酒。重酘……炊米謝靈半更運《之飲山居醅飲賦》宜合：「醇美苦以酒味木成為限，甘以滿以大小熟。甕無」自加米注云以漸：「每酘木酒以後味苦自此，六斗酒味炊米甘，三酘並至散第美，搦令兼以酘皆療病之每：米酘治斗半核，炊四木治盡更痰冷米消。」口候《六蓋甕書故重布》亦散兩作「黍令棯」中搦，《麴汁爾雅冷著》：攤使「還餾飯味，作再棯棗黑炊」，則酒是釀得淨酒取米不棯汁意淘為酒宜存也。酒尤」但止法「清乃」雖淨水也寫欲極作「米皆棯」凡酒，未淨淘必等三升於《三斗爾雅黍米》的後取「棯起然棗」細泡。清麴發郭柏七日蒼《麴經閩產升浸錄異斗三》卷水三二「兩取果屬斤三」記麴三載有日秤「冬月三年」燥三說：令極「粵曝之東亦剉麴產，酒預取以米法釀酒黍，名之「稔鼠食酒」及狗。」用人「冬皆不年」饙飯即「瀋汁倒捻米糠子」麴其，也春酒叫「皆用都念法酒子」七釀（參六十看卷」第十「「一果蓏法酒〔七〕」倒錯注釋中」「九「水」）」疑。唐中水劉恂和「《嶺」攪表錄「攪異》三」卷中「七：「倒捻音離子…柂」…花字「似蜀同音葵，」的小而可離深紫是「，南也許中婦的話女，離」得以「可染色一名。」芍藥《本中有草綱注》目》古今卷三豹《一「為崔都念》認子」今釋引唐誤《陳藏」之器《枸杞本草是「拾遺也許》，以為其藥譯本效主詳日治「」未痰嗽柯柂噦氣」「」。七二則所「謂「度酒塌為」，不下或許飯窩是倒實使捻子輕敲的花面輕葉汁將窩釀製之類的酒刷把。

用竹只是「七現在０」不過「炊操作五斗窩」米」「搭，意時的即炊落缸五斗黃酒米酘現在甕中全像，與這完下條子」「乃作坑炊秫心剜米飯實中」相拍令同，四畔省去甕邊「酘緊按之」用手一類段排字。糜逐但《麋通要術「將》本操作文無下飯此省記載略法米」。

「酴卷下「七經》一」山酒「手《北一兩幾下抑之壓抑」，稍稍指飯用手下甕飯面後將後將飯面下甕用手指飯稍稍之」壓抑兩抑幾下手一。《」「北山七一酒經「》卷法下「省略酴米無此」記本文載下術》飯操《要作：字但「將一類麋（之」通糜「酘）逐省去段排相同?，飯」用手秫米緊按乃炊甕邊條「四畔與下，拍甕中令實米酘，中五斗心剜即炊作坑」意子。斗米」這炊五完全」「像現七０在黃「酒落酒缸時製的的「汁釀搭窩花葉」操子的作，倒捻不過許是現在」或只是酒用竹謂「刷把則所之類氣」將窩嗽噦面輕「痰輕敲主治實，藥效使飯》其窩不拾遺下塌本草為度器《。

陳藏引唐「七子」二」都念「柯一「柂」卷三，未目》詳。草綱日譯《本本以色」為也以染許是女得「枸中婦杞」紫南之誤而深。《葵小今釋似蜀》認子花為崔倒捻豹《中「古今》卷注》錄異中有嶺表芍藥恂《一名唐劉「可九」離」釋「的話」注，也七〕許是蓏〔「可「果離」卷十的同參看音字子」。「都念柂」叫「音離」也。

捻子「倒「七」即三」冬年「攪」「」，酒」攪和「稔。「酒名中水以釀」，產取疑「東亦水中「粵」倒」說錯。冬年

有「法記載酒「屬」一」「果第六卷二十七異》釀法產錄酒，《閩皆用柏蒼春酒清郭麴。棗」其米「棯、糠》的、瀋爾雅汁、於《饙、必等飯，」未皆不「棯用人寫作及狗雖也鼠食」之。但「

也」黍為酒米法棯汁酒：酒取預剉是釀麴，棗」曝之味棯令極「還燥。雅》三月《爾三日棯」，秤作「麴三》亦斤三書故兩，《六取水冷」三斗治痰三升核木浸麴治。經病七日以療，麴美兼發，並至細泡味甘起，酒然後味苦取黍木酒米三云「斗三自注升，熟」淨淘以——成甘凡酒以木米，「苦皆欲賦》極淨山居，水運《清乃謝靈止，酒法酒皆有尤宜集》存意日休，淘《皮米不集》得淨沈約，則》《酒黑要術——齊民炊作「《再餾二三飯。》卷攤使碩記冷，管城著麴靖《汁中徐文，搦載清黍令此記散。》無兩重海經布蓋《山甕口今本。候」」米消為酒盡，甘可更炊汁味四斗煮其半米云「酘之經》。每山海酘皆名《搦令木散。韻「第三寑」酘，聲「炊米》上六斗廣韻。自審《此以」音後，「每酘九」以漸「六加米。甕一倍無大米的小，原料以滿達到為限沒有。酒在內味醇水分美，時的宜合落缸醅飲加上之。蒸飯飲半浸米，更等連炊米興酒重酘的紹如初最高，不比」著水「液、麴中是，唯種酒以漸的各加米術》，還《要得滿這在甕。以上竟夏一倍飲之米量，不過用能窮量超盡，用水所謂斗水神異用五矣。秫米

二斗作之」當梁斗漬法酒水五：當「以梁下八」置甕「六，故曰「爛飯當梁化的」。或焦以三飯甚月三是糊日日可以未出但也時，狀的取水是粥三斗可以三升」它，乾「糜麴末稱為三斗飯故三升成糊，炊拍使黍米至擊三斗拌甚三升的攪為再不斷餾黍經過，攤點是使極不同冷：飯的水、和蒸麴、呼它黍俱樣稱時下是這之。地還三月墨等六日東即，炊在山米六」現斗酘煮糜之。為「三月過程九日煮飯，炊稱其米九」因斗酘「糜之。俗稱自此酒飯以後熟的，米」煮之多六七少，「無復例斗數此二，任中僅意酘術》之，《要滿甕酒在便止配製。若同屬欲取酒」者，胡椒但言的「「偷志》酒」博物，勿引《云取上文酒。酒與假（」此一）一六令出釋「一石篇注，還子》炊一花梔石米紅藍酘之《種，甕卷五還復香見滿，即丁亦為香」神異雞舌。其酒「糠、以浸瀋悉可用瀉坑辛香中，子實勿令本其狗鼠科草食之胡椒。

並用胡椒米法裏和酒「」這二」蓽撥：糯」「米大六六佳（「二）前。三先預月三」早日，「宿取井五」花水「六「三」三難的斗三很困升，》是絹簁要術麴末在《三斗鮮箬三升是用，?要換米三燥了斗三而且升—覆甕—稻竹箬米佳酒用，無其此者，過尤旱稻釀造（三曾經）米是否亦得它們充事知道——都不再餾造法弱炊的釀，攤名酒令小採錄冷，不過先下》也水、食經麴，文《然後經》酘飯「食。七抄自日更術》酘，《要用米條是六斗又此六升酒」。二重釀七日種「更酘是一，用》也米一《賦石三據張斗二時期升。成熟三七載無日更》所酘，要術用米」《二石在春六斗告成四升在秋，乃造釀止—云「—量》文酒備《賦足，酒」便止謂酃。合美所醅飲酒甚者，湖釀不復有酃封泥陽東。令「衡清者注文，以題下盆蓋》標，密酒賦泥封《酃之。張載經七載晉日，卷上便極史》清澄《酒。接化時取清明馮者，酒」然後曰酃押之酒名。

水為湖取《食有酃經》水縣七月州臨七日「湘作法記》酒方湘州：「引《一石善注麴作唐李「燠醽」餅「酌綠四」軒而」：飛輕編竹》「甕下都賦，羅《吳餅竹左思上，選》密泥《文甕頭酒」。二水為七日水以出餅有酃，曝酃縣令燥湘東，還》「內甕吳錄中。引《一石」條米，酃水合得湘東三石八「酒「一四五」》卷也。書鈔」

北堂東《又（陽縣四）省衡法酒湖南方：在今焦麥酃湖麴「得名六」釀酒末一湖水石，用酃曝令」以乾，酃酒煎湯」「一石六四，黍「一石語，合》用糅（食經五）均《，令相同甚熟之」。以斤酘二月十五二日方麴收水「用，即」的預煎酒法湯，米明停之「冬令冷上文。初」與酘之「酘時，稱為十日下麴一酘浸麴，不就是得使實際狗鼠這裏近之麴」。於「酘後無三」若（「六六）或八貯存日、不易六日快但一酘成熟，會簡單以偶釀法日酘酒中之，釀於不得水封隻日麴米。二定的月（以一七）酒即中即種釀酘令是一足。」都常預鳴酒煎湯夏雞停之文「，酘與下畢，此酒以五同又升洗粗不手，細冬蕩甕》夏。其酒經米多北山少，與《依焦麴均麴殺小塊之。亦用

法夏三末此九酒用細法（塊冬八）用小：以麴夏三月文用三日》本，收要術水九量《斗，用麴米九交代斗，沒有焦麴」但末九棗栗斗—大如—先謂「曝乾文所之：》本一時要術和之即《，揉頭」和令如雀極熟剉麴。九「細日一二」酘，「六後五日一西南酘，山縣後三省確日一河南酘。在今勿令故城狗鼠宋廢近之南朝。會漢置以隻縣名日酘朗陵，不一」得以「六偶日也。操作使三」的月中為汛，即謂「令酘篇所足。即上常預液中作湯的酒，甕糟後中停漉去之，飯於酘畢指酘，輒中」取五酘酒升洗語「手，特用蕩甕》的，傾食經於酒是《甕中」還也。濟出

若「治」相酒酢醪法法「釀白七」篇「：若和上十石同也米酒」相，炒酒法三升白醪小麥「作，令上文甚黑序和，以造程絳帛酒釀再重」此為袋六０，用「盛之文，周》原築令食經硬如自《石，是抄安在術》甕底《要。經反映二七晦也日後此簡，飲不如之，文決即迴》本「八要術」。瞭《

易明大簡不州「述極九」而敘白墮複雜麴方程序餅法釀造「一此酒０」相似：穀頗多三石程序：蒸釀造兩石這種，生》的一石酒經，別》《磑「食經一一和《」之造法令細式釀，然的舊後合黃酒和之黍米也。即墨桑葉階段、胡成酒?葉進入、艾於是，各一酘二尺最後圍，也是長二二酘尺許即第，合醹」煮之「投使爛》的。去酒經滓取是《汁，」這以冷之也水和和釀之，斗合如酒水四色，三斗和麴「米。燥字五濕以否誤意酌知有之。辣未日中於苦擣三少過千六多米百杵覺麴，訖飯也，餅二酸之。有第安置然還暖屋斤雖床上十五：先用麴布麥下子?厚但一二寸入麴，然飯中後置在酘麴，也是上亦經》與?《食二寸麴」覆之中入。閉酘飯戶勿更於使露要辣見風「酒日。》稱一七酒經日，糜《冷水麴入濕手即和拭之麴」令遍「用，即》是翻之酒經。至在《二七」這日，酘之一例五斤側之麴十。三用方七日四「，籠攪爛之「容易一二碎更」。經粉四七分先日，一部出置米有日中》的，曝食經令乾」《。

成麋●爛作酒裏外之法心破，淨皮折削刮令米去垢拍擊，打棹篦碎，便用末，謂「令乾》所燥。酒經十斤即《麴，糜」殺米成「一石攪爛五斗酸飯。

熟的將蒸作桑這是落酒成」法：「攪麴末適三一斗更合，熟」下米二極酢斗。三日其米在「令精句應細，發」淨淘為大，水鼻便清為刺人度。「氣用熟」則水一醋矣斗。後必限三三日酘便大約止。之類漬麴蝦跳，候魚眼麴向沫如發便起泡酘，漸發不得「漸失時述的。勿所描令小經》兒人《酒狗食酸即黍。得極

中發作過程春酒燙米，以際是冷水」實漬麴大發，餘於「各同」至冬酒水也「一入別三」如旋。

水勝卻縮（一麴時）「拌入假」作溲，明搜借抄誤尤醇作「造酒酘」粥即，據薄如金抄得稀、湖若炊湘本腳麋等改為「正。並認

經》（《酒二）糜」「糯「煮米大所謂佳」現在，各煮即本同應是，是經》說如《食果用是蒸糯米經》代替《酒粳米酸飯，那蒸成就更酸漿好，米加這是原料符合是將實際」就的。通糜《今醋麋釋》「蒸改「》是大」酒經為「在《亦」」這，日大發譯本便為仍舊人鼻不改氣刺，應炊之不改釀米。

三斗「合（三極酸）金米漿抄作日後「旱泡三稻」二燙，明酸漿抄、泡製湖湘」即本等臥漿作「是「早稻》這」。酒經按上在《文「之」稻米石澆佳」湯一，應末沸指水令碎稻而斗擣言，米一因「精稻?米「漬」不同一僅限》相於水酒經稻，北山旱稻和《也同步驟樣有重要，這法其是說酒釀這個》此「?食經米法」《酒」五九用水「稻粳色米更帶青好，始微如果色開沒有」酒，旱色上稻粳「縹米也八」行。「五如果是「米飯早稻是黍」，名不在同的通樣的飯」技術是「措施」仍下，「黍「糯缸面米大浮上佳」飯渣完全浮」可以「黍代替七」粳米「五，但不可也」能用泲漉早稻泲謂代替泲也粳米「縮。所釋說以明接解抄等達直作「孔穎早稻所以」是酌」錯的「縮。

故稱酌」（四以「）這才可個「然後又」清酒字，使成表明去醅此條要漉仍出米酒自《的甜食經連醅》。」即下條醴齊「三」「九酒尊彝法」以實亦同斟之。《泲則要術酒已》敘滓也述用縮去麴量以茅，有泲之一特明酌點，之以即以濁和一斗醴尤麴能五齊殺多注「少米鄭玄為標也」準，明酌要多用茅釀，縮酌照這》「個標特牲準增記郊加，《禮與引酎」「蜀齊縮人」「醴、曹彝」操、司尊《食》「經》春官等有周禮顯著《差別用。這的作裏上同樣下三具有條敘過濾述簡漉或闕，都和文句成份倒裝固體，有中的不少水液疑竇擠出，《則是要術擠」》本通「文沒離又有這水分樣含示和糊的渡表。

是濟濟」（五說「）「本身糅」字的，金」就抄、「縮明抄叫做、湖」又湘本「泲如字多作，原獻亦意是前文「雜漢以和」用詞，通的特「揉經》」，《食漸西都是本改」也作「「泲揉」濟」。

思「的意（六汁」）金泲取抄、是「明抄也正作「清」無苦濟令」，而「他本泲」作「作「無若字正」，汁」均費泲取解，有「應有法」竄誤苦酒，存「水疑。經》比較《食起來篇引，「法》無若作酢」作八《「不」卷若」出糟比較「漉好解就是釋，清」茲暫濟令從他謂「本。」所

酒中（米酘七）一斗「二又炊月」令清，各酘濟本同凡三。按的「下條這裏「三就是九酒汛」法」中為例，著酒九斗飯熱焦麥斗作麴先米一後酘好糯四次別炊共米出糟三石布漉六斗生疏，在消取三月宿米內酘「經完，篇的其麴像上殺米」相率為醪法麴一釀白斗殺的「米四上篇斗。法和本例酒作用同」此一焦汁也麥麴出其釀造謂●，用也」麴末●漉一石》「，應廣雅殺米同《四石作泲，四「又石每解釋次酘字下一石●」，分》「四次誦律酘，《十其日十五期為》卷二月音義二日切經初酘《一，十玄應二日」唐再酘「●，二寫作十日」也三酘「泲，二文作十六」古日四「濟酘足取酒。原出糟文「」指二月令清中即「濟酘令六」足」「五，時間充酒率裕，其出「二計算月」無從不是此仍「三尋因月」索可之誤無線。《干仍今釋酒若》改共出為「最後三月量但」，出酒不必提到。日首次譯本這裏不改汁」，是七斗。

令得」「（八五五）「「酒法」」，「作各本叫做同，語也疑「在俗法酒」現」倒「發錯。叫做

本文「術》一」《要「法同在酒」」義與其沫起他酒生白的不「上同釀」的法，酒法據《愈瘧要術文「》所語下記是》用：（食經一）亦《初釀起」時水」「、麴五四、米「三者》的數食經量相自《等（均採或數篇末字相至本同）此條；（名自二）形為以後以麴酘米而不是比形麴例地有方增加術》，和《要他種用語酒大經》都是《食逐漸這是減少麴」的不「方同；三」（三「五）無論數共名量和r的月日ie都採有P用三地似、六時當、七在當、九胡椒等數屬的。就和同（二蓽茇）而茇則言，到蓽它突未用破「中並春酒配料麴」此酒的原酒但有殺釀製米標不是準很酒類多，配製即突均屬破一酒」斗麴「和殺七》的斗米食經的指引《標很下文遠，酒與如「帶此?米於熱法酒名產」竟音得高達由譯一石蓽茇五斗科的米之胡椒多，」即而其蓽撥釀法」「，除五二三、「六、成九、乾製「當的炕梁」多次、「經過偷酒在是」等」現迷信乾薑的「曬為術數過日」外水洗，並長流無若根於何特秋採別，生薑這是》「一個本草疑問圖經。引頌《《食宋蘇經》根莖「又乾燥法酒薑的方」是生的「薑」其米「乾多少一」，依「五焦麴殺之方麴」，都是倒是類型合理同一的。酒麴

和春「頤麴二」裏指此酒麴這用水」笨三斗一尺三升餅方，酘麴「米共春酒四石角」九斗「四五升０」，酒「五的濃厚度浸法超過酒的上篇是藥的「酒不酎酒酒的」，浸藥在笨釀造麴系記述統各條是酒中酒這是最可浸濃厚加皮的。即五笨麴木」各酒五茄中上」「篇的四九「夏「雞鳴」酒」泄也，是「歇最淡二》薄的釋詁酒之廣雅一。泄《中等味走濃厚指氣的是歇」上篇」「的「四八粟米「酒」出等。中瀉茲列●孔表比」從較如●出下（飲「浸米子吸、炊用管飯增之」加的筒飲水分」「不計四七算在「內）可：

」不蘆酒酒名叫「初酘就非時酘吸飲完時筒管備註定用原料必一米（思不％）的意笨麴小酒（％自是）加術》水（《要％）通用原料」古米（「爐％）壚」笨麴」「（％「鑪）水盧」（％」「）

於此取名夏雞酒者鳴酒作盧10今之02小甕50「盧10」說02甑盧50三「一次》卷酘完就篇，麴《急用斤古注計。顏師

誤惟粟》之米酒珠船10《真04條是03無此20儒撰10陳繼01係明08船》0?珍珠米法按《酒1船》00珍珠10作《01校記00壽曾10》劉06要術。6本《6。漸西6

誤」是筆「三」當」「「爐井花今云水」故名，清筒之晨最以蘆先汲」因得的蘆酒井水為「，見湯古《重飲以修政而澆和證作之類本皆得草》罌中卷五米瓶「井麥糯華水麥大」及或小《本白麴草綱用小目》法只卷五然今「井酒」泉水「咂」。所謂

即今「其法四」「詳「燠後說餅」此條是將術》麴餅《要密封在引在甕」條中的爐酒一種五「特殊》卷處理珠船法，《真頗像胡侍《造」明神麴爐酒并酒」「》篇四六「三「斛麥已麴法略而」的處省「盛過此著甕清不中，過澄塗頭應經」，夏亦不過得過《食酒既經》同此似是記均將成》所麴在酒經臨釀北山酒前》《作此要術處理難《。

夏困清過「五過澄」「不經一石生酒米，樣做合得有這三石還沒酒」那時，明因為確指過程明出酒的酒率煎生的，一個僅此少了一例較只。現》比在各要術種黃和《酒的陳釀出酒泥封率，酒灌以重清煎量計榨澄，約是壓為原方法料米在的的１序現５０造程％至的釀３０熟後０％醪成不等在酒。

香」陳越「六「越」「所謂焦麥」即麴」香美，指氣味炒小而「麥製高故成的積提麴，分累下文化成「焦而酯麴」極微，亦增加指此濃度。《酒精北山醞釀酒經繼續》卷天的下「幾十用麴經過」：後再「新熟之麴未謂酒經百日所日心十八未乾的二者，四酘須擘經過破炕此酒焙。貯存未得蔭屋便搗搬入，須隨即放隔泥封宿；灌甕若不另行隔宿清後，則過澄造酒酒經定有的生炕麴榨出氣。」指」現貯置在浙蔭屋江寧擇取波糯須便米黃泥封酒用訖還的小「押麥麴五」要經「四過五六日晝夜的熏要二烘，難需使成較困焦化壓榨備用米酒；山夜粳東即一晝墨黍壓榨米黃一般酒用米酒的小行糯麥麴晨進，先在早將磚興酒狀塊在紹麴軋程現碎至個過二三程這厘米備過大的的準小塊上榨，在酒袋鍋中灌入焙炒熟醪約二將成十分」指鐘，酒時使一初押部分」「呈焦四四化，「然後甕磨成釀酒粉末汁的使用著麴。但來浸這些指原都是甕」對成」「麴的四三烘焙「或焦中化處麴液理，酘入本身熱飯不是仍將焦麥所以麴。粟米

這是「宿但七」米一《要經浸術》先已有二為事種救」因治酒沃饙病的的「方法湯泡，分用沸見於不是《造這裏神麴饙」并酒」「》篇四二及本「篇。送《造相贈神麴」轉并酒傳餉》篇送「的是」贈治冬「餉酒中一」冷的「四方法，因故事神麴活的各酒而復多在釀死冷天年陳釀造即三，容酒」易傷千日冷，山「所以飲中列在石貪該篇劉元。在所記本篇卷五的就志》是這博物條治指《酒酸日」的方湎千法，「沈因本所謂篇都酎酒是較醇的熱和種釅熱天是一釀的成也酒，夏始傷冷釀接不發月下的問酒冬題不名其大，山郡可是」中容易千日發酸沈湎，所中山以列醇酎在本》「篇。都賦

《魏「疏引八」公彥「迴」賈」，酒正回復》「好的天官味道周禮。卷」《八《四０作酢「法》少篇「糟愈迴酒長出醋法期愈」，釀造則指而言使酸一般酒回０％復好至４的酸０％味使的２變成米量醋。為用

計約「重量九」一以「大地不州」率各，四出糟川有酒的大洲在黃堡、的現大洲是低驛，確實後魏０％有「的１州縣米量」，占用屬武粕僅德郡計糟（見容量《魏」以書?斗糟地形過一志》米不），一石恐均率「非此出糟處所提到指，正式其地這裏未詳九」。

「三「一以前０」七年「白一一墮麴在一方餅成書法」序其，這保的是「年李白墮一七酒」一一的倣七年製酒政和，因北宋劉白書有墮始的該釀而最早得名界上。酈是世道元記載《水」的經注迫酒》卷「火四「酒」河水「煮」章已有「又經》南過山酒蒲阪《北縣西最長」下時間記載變質：河年不東郡貯三「民酒陳有姓而此劉名處理墮者滅菌，宿煎煮擅工均無釀，九種採挹三十河流共計，醞計外成芳種不酎。酒二……配製排於藥料桑落酒除之辰各種，故釀造酒得》中其名要術矣。」《……三八庶友「牽拂」相招「二者，注釋每云》篇「索及糱郎」黃蒸，…黃衣…索八《郎，看卷反語」參為「「潷桑落稱的」也語所。」是俗這是後就說「到最索郎」接」相取清切為「接「桑所謂」，」即「郎「接索」叫做相切術》為「《要落」酒在，這的清二字上面就是挹取「桑甕中落酒」就」的三七隱語「，而化「桑一般落酒沒有」即法還由劉用後墮釀前法於桑採用落時大多而得術》名。《要楊衒甕」之《拌入洛陽麴溲伽藍冷同記》炊飯「法不然雲寺近世」下投飯記載極冷有河飯令東郡炊作人，淗米姓劉湯淨名白魚眼墮，發如善釀浸麴酒，法先香美「古異常麴」，喝「用了沉卷下醉不經》醒，山酒並可《北遠運相同千里釀法不壞般的，當在一時人和現就稱亦同為「法」白墮米酎酒」「黍。後下文魏時和飯洛陽麴末有二明用個「確指里」裏明的居」這民，和之就以麴末倣製「以此酒六」為業「三。酈、楊所指都是術》後魏《要時人但非，酈生存較早無法，楊酵母和賈過高思勰醇度同時多因。賈過很氏所能超記「但不白墮過它麴」以超和「酒可桑落酒釀酒法０％」，過２就是不超這個一般酒的黃酒倣製普通法。精度此酒和酒亦可如油春釀濃厚，故厚度楊記的濃又有酒液「白增加墮春雖可醪」釀酒的名代水稱。用酒《要的酒術》釀成也記兩遍載有釀造春釀水再法。酒代但這為用個白解釋墮麴玉裁沒有」段製麴酒也時間重醇，也酎三沒有》「大小說文尺寸」《，和釀酒其他「重八種均為麴不長故同，」為未知酎酒是原」「來流酴酒傳著惟「的方很短子上期都就沒釀造有還一般是有種酒脫漏》各。

要術符《本卷釅相內各質醇種黃而酒酒的月熟釀造作七，可正月分為酒」三大「酎類：二種第一術》類，《要蒸、均與炒、發」生三酎秋種小「醇麥混賦》和配酃酒製的載《神麴晉張和神也」麴酒言純類，酎之多是曰酎冬酒成名，在八月第六作酒四篇月旦。白「正醪酒」說雖是廟酎夏酒「高，但》的所用本紀白醪文帝麴也史記是三釋《種小晏解麥配酒張製的濃的，故質醇次於而酒神麴期長篇之釀造後，」指列為釀酒第六「重五篇也是。第酎」二類」「，純三五用炒「小麥的的笨特別麴和裏是笨麴釀這酒類飯下，多以溫是春低均夏酒溫高，麴分氣的性」不能和人體釀法暖於都不溫溫同，攤令專列」「一篇三四為第「六六展篇。的發法酒藝上釀法造工雖異是釀，但係這也用有關笨麴酸漿，並和用且也樣做是春以這夏酒》所，故酒經次於弊《笨麴」之篇之早熟後，和「列為酸敗第六好有七篇握不。第但掌三類方法，就特殊是這粗是裏用寒時穀子時細作原故熱料的見」白墮早相麴和麴米白墮使「酒類溫快。白酵升墮酒用發是特則利別的經》一類山酒，可《北以另粉末列一寒時篇，小塊但由熱時於材所以料很過高少，溫度而且發酵同為防止方麴》在，其要術殺米同《標準理相亦略則其同笨反實麴，》相故附酒經在本北山篇之與《末。篩麴《要用細術》麴冬這樣小塊按照秋用各種》春麴的要術原料」《、製「篩法、」同性能「簁和釀三」酒時「三令等的不時令同，獨特作如一個上的酒的編排是釀，基明它本上」說是合落時適的桑葉。

出「獨列「一外單一」冬之「磑在秋」，這裏就是冬初磨。秋末

落在「桑葉一二二」」「「三籠之」，釀造可能都可是盛四季在籠秋冬裏。春夏《北黃酒山酒黍米經》即墨「玉美酒友麴蘭陵」等山東的製方如法有在北「以難現籃子理困懸通酒管風處季釀」的方夏過程高南。

溫較因氣「一特點三」此酒「冬到是酒」次提，即裏首指上制這文的節限「桑受季落酒」不」。得作